החזית החדשה במחלוקת על אכילת בשר באה דווקא מהכיוון הסביבתי: האם באמת מוצדק לאכול כל כך הרבה בשר בקר כשסוגים אחרים של מזון מן החי תופסים הרבה פחות שטח ומשאבים? ואולי בכלל יעיל יותר להיות צמחונים?
האנושות הצליחה להגיע להישגים מרשימים על ידי ניצול של משאבי טבע. אולם התיעוש הגובר והגידול הדרסטי באוכלוסייה הובילו לידי כך שמשאבים סופיים, כמו נפט, מינרלים ומתכות, הולכים ומתכלים, וגם חומרי גלם מתחדשים, כמו עצים, נצרכים לא פעם בקצב שעולה על קצב ההתחדשות שלהם. המצב הזה אילץ אותנו להבין שקיים מתח בין צרכי הפיתוח שלנו לבין התנאים הבסיסיים של המערכות הטבעיות.
אבן דרך משמעותית בניסיונות לפתור את הדילמה הזאת סומנה ב-1987, כשוועדת ברונטלנד של האו"ם הגדירה מהו פיתוח בר-קיימא. תחת הכותרת 'עתידנו המשותף' קבעה הוועדה כי "פיתוח בר קיימא הוא פיתוח העונה על צורכי ההווה בלי לפגוע ביכולתם של הדורות הבאים לענות על צורכיהם".
ההגדרה הציבה לראשונה על סדר היום הפוליטי את נושא הקיימוּת – התפיסה שרואה בהתפתחות הכלכלית, החברתית והשמירה על הטבע שלושה עמודי תווך שחייבים לפעול בתיאום ובלי לשלול מהדורות הבאים את צורכיהם. רק כשהם משתלבים יחד מתקבלת חברה בת קיימא. לפי התפיסה הזאת לא די בשמירה על הטבע. חברה עשירה במשאבים, שמסרבת לכרות אותם אך בה בעת אנשים מתים בה מרעב, אינה חברה בת קיימא.
יעילות ההמרה
בחקלאות קיים מתח בין הצורך לספק מזון לציבור לבין הנזקים שהיא גורמת לסביבה. לפיכך, זה תחום רלוונטי ליישום העקרונות של פיתוח בר קיימא. הדבר חשוב במיוחד בתעשיית המזון מן החי, שדורשת לגדל מזון רב להאכלת בעלי החיים. עקב כך מנוצלים שטחים חקלאיים גדולים (לא פעם על חשבון יערות ושטחי בר), ונעשה שימוש רב במים להשקיה ובדשנים חנקניים שעלולים להגדיל את זיהום האוויר ולהשפיע על בתי גידול אקולוגיים. בנוסף, בתהליך נפלטים לאטמוספרה גזי חממה, בהם פחמן דו-חמצני שנוצר משריפת דלקים ומתאן שפולטים בעלי החיים עצמם בתהליך העיכול.
במחקר רחב היקף שפורסם בשנת 2014 בכתב העת PNAS, בחנו רון מילוא ממכון ויצמן למדע ועמיתיו את מידת ההשפעה הסביבתית של תעשיות המזון מן החי בארצות הברית – בקר, עוף, חזיר, חלב וביצים. על סמך מאגרי מידע רשמיים וסקירה של מחקרים, הם ניתחו את המחיר הסביבתי של כל אחת מקטגוריות בעלי החיים ביחס לתרומתם לתזונה הממוצעת בארצות הברית. כלומר הם בדקו מהם המשאבים הדרושים להפקת כל קלוריה שנצרכת ומהן ההשלכות על הסביבה.
התוצאות הראו שתעשיית הבקר משפיעה הכי הרבה על הסביבה מכל תחומי החקלאות מן החי. בקר דורש פי 28 שטחי קרקע, כמות מים גבוהה פי 11, פי שישה מכמות הדשנים והוא פולט כמות גבוהה פי חמישה של גזי חממה בהשוואה לממוצע שאר הקטגוריות של בעלי החיים.
ההבדל בין קבוצות בעלי החיים נובע בין השאר מיעילות ההמרה – היכולת הביולוגית השונה של כל מין להמיר את האנרגיה שבמזון שהוא צורך לאנרגיה שבני האדם צורכים במזונם. החוקרים מצאו שכשמגדלים בקר רק שלוש קלוריות מכל מאה שהפרה או העגל אכלו נצרכות לבסוף כבשר למאכל, בעוד שבשאר קטגוריות בעלי החיים הערכים היו בין 9 ל-17 קלוריות.
לאור זה העריכו החוקרים שאם הציבור האמריקאי יחליף את הבקר בדיאטה שלו בעוף, יהיה אפשר להאכיל עוד 140-120 מיליון בני אדם מאותם משאבי קרקע – יותר משליש מאוכלוסיית ארצות הברית. גם חישוב על בסיס של כמות החלבונים הנצרכת, במקום קלוריות, העלה תוצאות דומות. התוצאות מדגימות ששינוי קל בתזונה יכול להגדיל במידה ניכרת את זמינות המזון.
רק שלוש קלוריות ממאה שהפרה אוכל נצרכות לבסוף כבשר מאכל. ארוחת סטייק | צילום: Shutterstock
מעבר לתזונה צמחית?
ההשלכות הסביבתיות של מזון מן הצומח פחותות בדרך כלל מאלו של בשר. מחקר המשך של אותה קבוצת חוקרים בדק את הסבירות של החלפת הבקר בתזונה האמריקאית במזון צמחי, תוך בחינת ההיבטים הסביבתיים והתזונתיים של המהלך. לשם כך בחנו הרכבים שונים של 60 צמחים שדומים יחד בערכם לתכולת האנרגיה, השומן והחלבון של הבקר בתזונה הממוצעת בארצות הברית. לאחר מכן השוו את ההשפעות הסביבתיות ואת הערכים התזונתיים של התזונה הצמחית החלופית לאלה של הבקר.
התוצאות העלו שהמעבר מבקר למזון מן הצומח יצמצם באופן משמעותי את ההשלכות הסביבתיות, ובכלל זה הפחתה של 96-94 אחוז בפליטת גזי החממה ובשימוש בדשנים חנקניים והפחתה של 90 אחוז בשטח הקרקעות הדרוש לגידול בקר. "שחרור השטחים החקלאיים מגידול מספוא לבעלי חיים לטובת גידול מזון מן הצומח עבור בני אדם מאפשר לגדל יותר מזון בפחות שטח, כך שאפשר להשיב חלק משטחי החקלאות למערכות האקולוגיות, וזה רווח גדול", טוען אלון שיפון, ממבצעי המחקר וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא.
עם זאת, המעבר למזון מן הצומח ישפיע במידה קטנה על הערכים התזונתיים. השוואה בין סוגי התזונה הראתה שפרט למחסור בוויטמין 12B, אבץ וסלניום בתזונה הצמחית, שאר מרכיבי המזון שנבדקו היו שווים בין צורות התזונה השונות. בנוסף, התזונה הצמחית מציעה תוספת של ויטמינים שאינם נמצאים כלל בבקר. לפיכך, החלפת הבקר במזון מן הצומח אפשרית כל עוד לוקחים את תוספי המזון הדרושים, ובעיקר 12B. מבחינה סביבתית אין ספק שההחלפה עדיפה, אך יש לקחת בחשבון גם את המחיר הסביבתי של ייצור תוספי המזון החיוניים הללו.
שאלת הצרכים
אף שתעשיית הבקר גומעת הכי הרבה משאבים והכי מזיקה לסביבה מכל תעשיות המזון מן החי, צריכת הבקר בארצות הברית נמצאת במקום השני בין תעשיות המזון מן החי, כשמעליה נמצאת רק תעשיית החלב – שגם היא מתבססת ברובה על פרות. המצב הזה נובע בחלקו מהסובסידיות הגבוהות לגידול בקר, שמוזילות מאוד את מחירו.
המחקרים שהוצגו כאן מדגימים שאפשר לקבל את רוב הערך התזונתי של בשר במחיר סביבתי נמוך יותר. עדיין נחוץ מחקר משלים על ההשלכות הבריאותיות של שינוי תזונתי לאורך שנים. על המדע מוטל לספק מידע מהימן שישמש בסיס לשינוי המדיניות של המערכות הפוליטיות במטרה להשיג ביטחון תזונתי לאוכלוסייה ולקדם חקלאות בת קיימא.
זה הזמן להיזכר שפיתוח בר קיימא הוא זה ש"עונה על צורכי ההווה בלי לפגוע ביכולתם של הדורות הבאים לענות על צורכיהם". אבל מהו בכלל צורך? אחרי הכול, בתזונה המערבית כיום אנחנו אוכלים כנראה יותר בשר ממה שאנו באמת צריכים כדי למלא את הדרישות התזונתיות שלנו. אף על פי שבאכילה שלו יש גם היבטים תרבותיים וחברתיים שקשה להתעלם מהם, ההשפעה הסביבתית הנרחבת של תעשיית המזון מן החי ולפי עקרון הקיימוּת מעלים את הצורך להפחית את צריכת הבשר.
מאחר שנושא התזונה מורכב ורגיש, ויש לו השלכות בריאותיות ומוסריות גם יחד, אין בכתבה הזו כל המלצה תזונתית או הבעת דעה מוסרית על צריכת מזון מן החי או הצומח. המחקרים שהוצגו מוסיפים לעניין התזונה את הנדבך הסביבתי, ואת ההבנה שלהחלטות היומיומיות שלנו יש השלכות מרחיקות לכת על הסביבה.
