ב-26 במאי 2015 שודר בערוץ 10 תחקיר על הסכנות שבצריכת לחם שעשוי מקמח לבן. חשיבות הנושא ברורה כמובן, היות שמדובר במוצר צריכה בסיסי שמחירו והרכבו מפוקחים בקפדנות. בתחקיר עלו טענות רבות שחלקן אינו מדויק מבחינה מדעית.

קמח לבן וסוכרת
ראשית, נטען בתחקיר, "במקומות שבהם צורכים קמח לבן יש שיעור תחלואה גבוה יותר בכל מיני מחלות, ובראשן הסוכרת". ייתכן שזה נכון, אך נשאלת השאלה אם מדובר בקשר סיבתי או במתאם בלבד. כלומר האם אכן צריכת הקמח הלבן היא מה שמעלה את הסיכון לסוכרת, או שמא יש גורם שלישי שאחראי לשתי התופעות גם יחד? יתר על כן, מה משקלה של צריכת הקמח הלבן בהעלאת הסיכון לחלות בסוכרת?

מחקרים מראים שהשמנה, שקשורה פעמים רבות לצריכת סוכר גבוהה, מעלה את הסיכון לסוכרת. רקמות שומן מפרישות הורמון בשם לפטין שמדכא תיאבון, וכשרמתו בדם גדלה עולה גם רמת האינסולין. בעקבות זאת מתרחשת תנגודת, כלומר ירידה בתגובת התאים לאינסולין, שמאפיינת סוכרת מסוג 2.

יתר על כן, העיכול של עמילן מהיר יותר כשאוכלים קמח לבן, משום שאין בו סיבים שמאטים את העיכול. כתוצאה מכך רמת הגלוקוז בדם (האינדקס הגליקמי) גבוהה יותר בהשוואה לרמת הגלוקוז אצל אוכלי דגנים מלאים.

אם כן, יש הסברים מנגנוניים לכך שצריכת קמח לבן עשויה להעלות בעקיפין את הסיכון לסוכרת. עם זאת, אין להמעיט בהשפעתם של גורמים אחרים על הסיכון לסוכרת ועל סיכונים בריאותיים אחרים. למשל תזונה עתירת שומן, בשר וקלוריות ודלה בפירות וירקות, שנפוצה במדינות המערביות המודרניות תורמת אף היא לסיכונים בריאותיים, ובאותן מדינות צורכים גם כמויות גדולות של קמח לבן. אותו דבר נכון גם לאורח החיים המודרני, שמתאפיין במיעוט פעילות גופנית.

white bread
לחם מקמח לבן | צילום: ElinorD, ויקיפדיה

ניתן אם כך לסכם ולומר שצריכת קמח לבן היא חלק ממכלול גדול יותר של השפעות סביבתיות על בריאותנו, ובוודאי אינה גורם יחיד או עיקרי. קמח לבן מזיק כשהוא משולב בדיאטה עתירת סוכר, עתירת שומן ודלה בפירות וירקות. פירות וירקות מכילים סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים שאינם קיימים בקמח הלבן ולכן חשוב להקפיד על צריכתם, אפילו כחלופה לדגנים מלאים אם יש בעיה שמקשה לצרוך אותם.

קמח לבן וסרטן?
עוד נטען בתחקיר שסוכרים כמו העמילן שנמצא בלחם הלבן מעלים את הסיכון לחלות בסרטן, וגם את השכיחות של הפרעות קשב וריכוז. בפועל לא מצאנו סימוכין בספרות המדעית לטענות הללו, ואף לא לכך שצריכת סוכרים לאורך זמן רב פוגעת בתפקוד הקוגניטיבי באופן כללי. אדרבה, המוח זקוק לגלוקוז כמקור אנרגיה.

* להרחבה על חשיבות הסוכר במוח, על חשיבותו לזיכרון
ועל ליקויים קוגניטיביים אצל חולי סוכרת
(באנגלית)

בנוסף נטען, שהקמח הלבן "שודד" מהגוף ויטמיני B, כיוון שהוויטמינים הללו דרושים למטבוליזם של פחמימות. יש לציין שלא נמצאו סימוכין בספרות המדעית לכך שצריכת קמח לבן, או פחמימות בכלל, גורמת לירידה בכמות ויטמיני B בגוף. עם זאת, מובן שכדי לשמור על רמות גבוהות של ויטמיני B, שמשתתפים במטבוליזם של פחמימות, יש לצרוך מזונות שעשירים בהם או ליטול תוספים מתאימים.

הערך התזונתי
האם הלחם האחיד דל בערכים תזונתיים? במשדר נטען שכאשר התזונה של אם הרה לקויה, זה עלול להשפיע על הסיכוי של העובר לחלות בסוכרת, במחלות לב ועוד. בבדיקת המחקרים הקיימים אכן נמצאה השפעה של דיאטה דלת חלבון אצל עכברות הרות על אי סבילות לגלוקוז אצל הצאצאים שלהן, אבל לא נמצאו סימוכין להשפעה דומה של הדיאטה עתירת הסוכר שנדונה בתחקיר.

ככלל, תזונה לקויה בזמן ההיריון משפיעה על העובר יותר כשקיים מחסור בערכים תזונתיים מסוימים ופחות כתוצאה של עודף בהם.חסר בחומצה פולית, למשל, פוגע בהתפתחות התקינה של מערכת העצבים. אין גם עדות לכך שמחלות לב קשורות להתפתחות עוברית – הן נובעות בעיקר משילוב של גנטיקה ואורח חיים.

תוספי מזון וחומרים משמרים
לבסוף מן הראוי לדון במספרי ה-E ובחומרים המשמרים שהוזכרו בתחקיר חזור והזכר כדברים מאיימים ומפחידים. מספרי E הם למעשה צורת מיון של תוספי מזון שנהוגה באירופה (מכאן האות E). המספרים שבין 100 ל-199, למשל, הם צבעי מאכל, והמספרים 499-400 הם חומרים מייצבים.

ההימצאות של מספרי E מרמזת שמדובר במוצר מעובד, אבל אין בכך כמובן שום חידוש מאחר שכל לחם הוא מוצר תעשייתי שעובר עיבוד מחומרי גלם. חומרים משמרים משמשים להארכת חיי מדף של מוצרים ומונעים סכנת הרעלות שנגרמות ממזהמים שיתפשטו במוצר או מרעלנים שהם יפרישו. אכן קיימות בחומרים הללו בעיות, אך הצגתם כסיכונים בלבד שקולה ל"לשפוך את התינוק עם המים".

נסכם אם כך ונאמר שאמנם יש לצריכת קמח לבן השפעות בלתי רצויות, אך אין להפריז בהן. לחם מקמח לבן הוא עדיין מצרך מזון בסיסי בעל ערכים תזונתיים חשובים, גם אם ברור שתזונה אינה יכולה להיות מבוססת רק עליו. מבדיקת הטענות שעלו בתחקיר נראה שאין באמת סיבה לדאגה מצריכת לחם לבן שנמצא תחת פיקוח, ועל אחת כמה וכמה אין סיבה להימנע ממנו לחלוטין.

תרמו לכתבה:
שי פליישון, דוקטורנט לביולוגיה מולקולרית במכון ויצמן למדע, בעל הבלוג רדיקל חופשי.
יומירן ניסן מאסטרנט לביולוגיה בטכניון ומנהל עמוד הפייסבוק מדע גדול בקטנה
ד"ר נעם לויתן מנהל הבלוג SciPhile | תיבת נעם – מחשבות ביולוגיות
שקד אשכנזי, דוקטורנטית במכון ויצמן למדע ואופה חובבת.

ד"ר עידו מגן
המחלקה לגנטיקה מולקולרית
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

13 תגובות

  • חיים

    קמח לבן או סוכר

    מה עדיף: לחם מקמח לבן שמעורב בו חצי כוס סוכר, או לחם מקמח מלא עם כוס שלם של סוכר ?

  • יהודה

    תודה

    תודה רבה, סוף סוף מישהו עושה סדר בדברים.

  • רואי הניג

    אומנם לא "נורא", אבל לאורך זמן מזיק

    מצד אחד אין ספק שלחם לבן הוא לא "נורא".
    עם זאת, כשלאורך זמן רב אוכלים מזון שיש בו רק פחמימות,
    וכמעט בלי ערך תזונתי אחר,
    ובהכרח זה בא על חשבון מזונות אחרים, עשירים יותר ברכיבי תזונה,
    נוצרים חסרים תזונתיים.
    ונשאלת השאלה - איך נדע אם יש חסרים תזונתיים בויטמיני B?
    חוץ מבדיקה של ויטמין B12 וחומצה פולית, אין בדיקת דם לציבור הרחב שתראה מחסורים בשאר הויטמינים.
    לאכול לחם מלא במקום לחם מקמח דל ברכיבים תזונתיים, זה רעיון טוב כדי למנוע מחסורים מראש.

  • אורטל

    חומרים משמרים בקמח

    הייתי שמחה לדעת האם אני כאופה ביתית נחשפת לאותם החומרים המשמרים כי חלקם מוספים כבר בטחנות הקמח על ידי טכנולוגי המזון? האם רק קמחים אורגניים הם ללא תוספי חומרים משמרים בקמח עצמו אשמח אם תוכלו להפנות אותי למאמרים בנושא במידה ונושא זה לא נידון כאן

  • עתרת

    כמה הערות

    מאותה כמות של לחם לבן, שבעים מלחם מלא לזמן ארוך יותר.
    כמו שאקונומיקה מלבינה בגדים כך יש בקמח הלבן חומר שגורם לו להיראות לבן בוהק (חברה שלי רגישה לחומר הזה ומפה אני יודעת עליו).
    בלחם המלא יש כ"כ הרבה סיבית תזונתיים שחבל ללכת על הלחם הלבן.
    הקמח המלא פחות מעובד, עובר פחות תהליכים ולרוב נמכר כשהוא עוד טרי.

  • גיא

    "בלחם המלא יש כ"כ הרבה סיבים תזונתיים שחבל ללכת על הלחם על הלבן"

    יכול להיות, אבל יש עוד סיבות למה אנשים מעדיפים דווקא את הלבן:
    א. בדרך כלל, יותר זול.
    ב. יותר טעים (אכלת פסטה מקמח מלא?? אין מה להשוות בכלל לפסטה הרגילה)
    ג. הלחם מקמח מלא הוא יותר קשה ויותר "נתקע" בגרון מה שנקרא. מתי שיוצא לי לאכול כזה אני מרגיש שאני לועס בכח ובלי חשק. רק מהלעיסות המאומצות אפשר לעשות דיאטה...אולי זאת המטרה? :P במילים אחרות:
    צריך להפסיק לפחד מהקמח הלבן....בגדול נראה לי שזה עוד טריק שיווקי כמו מים "מינרליים" וכדומה. אם יש תחום שהטריקים השיווקיים חוגגים בו זה תחום המזון והשתייה. יכול להזיק? כרגיל, הכל תלוי במידה. כולסטרול ושומנים נחוצים לגוף, אך כידוע צריכה מוגברת שלהם - מהווה סכנה.

  • גיא

    תגובה לעתרת

    התגובה שרשמתי היא למה שכתבה עתרת

  • שאלה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןעידו מגן

    תגובה

    הערך התזונתי העיקרי בקמח הלבן הוא עמילן (80%), רב-סוכר שמתפרק לסוכר הפשוט יותר גלוקוז שמשמש מקור אנרגיה עיקרי לתאי הגוף. הקמח הלבן מכיל גם גלוטן, חלבון שמעניק לבצק את המרקם שלו ומסייע להתפחת הלחם בעת האפיה. גלוטן "טהור" משמש כמקור לחלבון וכתחליף לבשר אצל טבעונים ("סייטן"), אך כמרכיב חלבוני בלחם השפעתו מועטה. עידו

  • שני

    שאלה לגבי עמילן

    האם לתת לבני קמח לבן על מנת לספק לו מקור לגלוקוז או שרוב הסיכויים שהוא כבר צורך את כמות הגלוקוז המומלצת ליום במזונות אחרים?
    ואם הוא כבר צורך גלוקוז, אין זה הופך את הלחם הלבן למזון שיכול להזיק?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    אין צורך להוסיף קמח לבן במידה והילד אוכל תזונה מגוונת. לחם לבן אינו מזון מזיק. ממתקים, חטיפים ומשקאות ממותקים הם מזונות מזיקים כיוון שמכילים כמויות של סוכרים פשוטים שהופכים במהירות לגלוקוז בזמן העיכול.

  • יאיר

    אבל לא עדיף קמח מלא ?!?

    אוקי, קמח לבן אולי לא הכי גרוע בעולם - אבל עדיין קמח מלא או קמח שיפון עדיפים ממנו. לא כך ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןעידו מגן

    תגובה ליאיר

    אכן, אתה צודק. צריכה של קמח מלא עדיפה מקמח לבן בשל הסיבים התזונתיים שיש בו. אין סתירה בין מה שאמרת בשאלה לבין הנקודה שניסיתי להעביר בכתבה. בסופו של דבר, התזונה היא מכלול וחשוב שתאזן בין כל המרכיבים. הקפדה על צריכת קמח מלא היא גורם חשוב, אבל עדיין - רק אחד מהדברים שניתן לעשות ויש להקפיד גם על דברים אחרים.