מה באמת מסתתר באוכל שלנו?

ביום שני, 30 בנובמבר 2015, שודר בערוץ 2 תחקיר בתוכנית "המערכת", בהנחיית מיקי חיימוביץ', תחת הכותרת "מה מסתתר באוכל שלנו". חיימוביץ' יצאה לבחון את הרגלי צריכת המזון של משפחה ישראלית ולראות מה יש במזון שהישראלי הממוצע קונה. מדובר בהחלט בנושא מעניין וחשוב שנוגע לכל אוכלוסיית המדינה, אך האם המזון שעל מדפי המרכולים באמת כל כך מפחיד?

בורקס
התוכנית החלה בסקירת מוצרים קפואים נפוצים בבית הישראלי: בורקס, פיצות קפואות ושאר מאכלים שמספקים קיצורי דרך קולינריים ומקלים על הכנת ארוחות מהירות בין העבודה, לבית הספר ולחוגים.
המזון המתועש אכן מכיל חומרי שימור שחלקם עלול לגרום אלרגיה לחלק מהאנשים ותחושות לא נעימות במערכת העיכול. אבל הקביעה הזאת נכונה לכל רכיב במזון שלנו. אנשים עלולים לפתח אלרגיות לחומרים רבים: אבק, תפרחות של צמחים וכמובן רכיבי מזון, כולל חלב, ביצים, אגוזים ופירות, כך שבהיבט הזה חומרים משמרים אינם שונים מכל חומר אחר שגופנו נחשף אליו. אדם שידוע לו שהוא אלרגי לחומר מסוים, רצוי כמובן שיימנע ממנו.

מה בנוגע לשומן שבמזונות הללו? אין זה סוד שברבים מהמאפים המתועשים יש אחוזי שומן גבוהים שאכן רצוי להגביל את צריכתם. עם זאת, לא צריך להיבהל מנוכחות המרגרינה ברשימת המרכיבים. בעבר תהליך הייצור של מרגרינה אכן יצר חומצות שומן טראנס שנמצאו קשורות לסיכון לחלות במחלות לב. עם זאת, גם חברות המזון מכירות בסיכון שיש בשומן כזה ובשנים האחרונות פותחו תהליכי ייצור מרגרינה שממזערים את היצירה של שומן טראנס.

ובכל זאת, היות שלא ידוע לנו מהו מקור השומן שבו השתמשו היצרנים, מומלץ להסתכל ברשימת הרכיבים שעל העטיפה. תקנות בריאות הציבור מחייבות כבר שנתיים את היצרנים לדווח על תכולת שומן הטראנס במוצרים השונים, כדי שהצרכן יוכל לבחור בחירה מושכלת את האוכל שהוא קונה לעצמו.

עופות
גם העוף עמד על הכוונת של "המערכת". לפי הנתונים שהביאו, תושבי ישראל צורכים כ-62 ק"ג עוף לנפש בשנה, פי שלושה מהצריכה הממוצעת באירופה שעומדת על כ-20 ק"ג לנפש לשנה. עם זאת, התוכנית התעלמה לחלוטין מצריכת שאר סוגי הבשר. נכון אמנם שהישראלים אוכלים הרבה עוף, אבל מה בנוגע לבשר בקר? ומהם הרגלי הצריכה בשאר העולם? הרי מסיבות דתיות מרבית הציבור בישראל אינו אוכל בשר חזיר, שהוא מאכל זול וזמין מאוד במקומות אחרים בעולם. ואכן, נראה שבשר העוף בישראל אכן משמש תחליף לסוגי בשר אחרים:

* על פי נתוני ה-OECD

בדיון על ההרכב התזונתי של עוף צוין בתחקיר שתכולת השומן בעוף עלתה מ-8 אחוזים ל-23 אחוז, אך לא נמסר מאין נלקח הנתון הזה. תכולת השומן איננה אחידה בכלל חלקי העוף ואחוז גבוה של שומן מצוי בעור, שרבים אינם אוכלים אותו. החלק שהישראלים אוהבים במיוחד הוא החזה, שמשמש להכנת שניצלים, ובו יש 5 אחוזי שומן בלבד, והכרעיים, שבהן יש כ-11 אחוזי שומן ללא העור לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי.

בהמשך השוותה חיימוביץ' את תכולת הברזל בחצי קילוגרם עוף לעומת שתי כפות טחינה. בפועל, בעוף יש כ-1 מ"ג ברזל למאה גרם מנת שריר, כלומר כ-5 מ"ג ברזל בחצי קילו. בטחינה גולמית משומשום מלא יש 6.35 מ"ג ברזל במאה גרם, כך שבשתי כפות (כ-30 גרם) טחינה יש כשני מ"ג ברזל, וגם זה בהנחה שהטחינה נאכלת בצורתה הגולמית ובלי תוספת מים ותבלינים. כמו כן ראוי לזכור שבטחינה גולמית יש 56 אחוז שומן.

אז מה לבחור? לא צריך לבחור. המפתח לתזונה בריאה הוא תזונה מאוזנת ומגוונת – איכלו במידה מהכול.

מה יש בעוף שאנחנו לא רוצים שיהיה בו?
בתוכנית צוין בצדק שבתהליך הגידול של עופות משתמשים באנטיביוטיקה כזרז גדילה. האנטיביוטיקה מעורבבת בתערובות המזון של העופות כדי למנוע תחלואת מעיים, וכך למנוע עיכובים בגדילת העוף.

מרבית סוגי האנטיביוטיקה שנהוג להוסיף למזון של התרנגולות אינם מיועדים לבני אדם וגם אינם נספגים מהמעי לדם, כך שאין שאריות אנטיביוטיקה בעוף שאנחנו אוכלים. עם זאת, השימוש בתכוף באנטיביוטיקה יוצר בעיה אחרת: התפתחות של זני חיידקים עמידים לטיפול אנטיביוטי. במשרד החקלאות מודעים לבעיה ובמרץ 2016 צפוי להיכנס לתוקף חוק חדש שמסדיר את הפיקוח על ייצור מזון לבעלי חיים.

השימוש הנרחב באנטיביוטיקה נועד כאמור למנוע הפצה של חיידקים מזיקים. התוכנית הרחיבה במיוחד בשאלת הסלמונלה, חיידק שגורם למחלת מעיים לא נעימה שפוגעת גם בבני אדם. עם זאת, בניגוד למה שאפשר היה להבין מאופן הצגת הדברים, נוכחות הסלמונלה בבשר עוף איננה בעיה חדשה או ייחודית למדינת ישראל.

לפי נתוני רשויות הבריאות בעולם, חיידק הסלמונלה הוא גורם משמעותי לתחלואה ולאשפוזים בעולם המערבי. על פי הנתונים שהצלחנו לאתר במאגרי המידע העולמיים, המצב בישראל אינו שונה מהותית מאירופה וארה"ב ועומד על כ-20 מקרים לכל 100 אלף אנשים, כלומר שתי מאיות האחוז. (באירופה שיעור ההדבקה עומד גם הוא על 20 למאה אלף ובארה"ב 15.2).

תחקיר "המערכת" הזכיר את דנמרק כמדינה שבה הצליחו להפחית את מקרי הסלמונלה כמעט לאפס ונטען ששינוי הרכב המזון של העופות הוא האמצעי לכך. אולם עיון ביוזמה הדנית מעלה שהתuכנית שם לא התבססה על שינויי תזונה אלא על זיהוי מוקדם של עופות נשאים כבר בשלב גידול המטילות.

מיום תחילת המיזם ועד למיגור המחלה בקרב העופות והפחתתה אצל חזירים, שהם מקור נוסף למחלה, עברו 25 שנה והושקעו מיליוני דולרים. זה היה פרויקט מרשים בהחלט ומודל שראוי לשאוף אליו, אולם כדאי גם לזכור כי שצריכת בשר העוף נמוכה יותר באירופה מאשר בארץ ושהפעלתה תשפיע ישירות על עלויות המזון שאנו רוכשים.

אז מה עושים כדי לא לחלות בסלמונלה או במחלות אחרות שמצויות בחומרי הגלם? כמו שהוסבר גם ב"המערכת", יש שורה של כללים שנכונים לכל עבודה במטבח:

• הקפידו לעבוד בסביבה נקייה.
• בשלו את העוף היטב בחום גבוה.
• הימנעו מזיהום צולב של מזון, כלומר שטפו היטב את הידיים אחרי טיפול בבשר העוף הלא מבושל ולפני שאתם נוגעים במזונות אחרים, והחליפו את הכלים שבהם אתם משתמשים, כגון סכין או קרש חיתוך.

הצ'יפס
לאחר הדיון הנרחב במנה העיקרית עברה התוכנית לבחון את התוספת הנפוצה ביותר – הצ'יפס. בתוכנית הוצגה ההשוואה המעניינת בין צ'יפס שטוגן בבית מתפוח אדמה טרי לצ'יפס מתעשיית המזון, אם כי לא נאמר אם התחקירנית רכשה אותו מוכן באחת מרשתות המזון המהיר או טיגנה אותו בעצמה בבית. למרות מה שאולי נדמה לנו, מזון לא בהכרח מתקלקל במהירות בהכנה ביתית והרבה תלוי באופן ההכנה שלו ובחומרים שמתווספים אליו, בתעשייה ובבית גם יחד.

נתחיל בשאלת ההכנה – אחת משיטות השימור העתיקות ביותר היא ייבוש, משום שקלקול של מזון נגרם על ידי מיקרואורגניזמים – חיידקים ועובשים, שמשגשגים בסביבות לחות. זה גם מה שעובר הצ'יפס התעשייתי – תהליך מבוקר שמאפשר שמירה על צבעו וייבוש שמסייע ליצירת מרקם פריך שנשמר לאורך זמן.

בתהליך הזה שוטפים היטב במים את תפוחי האדמה אחרי החיתוך, כדי לסלק את עודפי העמילן שבזמן הטיגון עוברים תהליך של קרמול שהופך את תפוח האדמה מצהוב לחום. לאחר השטיפה תפוח האדמה עובר טיגון ראשון, שמייבש אותו היטב משאריות הנוזלים ומכניס שמן במקום המים. לאחר הטיגון הראשוני מנוקזים עודפי השמן והצ'יפס נארז ונשלח לחנויות. בבית או במסעדה הוא עובר טיגון שני בטמפרטורה גבוהה שגורמת לייבוש נוסף, מה שמסביר את רמת השימור שלו על השיש הביתי. הצ'יפס פשוט התייבש. האם הוא עדיין טעים כמו צ'יפס מתפוח אדמה טרי? לא ברור.

ומה עם חומרי השימור שהוסיפו לצ'יפס? בתוכנית הוזכרו שני חומרים שנמצאים בשימוש בתעשיית המזון הישראלית – BHT ו-TBHQ שראשי התיבות שלהם נשמעים מאיימים, והמייצב E450. מיד לאחר מכן נאמר ש"החומר הזה נמצא כגורם הפרעות ראייה, הפרעות במערכת העצבים, פרכוסים והגדלת כבד", אבל לא הובהר לאיזה מהחומרים בדיוק התייחס המומחה. בסופרמרקט נאמר, "אין לנו טענות נגד חומרים משמרים, אלא על כך שמשתמשים בהם הרבה ושלא לצורך", אבל לא הוסבר מהם התנאים ולא הוכח שהשימוש בהם באמת מופרז.

האם זה באמת נעשה ללא לצורך? הארכת חיי המדף איננה רק אינטרס של היצרן אלא גם שלנו כצרכנים שמחפשים מוצרים שאינם מקולקלים שאפשר להחזיק בבית לאורך זמן. ומה לגבי הצורך? ובכן, ה-BHT וה-TBHQ שבצ'יפס הם נוגדי חמצון מסיסים בשמן, שנחשבים בטוחים לשימוש בתעשיית המזון על דעת מינהל המזון והתרופות האמריקאי והאיחוד האירופי גם יחד.

ומדוע היצרנים רואים לנכון להוסיף חומרים נוגדי חמצון? מפני שקלקול של שמן נגרם כשהוא מתחמצן. הציפס מטבעו הוא מוצר ספוג בשמן ואחרי הטיגון תהליכי החמצון מואצים ועלולים לפגוע בריח ובטעם שלו. מכאן שהוספתם נעשית לצורך מוגדר וברור.

צבעי מאכל והפרעות קשב וריכוז
לקינוח דנה התוכנית בצבעי המאכל שנהוג להוסיף לממתקים ולדגני הבוקר. ראשית, חשוב לציין שלצבעי המאכל אכן אין כל תועלת ידועה מבחינה תזונתית. ועם זאת, האם נוכחותם במזון כלשהו אכן מחייבת להפסיק לצרוך אותו?

תחילה נמנתה רשימה של צבעי מאכל שנאסרו לשימוש במדינות אחרות בעולם אך מותרים לשימוש בישראל. הצבעים צוינו עם "מספרי E" הידועים לשמצה – מערך הסיווג של האיחוד האירופי לכל החומרים שמשמשים כתוספים בתעשיית המזון, כולל ויטמינים וחומצות אמינו מסוימות. כך שהסימון E ברשימת המרכיבים אינו מעיד כלל על מידת מסוכנותם לבריאות.

הרשימה נפתחת בכך שבארה"ב נאסר השימוש בצבעים E122 ו-'E124 אך השימוש בהם מותר באיחוד האירופי ולאחרונה הנושא אף נבחן מחדש ואושר בשנית והשימוש בהם הותר כפי שהיה. E110, לעומת זאת, נאסר לשימוש בארצות סקנדינביה והנחיות השימוש בו בשאר ארצות האיחוד האירופי הוחמרו, אך בארה"ב השימוש בו מותר תחת פיקוח. כך שאין נהלים אחרים לשימוש בצבעי מאכל ולא ברור עד כמה צבע מסוים אכן מסוכן לבריאות.

בהמשך נסקרו הצבעים הצהובים שמצויים בשימוש בדגני הבוקר: טרטרזין המושמץ וסנסט ילו, הוא E110. אך למרות כל מה שנאמר עליו, הטרטזין עדיין מותר לשימוש הן בארה"ב והן באירופה ותכונותיו המסרטנות נמצאו רק בכמויות גבוהות משמעותית מהתקנים הקיימים, שהסיכוי להגיע אליהם בצריכה מתונה נמוך.

בשלב הזה אמרו המומחים שהביאה "המערכת" שנמצא קשר מובהק בין השימוש בצבעים אלו להפרעות קשב וריכוז ושהם אף עלולים לגרום לאסתמה. מבירור בספרות המחקרית לא מצאנו מאמרים שמצביעים על קשר בין צריכת צבעי מאכל לאסתמה, הגם שלא מעט מחקרים בחנו את הקשר בין אסתמה למחוללי אלרגיה רבים אחרים, כולל כאלה שמגיעים במזון.

כשבוחנים את הקשר בין תזונה להפרעות קשב וריכוז מתגלה תמונה מורכבת. מחקרים בנושא החלו להיעשות כבר בתחילת שנות ה-70, אך ביצוע המחקרים בתחום אינו פשוט בהיעדר קריטריונים אחידים לאבחון ולאפיון של הפרעות הקשב והריכוז ובהיעדר מבחנים טובים ואובייקטיביים לאבחון התופעה.

שני מחקרים מעניינים התפרסמו בנושא בעשור הקודם . ב-2004 נעשתה סקירת ספרות ומטא אנאליזה של מחקרים קודמים של דיאטות שבהן נגרעו צבעי מאכל מתזונת הילדים. שלוש שנים לאחר מכן נערך מחקר התערבותי שבחן את ההשפעה של תערובות שונות של צבעי מאכל על התנהגות היפראקטיבית של ילדים בגילאים שונים. בשני המחקרים נמצאה השפעה חיובית קטנה ומובהקת של הסרת צבעי המאכל על מדדים של התנהגות היפראקטיבית.

עם זאת, מאחר שהבדיקה נעשתה על תערובת, קשה לבודד את הצבע הספציפי שגרם להשפעה הזאת, מה גם שהאפקט היה חזק יותר אצל ילדים שאובחנה אצלם אלרגיה לצבעי מאכל ולעומת זאת לא נמצאו השפעות אצל מי שאינם אלרגים. כל מאמרי הסקירה שעסקו בנושא בשנים האחרונות חותמים בכך שעדיין דרוש מחקר נוסף ושעדיין אי אפשר לגבש המלצות קליניות.

ריטלין
מרגע שעולות לאוויר המילים "הפרעות קשב וריכוז" הדרך אל הריטלין כמובן קצרה. בכתבה נאמר שמדו"ח שהוצג לאחרונה בכנסת, על סמך נתוני קופות החולים, עולה כי כחצי מיליון ילדים בישראל נוטלים ריטלין. אולם מה שלא נאמר הוא שבעמוד 2 של הדוח נכתב במפורש שההערכה היא כי רק כ-40 אלף ילדים מטופלים בריטלין בישראל, כך שהנתון שהוצג בתוכנית אינו מדויק בלשון המעטה.

הפרעות קשב וריכוז הן שם כולל לשורה של הפרעות נוירולוגית שנגרמות כנראה מהפרעה במערכת הדופמין במוח. הטיפול המקובל בהן הוא באמצעות תרופות מעוררות כגון ריטלין. הטיפול הזה נמצא בשימוש כבר עשרות שנים ונמצא יעיל מאוד בטיפול בבעיות קשב וריכוז אצל ילדים.

לאור מידת ההשפעה הלא ברורה של צבעי מאכל על הפרעות קשב וריכוז מומלץ בהחלט להורים שמעוניינים בכך לעשות שינויים באורח החיים והתזונה של הילדים. בחירה בתזונה מאוזנת, עשירה בפחמימות מורכבות, ירקות ופירות היא תמיד בחירה רצויה, אבל חשוב לא להפסיק את הטיפול התרופתי בלי להתייעץ עם הרופא המטפל שמכיר את הילד. שינוי תזונתי הוא לא תמיד קל לילדים, והיות שהשפעותיו מתונות לא כדאי לזרוק עדיין את המרשמים.

השורה התחתונה
מה המסקנה? כמו בתחקירים טלוויזיוניים רבים גם "המערכת" בחרה בטקטיקה של הפחדות מיותרות, מתובלות בבחירה בררנית של מחקרים ושל נתונים שמובילים למסקנה שהוכתבה מראש. אז אל תיבהלו – מותר לכם לאכול. פשוט עשו את זה בצורה נבונה ומושכלת. איכלו תפריט עשיר ומגוון, איכלו במידה והקשיבו לגוף שלכם ולהנחיות של רשויות הבריאות. בתיאבון!

ד"ר מעין ברנע-זהר
בתר דוקטורנטית במחלקה לגנטיקה מולקולרית
מכון ויצמן למדע

---

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

אתר דוידסון אונליין עוסק במתן מידע מדעי בלבד ואין לראות בכתוב בו תחליף לייעוץ רפואי או תזונתי. אין לצטט חלקים מכתבה זו, אלא רק את הכתבה בשלמותה.

הכתבה היא חלק ממדור "יש מקום לספק" העוסק בכשלים בעיסוק התקשורתי בסוגיות מדעיות. אין לראות בה כל הבעת עמדה לגבי הנושא שבו המאמר המקורי עוסק, אלא רק על אופן העיסוק שלו במדע.