השאלה המלאה: כשחלב הושאר זמן מה מחוץ למקרר ואחר כך הורתח, הוא מתגבש – משמע החלב מקולקל. השאלה: איך ומדוע זה קורה? תודה.
ציון שלום,
ראשית, תודה על שאלתך.
זה קורה לכולנו – אנחנו מוזגים חלב לכוס כדי להכין שוקו או נס קפה, גומעים לגימה גדולה ו... אוי, זה חמוץ! כשאנחנו מתבוננים בכוס אנו מבחינים בגושי חלב צפים. מה קורה פה?
החלב הינו מרכיב עיקרי בתזונה של אנשים רבים. הוא מכיל חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים. אך דווקא בשל הרכבו התזונתי החלב מספק גם מקום אידיאלי להתרבות חיידקים.
פרה ממחלבת בית הלל | התמונה באדיבות אילנה דרורי
החיידקים הנפוצים ביותר בחלב הם הלקטובצילים, חיידקי חומצת החלב הניזונים מסוכר החלב (לקטוז). הלקטובצילים מפרקים את הלקטוז ומפיקים ממנו אנרגיה שמאפשרת להם לשגשג ולהתרבות. תוצר הלוואי של התהליך הוא החומצה הלקטית, או "חומצת החלב", והיא זו שמעניקה לחלב את טעמו החמוץ "המקולקל". בסביבה החומצית שנוצרה, חלבון החלב העיקרי – הקזאין – מתגבש ויוצר גושים. לאחר מכן סוגים נוספים של חיידקים, ולעתים גם פטריות (שמר או עובש) מעכלים את שאריות החלבון ויוצרים תוצרים שריחם רע.
כדי לעכב את תהליך ההחמצה, החלב שמגיע אלינו הביתה עובר תהליכים שמפחיתים את כמות החיידקים שבו. התהליך העיקרי שבהם הינו הפסטור שהמציא הכימאי והמיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר בשנת 1864, כשחיפש דרך למנוע מהיין המקומי להחמיץ.
בתהליך הפסטור, החלב מחומם לטמפרטורה של כ-72 מעלות צלזיוס למשך כ-15 שניות. רוב החיידקים, ובכלל זה גם חיידקים פתוגניים הגורמים למחלות, אינם שורדים את התהליך הזה, כך שהוא מאפשר שתייה בטוחה של חלב בלי צורך לשנות באופן משמעותי את מרקמו וטעמו. עם זאת, גם חלב מפוסטר אינו נקי לחלוטין ממיקרואורגניזמים, ובחלוף הזמן הם יתרבו ויגרמו לחלב להחמיץ.
הגורם המכריע בהחמצת חלב מפוסטר הוא הטמפרטורה. כשחלב שוהה מחוץ למקרר בטמפרטורה גבוהה יחסית, החיידקים שבו מתרבים במהירות רבה, יוצרים עוד ועוד חומצה לקטית, וכך גורמים לחלב להחמיץ במהירות.
החמצת החלב אינה בהכרח דבר רע. חיידקי חומצת החלב ממלאים תפקיד חשוב בתהליכי הייצור של מוצרי חלב שונים כגון יוגורט, גבינה וחמאה. הם נפוצים במערכת העיכול שלנו ומשמשים גם להחמצת ירקות, לייצור יין, לאפייה, ולשימור דגים, בשרים ונקניקים.
מוצרי חלב | תמונה פרטית
בומרנג – בחזרה אליך:
רוצה להתנסות בעצמך בתהליכי החמצת חלב?
הכן ארבע כוסות וסמן אותן: "מורתח", "קר", "טמפרטורת החדר", ו"חם". הרתח חלב למשך כדקה ומזוג אותו לכוס המסומנת "מורתח". מזוג חלב רגיל לשלוש הכוסות האחרות. את הכוס המסומנת "קר" הכנס למקרר. הנח ליד מקור חום כלשהו (למשל מתחת למנורה) את הכוס המסומנת "חם" והשאר את שתי הכוסות האחרות בטמפרטורת החדר. לסיום כסה את ארבע הכוסות בניילון נצמד וחזק אותו בגומיות או בדבק חזק.
אחרי חמישה ימים הסר את הניילון הנצמד, בחן את החלב: חפש בו גושים ובדוק את מראהו ואת ריחו. האם התוצאות מתאימות לציפיותיך? אם יש לך נייר למדידת חומציות/בסיסיות (נייר PH) מדוד את רמת החומציות של החלב בכוסות השונות ורשום את ממצאיך. באיזה כוס נמצא החלב החומצי או הבסיסי ביותר? תוכל לשער מדוע?
דרך נוספת וייחודית למדידת החומציות היא להוסיף כפית של סודה לשתייה לכל אחת מהכוסות ולערבב. הסודה לשתייה מגיבה עם החומצה (תגובת חומצה-בסיס), מנטרלת אותה ומשחררת גז פחמן דו-חמצני, שנראה בצורת בועות המשתחררות מן הנוזל. באיזו כוס הבחנת בשחרור הבועות הנרחב ביותר? תוכל לשער מדוע?
בהצלחה!
ד"ר ענת לונדון
המחלקה לנוירוביולוגיה
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
