התזונה העולמית מתבססת יותר ויותר על מזונות מעובדים מאוד ומתרחקת מחומרי הגלם הפשוטים. למגמה הזאת עלול להיות מחיר בריאותי

אכילת מזון מעובד הופכת יותר ויותר לבעיה בריאותית עולמית. סקר נרחב שנערך בארצות הברית אחת לכמה שנים גילה למשל צריכת המזונות המעובדים ביותר (מזונות אולטרה-מעובדים) מגיעה עד כדי 60 אחוז מכלל האנרגיה היומית שצורך אדם במדינה זו. יתרה מכך, כמעט 90 אחוז מהסוכר שצורכים תושבי ארצות הברית מגיעים מהמזונות הללו. ארצות הברית אינה הדוגמה היחידה והבעיה אינה מוגבלת רק למדינות העשירות. למעשה, צריכת מזונות אולטרה-מעובדים עולה במהירות רבה גם במדינות המתפתחות.

הבעיה אינה בעצם העיבוד של המזון, שכן גם מזון מעובד יכול להיות לא פחות בריא ממאכלים "טבעיים". השאלה היא מה בדיוק נעשה למזון במהלך ייצורו – יש צורות עיבוד תעשייתיות שאינן מזיקות ואילו אחרות פוגעות מאוד בבריאותנו.

בשנת 2010 הציעו חוקרים מאוניברסיטת סאו פאולו שיטה חדשה לסיווג של מזון לפי דרגת העיבוד שלו. עד כה הנחיות התזונה התבססו בדרך כלל על רכיבי המזון – למשל כמות המלח או השומן הרווי, ועל סוגי מזון רצויים יותר (ירקות ופירות) או פחות (בשר אדום). בהסתכלות הזאת המזון נתפס כמצבור של מרכיבי תזונה בלבד, בלי להתייחס לתהליך העיבוד עבר. השיטה החדשה, שנקראת נובה (NOVA) מציעה לסווג מזונות לפי דרגת העיבוד שעברו ולתת מקום חשוב לתהליך שקרה לאוכל לפני שהגיע לצלחת שלנו.

בקצה אחד של הסולם נמצאים מזונות שעברו עיבוד מזערי ובקצה השני המזונות האולטרה-מעובדים, כל אלה שיוצרו ממרכיבים שמקורם ממזונות אחרים או ממקורות אורגניים שאינם מזון. בדרך כלל הם מכילים מעט מאוד מזון שלם, כלומר מזון שאפשר לאכול כפי שהוא או אחרי עיבוד מזערי כגון בישול. דוגמאות למזון שלם יכולים להיות חלקים אכילים של צמחים כגון גרעינים, פירות, עלים, גבעולים ושורשים. כמו כן מזונות מקור חי כגון שריר, ביצים, חלב. בנוסף פטריות, אצות ומים נחשבים מזונות שלמים.

לייצור מזונות אולטרה-מעובדים משתמשים פעמים רבות בשמנים מוקשים (טראנס), עמילנים, סוכרים ושאריות של מזונות מן החי – כל אלו וודאי אינם מזונות שלמים. כדי לאפשר את הייצור ההמוני ולהאריך את חיי המדף שלהם, הרכיבים של המזונות האולטרה-מעובדים עשויים לכלול חומרים מקשרים, מתחלבים, מייצבים, מונעי התגבשות, חומרים משמרים, משפרי טעם וריח, ממתיקים וכו'. לפי הימצאות רכיבים אלה נדע לזהות מוצר אולטרה-מעובד.

מזונות אולטרה-מעובדים מגיעים לצרכן מוכנים לאכילה או לחימום מהיר, מכיוון שעברו את רוב שלבי ההכנה כבר במפעל. עצם העובדה שמזון כלשהו הוא מעובד אינה אומרת בהכרח שהוא לא בריא. אך מזונות אולטרא-מעובדים נוטים להכיל כמויות גדולות של מלח, סוכר ושומן, הידועים כמזיקים בצריכת יתר, ומעט סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. דוגמאות למזונות אולטרה-מעובדים כוללים בין השאר חטיפים מכל הסוגים, דגני בוקר ממותקים, נקניקים ושאר מוצרי בשר מעובדים, משקאות קלים, ועוד.

לעיבוד מזון יש גם צד חיובי:  בזכותו תעשיית המזון מצליחה להאכיל את אוכלוסיית העולם הגדלה בהתמדה. הרבה מהאוכל הבריא שלנו -  דגנים, קטניות, חלב, ביצים, בשר, שמנים לבישול ועוד - עובר עיבוד כלשהו כדי שיהיה נגיש לנו, יחזיק מעמד זמן רב יותר ויהיה בטוח לשימוש. אולם כיום חלק נכבד ממנגנוני הייצור מופנים להפקת מזונות אולטרה-מעובדים, בזכות העלות הנמוכה של הפקת מגוון מזונות טעימים מחומרי גלם ותוספי מזון זולים. על כן בתעשיית המזון נפוצים כיום יותר מזונות מעובדים ומוכנים לאכילה מיידית לעומת אלה שעובדו במידה נמוכה יותר.

כולנו מסתמכים על תעשיית המזון - אין באמת דרך כיום להאכיל את האנושות בלעדיה. עם זאת, חשוב שנזכור לעשות את הבחירות הנכונות עבור בריאותנו מתוך המגוון הרב שמוצע לנו על מדפי המרכולים. אכילת מוצרים לא מעובדים מבטיחה בדרך כלל תזונה עשירה יותר ברכיבי תזונה חשובים כגון ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים אשר נמצאים בכמויות הרצויות בעיקר במזונות השלמים.

על מנת לצרוך אוכל איכותי צמצמו כמיטב יכולתכם את כמות החטיפים והמשקאות הממותקים שאתם צורכים. ככלל, נסו לצרוך כמה שפחות מזון שמגיע באריזות עם רשימות רכיבים ארוכות. זכרו גם שרשימת הרכיבים במוצר מסודרת לפי כמותם, כלומר הרכיב הראשון ברשימה הוא זה שכמותו היא הגדולה ביותר והשאר בסדר יורד, והימנעו מאלה שכוללים כמויות גדולות של סוכרים. ככל האפשר, נסו להכין תבשילים בבית במקום לקנות את מוצרים מוכנים לחימום ואכילה - כך תדעו בדיוק מה הכנסתם לתבשיל, ומה אתם מקבלים ממנו.

 

תגובה אחת

  • עידן

    האם שניצל צמחוני בעייתי כמו שניצל מהחי?

    הבנתי שהמזון המעובד כגון שניצל מוכן למקפיא הוגדר כמזון מסרטן כמו סגריות.
    א. האם נכון?
    ב. האם נכון גם לגבי שניצל מהצומח? תודה על הכתבה