על טעם וריח, ואנשים

מעשה בחמישה טעמים

בבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו יש קולטנים לחמישה טעמים שונים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ וחלבוני. לכל טעם כזה יש תפקיד משלו והוא הכרחי לקיומנו. טעם מתוק מסמן לגוף שהוא קיבל אנרגיה זמינה; טעם מלוח אומר שהוא קיבל נתרן הנחוץ לנו כדי להפעיל את המוח והשרירים כמו שצריך; טעם מר מזהיר בדרך כלל שהמזון רעיל ולא כדאי לנו לאכול אותו; וחמוץ מצביע על אוכל מקולקל או לא בשל, שמוטב להימנע גם ממנו. הטעם החמישי, שנקרא "אוממי" הוא טעם חלבוני – דמיינו לעצמכם סטייק עסיסי בפה או מאכל שעשוי מסויה. הטעם הזה אומר לגוף שיש באוכל הרבה חלבונים, שאנחנו צריכים כדי לגדול ולחזק את שרירינו.

מעשה בטריליון ריחות

אף על פי שאנחנו מסוגלים לחוש בלשוננו רק חמישה טעמים, בפועל אנחנו מכירים הרבה יותר טעמים. חישבו לדוגמה על פירות כמו מנגו, בננה ומלון – שלושתם מתוקים, אבל אין להם אותו טעם. איך זה קורה? מי שאחראי לטווח הטעמים המלא אינו חוש הטעם, אלא דווקא חוש הריח. האוכל שאנחנו אוכלים מתחיל להתפרק מיד, כשהוא עדיין בפה. בתהליך הלעיסה משתחררות מהמזון גם מולקולות ריח נדיפות. פעולת הלעיסה גורמת לאוויר בפה, הרווי בריח המזון שאכלנו, להישאב אל חלל האף. מולקולות הריח שהשתחררו מהמזון יכולות להיקשר שם למאות קולטני ריח שונים, ואלה בתורםיכולים לזהות טריליון ריחות שונים.

אז למעשה חוש הטעם הוא תו איכות לאוכל וחוש הריח הוא זה שמזהה את המאכל עצמו. כשאנחנו חוסמים את המעבר של מולקולות הריח לחלל האף, קשה לנו לזהות מה אנחנו אוכלים כי אנחנו חשים רק את חמשת הטעמים הבסיסיים.

אנשים שמסיבה כלשהי אינם יכולים להשתמש בחוש הריח, מפספסים עולם טעמים עשיר. אבל זה לא הכול – חוש הריח נותן לנו מידע רב על הסביבה שבה אנחנו נמצאים, לא פעם אפילו בלי שנהיה מודעים לכך, למשל ביצירת זיכרונות. על פי מחקרים, ריחות מעוררים אצל אנשים רגשות חזקים ואפילו תגובות פיזיולוגיות כמו קצב לב מוגבר. אצל אימהות, ריח של תינוקות מפעיל את מערכת הגמול במוח, שהכרחית להישרדות, וכך מעודד כנראה את האמא לפתח קשר רגשי כלפי התינוק ומגביר את המוטיבציה שלה לטפל בו. כמו כן, בעלי חיים עם חוש ריח מפותח משלנו, כמו כלבים, יכולים להריח מחלות מסוימות אצל בני אדם עוד לפני הופעת התסמינים. גם חוש הראייה, חוש המישוש ואפילו חישת הטמפרטורה ממלאים תפקיד בחישת הטעם. למשל הטעמים מר, מתוק ואוממי  חזקים יותר במזון חם ונחלשים במזון קר, מכיוון שקולטני הטעם שלהם בפה מצומדים לחיישני טמפרטורה. בגלל זה שוקו חם מתוק יותר בעיני רובנו משוקו קר, ובירה חמה מרירה יותר מבירה קרה. מחקר שנעשה על גבינת גאודה הראה שלמרקם העשיר והסמיך שלה יש השפעה חיובית על טעמה. ויש אפילו מחקרים שהראו שצבע הכלי שבו מוגש קפה משנה את תפיסת המתיקות והחוזק שלו.

בקיצור – על טעם וריח אולי אפשר להתווכח, אך על השילוב המנצח שהם יוצרים יחד בחישת הטעם – אין עוררין!