למה כדאי לשתות יין עם הגבינה?

גבינות ויין נחשבים שילוב מנצח. כך גם כריכי בשר ומלפפונים חמוצים, אוכל אסיאתי ותה ירוק, סושי וזנגביל (ג'ינג'ר) מוחמץ, שמן וחומץ או חטיפי צ'יפס וסודה. ומה המשותף לכל הצירופים הללו? יש בהם שילוב של מזון שגורם לתחושת יובש או חספוס בפה ("עפיצות"), לצד מזון שומני שיוצר בפה דווקא תחושת חלקלקות.

מדוע בעצם השילובים האלו עובדים טוב כל כך? מאמר מ-2012 מצא שהחומרים העפיצים השייכים למשפחת הפולי-פנולים, כמו הטאנין שנמצא ביין ובתה הירוק, נקשרים לחלבונים ברוק שמשמנים את הפה וגורמים להם להצטבר יחד ולהתקשות. כך שטח הפנים של הלשון והחניכיים נותר ללא העטיפה השומנית האופיינית להם ונוצר בחיך מרקם מחוספס.

לדברי מחבר המאמר הראשי פול ברסלין, תחושות שמנוניות היתר או היובש אינן נעימות לנו. לעומת זאת, רמה מתונה של שמנוניות אנחנו מקבלים בשמחה, והחומרים העפיצים שומרים עליה על ידי הפחתת רמת החומרים המשמנים בפה, שעולה כשאנחנו אוכלים מזון שומני.

מחקר מאוחר יותר גילה שאם מעכבים את האינטראקציה בין הטאנין לחלבוני הרוק, למשל באמצעות הוספת זנים מסוימים של שמרים ליין, אפשר למתן את תחושת העפיצות.

אולם עדיין נותרה בעינה תעלומה גדולה אחת: מדוע יין ותה ירוק, שהעפיצות שלהם מתונה, מצליחים להפחית את כמות השומן? מתברר שההשפעה שלהם הולכת ומתגברת בכל מגע נוסף שלהם עם הפה, עד שההשפעה מגיעה לרוויה. במילים אחרות, רגישות הפה אליהם עולה, והם מגיבים חזק יותר עם החומרים השומניים.

ניסוי נוסף אישש את המסקנה הזו. כשמשתתפי המחקר שתו תה ואכלו נקניק סלמי לסירוגין, תחושת החלקלקות בפה שגרם להם הנקניק ירדה בהדרגה כששתו עוד ועוד מהתה. לעומת זאת, התחושה הזאת הלכה וגברה אצל מי ששתו מים.

תוצאות הניסויים מסבירות מדוע אנו נוהגים ללגום כוס יין שלמה בעיצומה של אכילת אומצה עסיסית, או אוכלים מלפפון חמוץ שלם תוך כדי אכילת כריך: כך אנו יכולים לנטרל את תחושת השמנוניות שגורם האוכל בכל נגיסה בו, ולנקות את החך עם כמויות קטנות של החומר העפיץ.

חידת ההתאמה
עדיין נשאלת השאלה מדוע מזונות שומניים מסוימים משתלבים היטב עם מזונות עפיצים מסוימים ולא עם אחרים? ובמילים אחרות, מדוע גבינה משתלבת עם יין אדום טוב יותר משהיא מתחברת עם תה ירוק? נראה שהתשובה לכך היא בראש ובראשונה תרבותית – כלומר היא נובעת מסוגי המזון שהיו זמינים באזורים מסוימים ובתרבויות מסוימות.

עם זאת, לדברי ברסלין ייתכן שתרבויות מסוימות מצאו את השילובים המוצלחים ביותר שמתבססים על התכונות הכימיות של המזונות, גם אם לא היו מודעות להן. "כל חומר מעלה את עפיצותו במידה שונה – בחומרים מסוימים העפיצות יכולה לעלות בצורה תלולה ואילו באחר בצורה מתונה יותר, וזה תלוי בהרכב הכימי של החומר ובריכוזו. ייתכן שמה שקובע כמה חזק יהיה החומר העפיץ הוא החומר השומני ש"מצומד" לו. זוהי אחת מתעלומות הגסטרונומיה", הוא אומר.

מחקר מאוחר יותר חשף לעומק את המנגנון העצבי שמאחורי תחושת העפיצות. מתברר שהאחראי על תחושת העפיצות הוא העצב המשולש – אחד מעצבי הגולגולת שיוצאים ישירות מהמוח. מדובר בעצב תנועתי שמפעיל את שרירי לעיסה ובליעה, אבל פועל גם כעצב תחושתי שמעביר תחושות מגע וטעם מהפנים ומהלשון.

חסימת העצב הזה, מתברר, גורמת לאובדן תחושת העפיצות. עצבים משולשים של עכברים שגדלו בתרבית הראו תגובה חזקה לשמונה פולי-פנולים שנמצאים ביין האדום. לכל הפולי-פנולים הללו יש שייר כימי מסוים, שבהיעדרו אין תחושת עפיצות, או שהתחושה הזאת חלשה מאוד. החוקרים גילו גם שהתגובות של תאי העצב תלויות בהפעלת חלבוני G ובכניסת סידן לתא העצב דרך תעלות סידן תלויות מתח.

לבסוף נשאלת השאלה: מה משתלב טוב יותר עם גבינה – יין לבן או יין אדום? ובכן, אף שהיין הלבן דומה יותר לגבינה מבחינת צבעו, הוא אינו גורם לתחושת העפיצות משום שאינו מכיל פולי-פנולים – אלה נמצאים בקליפות הענבים, שלא נעשה בהן שימוש בייצור יין לבן. קליפות הענבים הן גם אלה שמעניקות ליין האדום את צבעו.

מעבר לאפקט העפיצות, פולי-פנולים הם גם נוגדי חמצון, ואף הוצעו כהסבר ל"פרדוקס הצרפתי" – השיעור הנמוך של מחלות לב בצרפת, למרות צריכה רבה של אוכל שומני.

רוצים לדעת עוד על הפרדוקס הצרפתי? האם צריכת יין אדום באמת מאריכה את חיינו?

תוכלו לשמוע את התשובות לשאלות האלה ולגלות את האמת על עוד מיתוסים מעולם היין האלכוהול בערב הפרדוקס הצרפתי, ב-16 ביוני 2016 במכון דוידסון