דג הסלמון קרוי בעברית אלתית.
בשר דג האלתית הוא אדום בגלל מזונו בטבע שהוא בעיקר סוג של סרטן דמוי שרימפס (Krill).
הסרטנים וחסרי חוליות נוספים, המהווים את מזון האלתית, אוכלים אצות המייצרות פיגמנט צבע אדום (קרטנואיד, דומה לפיגמנט בגזר) בשם אסטאקסנטין (astaxanthin) ומכאן צבעם. כאשר האלתית ניזון מהם, בשרו ושאר הרקמות השומניות מקבלות אף הן את הצבע האדמדם; האלתית לא "מאבדת" את פיגמנט הצבע ולכן ככל שהדג יותר מבוגר כך צבע בשרו יותר אדמדם. במידה והאלתית לא יאכל את הסרטנים הללו בשרו יהיה לבן ואכן ידועים דגי אלתית בטבע שבשרם אינו אדום. הבעיה היא שהצרכנים מזהים את בשר האלתית עם הצבע האדום ולכן "דורשים" אותו (למרות שהטעם של בשר אלתית לבן זהה לאדום).
כיום רוב דגי האלתית למאכל מגודלים בשבי וניזונים על תערובות מזון ולכן בשרם לבן. כדי ליצור את הצבע האדום האלתית מוזנים בשבי בתוספי מזון עם פיגמנטים המעניקים להם את הצבע ה"טבעי"; תוספים אלו מכילים את הפיגמנטים הקרטנואידים אסטאקסנטין (astaxanthin, E161j) וקנטאקסנטין (canthaxanthin, E161g). לרוב פיגמנטים אלו מיוצרים בצורה מלאכותית (הדרך הזולה יותר) אך לעיתים משתמשים בתמציות של סרטנים המכילים את הפיגמנטים בצורה טבעית או שמוסיפים שמרים אדומים..jpg)
למעלה: אסטאקסנטין (astaxanthin, E161j); למטה: קנטאקסנטין (canthaxanthin, E161g).
לאחרונה מחקרים הראו שיש לחומר קנטאקסנטין פוטנציאל לגרימת נזק לעין, כאשר הוא נצרך בכמויות גדולות, עקב הצטברות ברשתית. כיום מדינות רבות דורשות לציין בפירוש על האריזה מה מקור הקרטנואידים שהוספו למזון האלתית כדי לתת לו את צבעו.
התמונות נלקחו מויקיפדיה
מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
