בניסוי הנוכחי נכין ספגטי – אבל בלי להשתמש בבצק או בקמח, אלא רק בשוקו בשילוב של חומר מסמיך ומקשה .
הניסוי/מתכון מחייב השגחה של מבוגר
ציוד וחומרים
- מאזניים לשקילת כמויות קטנות עם דיוק של עשירית הגרם
- משורה או כלי אחר למדידת נפח
- מטרפה
- מזרק (של 10 מ"ל לפחות)
- צינורית פלסטיק גמישה המתחברת למזרק (תשמש כתבנית לספגטי)
- קערית עם קרח כתוש או אמבט מי קרח
- 3 גרם פלקסיג'ל (אפשר לרכוש בחנויות שמתמחות בבישול)
- 25 מ"ל מים רותחים
- 50 מ"ל חלב חם
- 3 כפיות אבקה להכנת שוקו (אם לא אוהבים מתוק אפשר פחות)
בכל מתכוני הבישול המולקולרי, יש להשתמש בציוד המיועד לבישול בלבד (אין להשתמש בציוד ששימש לניסויי מעבדה).
מהלך הניסוי
את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון הבא:
הסבר
מה שרואים בניסוי הזה מוכר גם מתחומים אחרים של בישול, לאו דווקא בישול מולקולרי – למשל בהכנה של ג'לי (מג'לטין) או מלבי (קינוח מעמילן). במקרים אלו, ממיסים אבקה של חומר מוצק במים חמים ונוצרת מין דייסה סמיכה (או נוזל סמיך), שכאשר היא מתקררת נוצר ג'לי מוצק.
מבחינה כימית כל המסמיכים שהוזכרו שייכים למשפחת הפולימרים, כלומר מולקולות ענק שמורכבות מהרבה יחידות שחוזרות על עצמן, מעין שרשראות ענקיות. כשממיסים אותן במים, המולקולות הללו מתפזרות במים ויוצרות דייסה סמיכה שנובעת מהתנגדות המולקולות הארוכות. תמיסה סמיכה כזאת אופיינית לכל המסה של פולימר.
כשמקררים את התמיסה בחזרה, המערכת קופאת: מולקולות המסמיך עוצרות במקומן ומולקולות המים שהתפזרו ביניהן נלכדות במקום, עקב קשרים כימיים בין-מולקולריים (בעיקר קשרי מימן) שנוצרים בין המים לבין המסמיך. התוצאה היא מבנה דמוי ג'ל, ששומר על צורתו בלי צורך בכלי – כמו הספגטי שהכנו.
האנימציה הבאה מראה איך עמילן משמש להסמכה של תמיסות והופך אותן לג'ל מוצק אחרי שהן מתקררות. אותו תהליך קורה בעיקרון גם כשמשתמשים במסמיכים אחרים:
אורך השרשרת הפולימרית יקבע באיזה טמפרטורה הג'ל יתנזל. פלקסיג'ל הוא חומר מסחרי, המורכב מתערובת של שרשראות רב סוכר (בדומה לעמילן). בפלקסיג'ל טמפרטורת ההתנזלות גבוהה יחסית, לכן הוא מתאים במיוחד כשרוצים להכין ג'לים שיהיו מוצקים בטמפרטורת החדר, (ואף למעלה מכך) – ונוח להשתמש בו לייצור הספגטי שלנו.
מתכוני בישול מולקולרי נוספים:
רביולי ללא בצק
קוויאר ממיץ פטל
מיץ תפוזים שקוף
