כוסברה, או בשם העברי גד השדה, היא צמח תבלין תמים למראה שאי אפשר להישאר אדישים לטעמו – יש אנשים שמאוד אוהבים אותו, בשעה שאחרים מתעקשים שיש לו טעם וריח מובהקים של סבון. גורמים רבים משפיעים על סוגי המזון שאנחנו אוהבים או שונאים, אך במקרה של הכוסברה ייתכן שהגורם לכך טמון בגנטיקה שלנו.
ההעדפות הקולינריות של כל אחד מושפעות ממגוון גורמים – החל בביולוגיה והגנטיקה שלנו, דרך התרבות שבה גדלנו וכלה בחוויות ובזיכרונות שמתקשרים אצלנו למאכלים מסוימים. אחד הרמזים הראשונים לכך שהשנאה לכוסברה נובעת מגורמים גנטיים היה מחקר תאומים, שבו החוקרים שאלו זוגות של תאומים זהים או לא זהים על הטעם והריח של חומרים שונים, ביניהם עלי כוסברה. התברר שתאומים זהים (שהמטען הגנטי שלהם זהה) נתנו דירוג דומה לריח הכוסברה בכ-80 אחוז מהמקרים, ואילו תאומים שאינם זהים (שחולקים רק כמחצית מהגֵנים שלהם, כמו אחים שאינם תאומים) הסכימו רק בכ-50 אחוז מהמקרים.
בהמשך, כשבדקו דגימות DNA של הנבדקים מצאו קשר בין הדירוג שנתנו הנבדקים לטעם הכוסברה וריחה לבין מוטציות נקודתיות בשלושה גֵנים שונים הקשורים לאופן שאנחנו מרגישים טעמים. מוטציה היא שינוי ברצף חומצות הגרעין שהן אבני הבניין שמהן מורכב ה-DNA שלנו. גם שינוי באבן בניין אחת יכול להשפיע על החלבון שהגֵן נותן את ההוראות ליצירתו.
שניים מהגֵנים שבהם התגלו מוטציות הם T2R50 וגוסטדוצין (Gustducin) שאחראים על ייצור קולטני טעם מר בבלוטות הטעם שבלשון. כאשר מולקולה בעלת מבנה מתאים נקשרת לקולטן בחלל הפה, היא מעוררת שרשרת תגובות כימיות ועצביות שמודיעות למוחנו שטעמנו משהו מר. לפי תיאוריה אבולוציונית רווחת, היכולת לחוש טעם מר מקנה יתרון הישרדותי, מאחר שהיא מסייעת לזהות מזונות שאינם בשלים או צמחים רעילים, שנוטים להיות מרים.
הגֵן השלישי שקשור כנראה לרגישות לטעם הכוסברה הוא TRPA1, שממלא בין השאר תפקיד בחישת גירויים כימיים שבאים במגע עם תאי הגוף, ומשדר למוח אות עצבי שמתפרש כגירוד, עקצוץ או כאב.
ממצאי המחקר מעידים שאנשים שאינם סובלים כוסברה לא עושים את זה מתוך בחירה, אלא מסיבות גנטיות ‒ טעם הכוסברה וריחה מעוררים בהם תחושות לא נעימות. המוטציות שהתגלו בגֵנים הקשורים לחישת טעם מר ולאיתות כימי על כאב עשויות לגרום לתחושה כי לכוסברה טעם מר מאוד ולאי נוחות קשה מעצם החשיפה אליו.
המוטציות גורמות לנו לחוש בטעם מר או סבוני, ואפילו תחושת כאב. עלים וזרעים של כוסברה - גד השדה | צילום: Shutterstock
צמח בריח של סבון
המקור לריח ה"סבוני" שחלק משונאי הכוסברה חשים הוא קבוצת מולקולות אורגניות נדיפות שנקראת אלדהידים ונפוצה בצמחים מסוימים. בגלל המבנה הכימי שלהן, המולקולות הללו הן גז בטמפרטורת החדר, כך שהן מתנדפות בקלות מהעלים ואנחנו מסוגלים לנשום אותן עם האוויר ולהריח אותן.
חלק מהאלדהידים מאופיינים בריח חזק וייחודי, הנובע מכך שהאף שלנו מכיל מגוון קולטנים למולקולות הללו ומאפשר לנו לזהות ולהבחין למשל בין ריח היסמין לניחוח הקינמון. את הקשר האפשרי בין האלדהידים המצויים בכוסברה לבין זיהוי הריח כ"סבוני" זיהה מחקר שהתבסס על סריקה גנטית של בני אדם ממוצאים שונים, בניסיון למצוא גֵנים שמוטציות בהם קשורות לתגובה לכוסברה.
ההשוואה גילתה מוטציה נקודתית בגֵן OR6A2 שמכיל את ההוראות לייצור קולטן ריח שמאפשר הרחת אלדהידים והעברת המידע על כך למוח. ייתכן שהמוטציה בו יוצרת "בלבול" בהעברת האות על תערובת האלדהידים המצויים בעלי הכוסברה, ומחליפה אותו באות שמתאים דווקא לתערובת האלדהידים המצויים בשמנים הצמחיים שמהם מכינים סבונים.
למרות מגוון העדויות למקום החשוב של הרקע הגנטי באופן שבו אנחנו חווים כוסברה, יש לזכור שהדרך שבה אנחנו חשים ומפרשים טעמים וריחות תלויה גם בזיכרונות שצברנו ובחוויות הקשורות אליהם. אחד הממצאים הנוספים בסריקה הגנטית היה שיש הבדלים ניכרים בשכיחות השנאה לכוסברה באוכלוסיות שונות. 21-14 אחוז מהנבדקים ממוצא אירופי או אפריקאי דיווחו שהם שונאים כוסברה, לעומת 7-3 אחוזים בלבד מהנבדקים מאמריקה הלטינית, המזרח התיכון ומזרח אסיה.
מאחר שכוסברה היא מרכיב נפוץ במאכלים מסורתיים באסיה, במזרח התיכון ובאמריקה הלטינית, הממצא עשוי לרמוז על חשיבות התרבות, הפסיכולוגיה וההיכרות מגיל צעיר על האופן שבו אנחנו חושבים על מאכלים שונים, ואפילו על האופן שבו אנחנו חווים את טעמם.