בטלוויזיה הזהירו בשבוע שעבר מפני הסכנות הבריאותיות של הסלטים המוכנים במרכולים. מה יש למדע לומר על התחקיר?
התוכנית "עושות חשבון" בערוץ 10 פתחה ביום שלישי שעבר עונה חדשה עם תחקיר על הסלטים הקנויים שנמצאים על מדפי המקררים בסופרמרקט. שמחנו לראות ניסיון להציג תוכנית מאוזנת ומתונה וכתמיד אנו מעוניינים גם להגיב ולהתייחס לפן המדעי של התוכנית.
זיהומים במוצרים
יחד עם אנשי המקצוע הצטערנו גם אנחנו לשמוע על הגילוי של חיידקים מזהמים במוצר שאמור להגיע אל שולחננו. ממצאים דוגמת ליסטריה או סטרפטוקוק צואתי, שנמצאו הן במעבדות והן בבדיקה החוזרת של משרד הבריאות, הם ממצא בלתי תקין בבירור.
ליסטריה הוא חיידק שנמצא באדמה ומסוגל לשגשג במזון גם בתנאי קור ובריכוזי מלח גבוהים שאינם מאפשרים חיים למרבית החיידקים. החיידק גורם לליסטריוזיס – מחלת חום דמוית שפעת שמסוכנת לקשישים, לאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת ועלולה לגרום להפלות גם אצל נשים בשלבי היריון מתקדמים.
הסטרפטוקוק הצואתי מעיד על זיהום צואתי ועל האפשרות שקיימים במזון מחוללי מחלות נוספים שעלולים לגרום למחלות מעיים. הממצאים הללו מעידים על זיהום בפס הייצור ואנחנו מקווים שהחברה אספה את המוצרים המזוהמים מהמדפים ונקטה בכל האמצעים הדרושים לחיטוי פס הייצור המזוהם, כולל הדרכת צוות העובדים בכללי הטיפול הנאות במזון.
עם זאת יש לציין שמרבית הממצאים נמצאו במוצרים שנכתב עליהם "ללא חומרים משמרים" בעוד שחלק נכבד מהתוכנית הוקדש דווקא לשימוש העודף בחומרים משמרים. כאן יש לזכור שמפעלי המזון אכן נדרשים לעמוד בתקנים המאושרים לכמויות המרביות של חומרים משמרים.
בה בעת, כצרכנים עלינו להבין שחומרים משמרים ממלאים תפקיד חשוב במניעת זיהומים במזון התעשייתי המגיע אל שולחננו. חומרים משמרים מעכבים צמיחה של מיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובש, שמזהמים את המזון ופוגעים בבטיחותו. החומרים האלה נועדו לשפר את איכות המזון ומאפשרים לנו לשמור ולאחסן אותו לתקופה ארוכה בצורה בטוחה יחסית.
התחקיר התמקד בשני חומרים משמרים: חומצה סורבית (E200) והמלח שלה פוטסיום סורבט (E202) ובסודיום בנזואט (E211). מינהל התרופות והמזון האמריקאי (FDA) הגדיר את החומרים האלה "מוכרים ככלל כבטוחים". גם באירופה הם מופיעים ברשימת החומרים המותרים לשימוש במזון. לא מצאנו סימוכין לדבריו של טכנולוג המזון על כך שהחומרים הללו נאסרו לשימוש בחלק מהמדינות ב-20 השנה האחרונות או שהם חשודים כחומרים מסרטנים. בישראל אכן נאסרו לשימוש חומרים משמרים מבוססי הידרוקסיבנזואט, אך למרות הדמיון בשמם אלו אינם אותם חומרים.
חיידק הליסטריה | מתוך אתר ה-CDC
הרכב תזונתי
כל כתבה שעוסקת במזון מתייחסת בהכרח גם בהרכב התזונתי שלו ובתרומתו לבריאותנו וכך עשתה גם הכתבה על הסלטים. לשם כך בדקו מה מכילים הסלטים מבחינה תזונתית, כולל תמונות תקריב על הרכב המוצרים.
חשוב להבין כאן שסלט אינו מילה נרדפת ל"בריאות" אלא תיאור של מוצר מזון קר שבו תערובת של מוצרים מהצומח ורוטב כלשהו. מההגדרה הזאת ברור שבסלט יכולים להסתתר רכיבים רבים שאינם עונים בהכרח להגדרה "בריא". בכתבה התמקדו בתכולת השומן בסלטים ואף הגדילו לעשות והשוו את סלט החומוס לממרח שוקולד.
כדי להבין את ההבדלים בין המוצרים חשוב לא להתמקד בנתון יחיד בטבלת ההרכב התזונתי אלא בכל אבות המזון: פחמימות, שומנים וחלבונים. בטבלה מרוכזים הנתונים כפי שנלקחו מהתקריבים שנעשו על המוצרים בכתבה, למעט גבינת השמנת שרכיביה נלקחו מאתר החברה.
כשבוחנים את הטבלה ומשווים את כל הגורמים רואים שההשוואה של החומוס לממרח השוקולד אינה הגיונית. אמנם כמות השומן בהם דומה, אך לממרח השוקולד יש תכולה קלורית גבוהה במיוחד שמעידה על כמות מים נמוכה יחסית. כמו כן בולט מאוד לעין שבשוקולד יש כמות גדולה במיוחד של סוכרים ואילו בחומוס תכולה גבוהה של חלבונים – אפילו בהשוואה לגבינת השמנת. הכתבת התחלחלה מכמות השומן בחומוס מסוג 3 שהיא אכן גבוהה, אולם הדיאטנית ציינה במפורש שאם מקור השומן הוא בטחינה או בשמן קנולה הרי שזה בסדר. לפי הנתונים שהוצגו בתוכנית עצמה, בחומוס מסוג 3 לא נעשה שימוש בשמן מעבר לטחינה, שמופיעה בתכולה גבוהה משמעותית מזו שבסלטים של היצרנים האחרים.
חיפוש אחרי מתכונים לסלט חומוס ביתי ברשת מעלה שגם במתכון הביתי לקילו סלט חומוס נעשה שימוש בכחצי קילו גרגרי חומוס (שמבשלים וטוחנים) ולהם מוסיפים 300 גרם טחינה, כך שגם סלט חומוס ביתי יכיל כמות שומנים גבוהה יחסית והתכולה הקלורית שלו תהיה בהתאם.
אז מה עושים? כרגיל, אוכלים תזונה מגוונת ומאוזנת ומקפידים על כללי רכישת המזון ושמירתו כדי שלא יתקלקל. רק בריאות!
