הקומזיץ הראשון בהיסטוריה

בקיצור

• מי: ריצ'רד ורנגהאם (Wrangham)
• מקצוע/תחום התעניינות: אנתרופולוגיה
• היכן: אוניברסיטת הרווארד
• נושאי מחקר: התנהגות, אקולוגיה ופיזיולוגיה של שימפנזים, ככל שהן תורמות להבנת האבולוציה של האדם
• התמונה הגדולה: הבישול הוא שעשה אותנו לבני אדם
  

  ---

לפני כשני מיליון שנים החלו אבותינו הקדמונים לצלות בשר. ואותן ארוחות חמות, טוען ריצ'רד ורנגהאם, הן שעשו אותנו לבני אדם.

אנחנו פרימטים מוזרים, עם מוחות בגודל אקסטרה לארג' שלנו ושיניים ומעיים מוקטנים. ריצ'רד ורנגהאם מאוניברסיטת הרווארד טוען כבר זמן רב שתכונות אלו ותכונות אחרות המייחדות אותנו הלכו והתפתחו מיום שהחלו בני האדם לבשל את מזונם כדי לשפר את איכותו: לרכך אותו ולעשות אותו קל יותר לעיכול, וכך גם למקור אנרגיה עשיר יותר. בני האדם, שלא כמו בעלי חיים אחרים, אינם יכולים להתקיים על מזון גולמי מן הבר, הוא מציין. "אנחנו צריכים אוכל מבושל."

על סמך האנטומיה של שלדים מאובנים של אבות אבותינו, סבור ורנגהאם שהומו אֶרֶקטוּס היטיב לצלות את מזונו כבר לפני 1.8 מיליון שנים. החולקים על התיאוריה שלו טוענים שאין בידי ורנגהאם סימוכין לכך שהבישול עושה את המזון קל יותר לעיכול וששרידי המדורות העתיקים ביותר שידוע עליהם צעירים בהרבה מכפי שעולה מהשערתו. ממצאים חדשים, אומר ורנגהאם, מאששים את רעיונותיו.

סיינטיפיק אמריקן: כיצד הגית את ההשערה בעניין הבישול?

ורנגהאם: שני קווי מחשבה הוליכו אותי לכך. ראשית, שאלתי את עצמי מה הוא הגורם שבזכותו התפתח גוף האדם בצורה שבה הוא התפתח, והייתי ער לעובדה שבני האדם באשר הם משתמשים באש. חשבתי, עד כמה רחוק מאִתנו הזמן שבו לא השתמשו בני האדם באש כלל. ואז עלה במוחי הרעיון שבני האדם השתמשו באש מאז ומעולם, שאם לא כן לא היו שורדים. בני המין האנושי (Homo) מתאפיינים, בין השאר, בכך שהם ישנים על הקרקע. לא הייתי רוצה לישון על הקרקע באפריקה בלי אש שתרחיק את חיות הטרף.

קו המחשבה השני קשור למחקר שערכתי במשך שנים ארוכות בנושא השימפנזים וההתנהגות התזונתית שלהם. אכלתי כל פריט במזונם של השימפנזים שהצלחתי להשיג. והרגשתי היטב את אי הסיפוק העמוק הכרוך בהצטמצמות למזונות האלה, משום שבדרך כלל הם סיביים למדי, יבשים באופן יחסי ודלים בסוכר. לא פעם יש להם גם טעם חזק, במילים אחרות, הם די מגעילים. אז הנה, אנחנו והשימפנזים, שני מינים קרובים מאוד בעלי הרגלי תזונה שונים בתכלית. ההשערה המתבקשת הייתה שהבישול מחולל שינוי מיוחד במזון שאנחנו מוצאים בטבע. אבל נדהמתי לגלות שאין שום אוסף שיטתי של ראיות באשר להשפעתו של הבישול על התועלת האנרגטית הצרופה שאנחנו מפיקים מן המזון.

ב-14 השנים האחרונות התרכזתי בשאלה הזאת, מפני שכדי לטעון טענה תקפה על הסתגלותם של בני האדם למזון מבושל, עלינו להציג ראיות של ממש בדבר השפעתו של הבישול על המזון. ניסויים שעשתה רייצ'ל נ' קרמודי מאוניברסיטת הרווארד מספקים לנו את הראיות: כשאנחנו מבשלים את המזון שלנו, אנחנו מפיקים ממנו יותר אנרגיה.

חוקרים אחרים סבורים שזמינות הבשר היא שאפשרה את הקטנת השיניים והמעיים. מדוע אתה חושב שהבישול הוא הסבר טוב יותר לשינויים האלה?

די ברור שבני האדם אכלו בשר של בעלי חיים גדולים כבר לפני 2.5 מיליון שנה, ומאז הם הותירו תיעוד רציף לכך בדמות סימני חיתוך על עצמות. השערת הבישול אינה כופרת בחשיבות אכילת הבשר. אבל יש קושי בסיסי בייחוס השינויים האנטומיים במערכת העיכול של האדם למעבר למזון מן החי.

לחץ הברירה הטבעית על האנטומיה של מערכת העיכול גובר כשהמזון אינו מצוי בשפע. בתנאים כאלה, אין הרבה שומן בבשרם של בעלי החיים המשמשים כמזון, ובשר דל-שומן הוא מזון דל מאוד מפני שכששיעור החלבונים במזון גבוה מכ-30%, הגוף מתקשה להפריש במהירות מספקת את האמוניה [חומר פסולת רעיל שנוצר מפירוק החלבונים בתאי הגוף]. ממחקרים שנערכו בקרב ציידים ולקטים בני זמננו מתברר שבתקופות רעב כולל מזונם גם הרבה צמחים. לא פעם אלו צמחים בעלי פקעות. כדי לאכול מזונות כאלה בלא בישול, נדרשת מערכת עיכול המותאמת לעיכול מזונות צמחיים קשים, סיביים ודלי-פחמימות – כלומר שיניים גדולות ומעיים ארוכים.

אם כך, אתה סבור שבזכות בישולם של אותם מזונות צמחיים, פיתחו אבות אבותינו שיניים ומעיים קטנים יותר, והיו יכולים להימנע במידה רבה מאכילת בשר דל-שומן. אך מה לגבי אותם זמנים שבהם לא היה מחסור במזון מן החי? טענת שהבישול אִפשר לאדם הקדמון לאכול יותר בשר משום שזה פינה לו יותר זמן לצַיִד. תוכל להסביר את הטענה?

יש לצפות שפרימט שגודלו כגודל האדם הקדמון יהיה עסוק בלעיסת מזון כמחצית משעות היום, ואכן כך נוהגים שימפנזים. האדם המודרני מייחד ללעיסה פחות משעה ביום, והדבר נכון הן לגבי החברה האמריקנית [והעולם המערבי בכללו] והן לגבי חברות ברחבי העולם שעדיין נסמכות על כלכלת קיום. התפנו לנו אפוא כארבע או חמש שעות ביום רק בגלל שהאוכל שלנו רך יותר. בחברות של ציידים-לקטים, הגברים בדרך כלל ינצלו את הזמן הזה לציד.

האבחנה הזאת מעלה את השאלה כמה זמן היו יכולים אבות אבותינו להקצות לציד בטרם הצליחו לצמצם את משך הזמן שבילו בלעיסה. השימפנזים אוהבים לאכול בשר, אבל הם עוסקים בציד רק 20 דקות בממוצע מדי פעם. אחר כך הם חוזרים לאכול פירות. הציד מסוכן. במקרה של כישלון, צריכים להיות מסוגלים להסתפק במזון הרגיל. אם מייחדים לציד זמן רב מדי, ללא הצלחה, לא יישאר די זמן לעיבוד המזון הרגיל, הנחות באיכותו. לי נראה שרק לאחר שהבישול אִפשר לבני האדם להקצות פחות זמן ללעיסה, הם היו יכולים לייחד יותר זמן לפעילות שעם כל היתרונות הטמונים בה, לא הבטיחה בהכרח השגת מזון.

אתה מעלה גם את הסברה שהבישול אפשר למוח לגדול. איך התאפשר הדבר לשיטתך?

באשר למוח, המאובנים מלמדים שנפח הגולגולת החל לגדול בקצב יציב למדי לפני קצת יותר משני מיליון שנים. יש הסברים רבים לאופן שבו מוח גדול היה ליתרון אבולוציוני, אבל השאלה מה אִפשר לאבות אבותינו לפתח מוח גדול יותר נותרה בלא מענה. הבעיה היא שהמוח זקוק לכמות אנרגיה גדולה במידה ניכרת יחסית לגודלו, ואי אפשר "לכבות" אותו.

פיתחתי את הרעיון שהעלו לזלי ק' איילו, נשיאת קרן וֶנֶר-גְרֶן למחקר אנתרופולוגי, שמושבה בניו-יורק, ופיטר וילר מאוניברסיטת ג'ון מורס בליברפול שבאנגליה, ולפיו, לאחר שהבישול היה לנוהג הכרחי, שיפור איכות המזון תרם לצמצום גודל המעיים. המעיים המוקטנים של בני האדם צורכים פחות אנרגיה, וכך התאפשרה הפניית הקלוריות העודפות אל המוח.

ב-2012, קרינה פוֹנְסֶקָה-אֵזֶוֶודוֹ וסוזנה הֶרקוּלַנוֹ-הַאוּזֶל מן האוניברסיטה הפדרלית של ריו דה-ז'נרו הוסיפו עוד נדבך לתיאוריה. לפי החישובים שעשו, דיאטת מזון גולמי מחייבת שעות אכילה רבות מדי יום כדי להפיק את מספר הקלוריות הנדרשות לקיום מוח בגודלו של מוח האדם. הן טענו שהבישול נתן לאבותינו הקדמונים את תוספת האנרגיה הדרושה לתמיכה בתאי עצב רבים יותר, מה שאִפשר למוח לגדול.

יש עוד דרכים לעשות את המזון קל יותר לעיכול. איפה עומד הבישול בהשוואה אליהן?

אפשר, פשוט, להקטין את גודל חלקיקי המזון ולפורר אותו, על ידי כְּתִישָׁה, למשל, וכך להקל את עיכולו. באחד ממחקריה בחנה קרמודי בטטות ובשר כסוגי מזונות האופייניים למזונם של ציידים-לקטים ובדקה כיצד הגיבו עכברים כשהאכילו אותם בבשר ובבטטות, במצבם הגולמי ולאחר בישול, וכן כשהם שלמים או כתושים. היא החילה בקרה קפדנית על כמות המזון שקיבלו העכברים ועל כמות האנרגיה שהוציאו על תנועה, והעריכה את הרווח האנרגטי הנקי על פי שינויים במשקל הגוף שלהם. היא גילתה שלכתישת המזון הייתה השפעה קטנה באופן יחסי, ואילו הבישול, גם של הבשר וגם של הבטטות, הביא לעלייה ניכרת במשקל העכברים. [ראו הרחבה על הניסוי במאמר "כל מה שאתם יודעים על קלוריות – שגוי" בגיליון זה].

הממצא הזה מעניין מאוד כי מדובר במחקר הראשון שהראה שבעלי חיים, למרבה הפלא, מפיקים יותר אנרגיה נטו ממזון מבושל מאשר ממזון גולמי. כמו כן, המחקר הראה שגם אם לכתישת המזון יש השפעה חיובית כלשהי על הרווח האנרגטי, השפעתו של הבישול גדולה בהרבה. [הערת העורכים:ורנגהאם היה ממחברי המחקר המדובר, שהתפרסם ב-2011.]

האם יש ראיות גנטיות כלשהן לאישוש ההשערה בעניין הבישול?

עדיין לא פורסמה בעצם שום ראיה של ממש. אך ברור לנו שאחת השאלות המעניינות באמת תהיה האם נוכל למצוא בגנום האנושי עדויות לברירה של גנים הקשורים לניצול מזון מבושל. אפשר שאלה יהיו גנים הקשורים לחילוף חומרים. אפשר שהם יהיו קשורים למערכת החיסון. אפשר שיהיו קשורים באופן כלשהו לתגובה לתרכובות מייארד, אותן תרכובות הנוצרות בעת הבישול, שעלולות להיות מסוכנות במידה כלשהי. זה יהיה תחום מחקר מעניין ביותר.

אחת הטענות המרכזיות כנגד השערת הבישול היא שאין עדויות ארכאולוגיות לשימוש מבוקר באש בזמנים קדומים כל כך כפי שטוענת ההשערה. נכון להיום, השרידים העתיקים ביותר נמצאו במערת ווֹנְדֶרווֶרְק בדרום אפריקה והם בני מיליון שנה בלבד. אבל אתה זיהית לאחרונה ראיות אחרות לכך שבני האדם שלטו באש מוקדם מכפי שעולה מן הממצאים הארכאולוגיים. איך המחקר הזה מחזק את טענותיך?

השימפנזים אוהבים מאוד דבש, אך הם אוכלים מעט מאוד ממנו כי הדבורים מבריחות אותם. הציידים והלקטים באפריקה, לעומת זה, אוכלים פי 100 עד פי 1000 יותר דבש מן השימפנזים כי הם נעזרים באש. העשן משבש את חוש הריח של הדבורים ובתנאים אלה, הן אינן תוקפות. השאלה היא: כמה זמן כבר נעזרים בני האדם בעשן להשגת דבש? כאן נכנס לתמונה הציפור המכונה "מדריך הדבש" (honeyguide או אוביל).

הציפור האפריקנית הזאת הסתגלה להנחות בני אדם אל הדבש. היא נמשכת לפעילות אנושית כמו צלילים של חטיבת עצים, שריקות, צעקות, חבטות ובימינו גם רעשים של מנועי מכוניות. כשהציפור מוצאת אנשים, היא מתחילה לרפרף בכנפיה מולם, מובילה אותם בציוץ מיוחד ומחכה שיבואו אחריה. "המדריכים" מסוגלים להוליך אנשים קילומטר ויותר אל עץ שיש בו דבש. בני האדם משתמשים בעשן לנטרול הדבורים ומבקעים את הכוורת בגרזן כדי לרדות את הדבש. לציפור ניתנת כך גישה לדונג שמייצרות הדבורים ושהיא ניזונה ממנו.

בעבר סברו שהתנהגות ההנחיה של הציפור [שהיא מולדת ואינה נרכשת] מקורה בשותפות עם גירית הדבש, ושבני האדם הצטרפו להסדר הזה מאוחר יותר. אבל ב-30 השנים האחרונות התברר שגיריות דבש רק לעתים נדירות, אם בכלל, הולכות אל הדבש בעקבות הציפורים. אם אין כיום מין אחר מלבד המין האנושי ששותף לקשר הסימביוטי הזה עם הציפור, האם היה בעבר מין כזה, שנכחד מאז, שהעדפתו להתנהגות הזאת של הציפורים העניקה לו יתרון אבולוציוני? ובכן, ברור שהמועמדים הסבירים ביותר לכך הם אבותיהם הקדמונים הנכחדים של בני האדם. הטענה הזאת מאששת את הסברה שהאדם הקדמון השתמש באש זמן רב דיו כדי לאפשר את התפתחות יחסי הגומלין האלה עם הציפור בתהליך של ברירה טבעית. קלייר סְפּוֹטיסווּד מאוניברסיטת קיימברידג' גילתה שיש שני סוגים של נקבות אוביל: אלו המטילות את ביציהן בקנים על פני הקרקע ואלו המטילות ביצים בקנים על עצים. עוד גילתה ששני טיפוסי ההתנהגות האלה קשורים לשושלות של דנ"א מיטוכונדרי [דנ"א המצוי ברכיבים המייצרים אנרגיה בתא והעובר בתורשה מאם לצאצאיה]. על סמך הערכה שמרנית למדי של תדירות המוטציות, קבעו סְפּוֹטיסווּד ועמיתיה ששתי השושלות התפצלו לפני כשלושה מיליון שנים, [ומכך נגזרת הערכה לגילו המזערי של המין הביולוגי של הציפורים]. אין משמעות הדבר שנטיית הציפורים להנחיה, התלויה בכך שבני האדם משתמשים באש, היא בהכרח עתיקה כל כך. יכול להיות שהיא התפתחה בתקופה מאוחרת יותר. אבל לפחות אנחנו יודעים שהמין עתיק דיו כדי לאפשר שינויים אבולוציוניים גדולים.

אם אכן הבישול הניע את האבולוציה של האדם, האם יש למסקנה הזאת השלכות על התזונה המומלצת לבני האדם היום?

היא מזכירה לנו שאכילת מזון גולמי שונה מאוד מאכילתו של מזון מבושל. מאחר שאיננו חושבים על ההשלכות של עיבוד המזון, אנחנו טועים בהבנת הרווח האנרגטי הנקי הטמון במזון. אחת ההשפעות החמורות שיכולות להיות לזה, היא שאנשים הדבקים בדיאטה של מזון גולמי אינם מבינים את ההשפעה שיש לזה על ילדיהם. אם אתם פשוט אומרים: "טוב, בעלי חיים אוכלים מזון גולמי ובני אדם הם בעלי חיים, לכן לא יזיק לנו לאכול רק מזון גולמי," ואתם מגדלים כך את ילדיכם, אתה מסכנים אותם מאוד. המין האנושי שונה מכל המינים האחרים. אין בעיה באכילת מזון גולמי אם מבקשים לרזות, אך כדי לעלות במשקל, כפי שהדבר דרוש לילד בתהליך הגדילה וגם למבוגר רזה מדי, דיאטה של מזון גולמי בהחלט אינה מומלצת.