על סוכרים והפחדות

ב-13 בנובמבר 2014 התפרסמה בערוץ 2 כתבת תחקיר שעסקה בנזקים הרבים שצריכת יתר של סוכר ואוכל מעובד עלולה לגרום לנו ולילדינו. בכתבה הופיעו אי-דיוקים רבים שאינם עולים בקנה אחד עם הספרות המדעית ונועדו לעורר פחד מיותר. חשוב להדגיש – צריכה מוגזמת של סוכר ומזון מעובד אכן אינה טובה לבריאות ועלולה לגרום למחלות. עם זאת, הכתבה השתמשה בטקטיקה של הפחדה, לעתים חסרת פרופורציות ורוויה באי-דיוקים. במאמר שלפנינו נעבור על הטיעונים המדעיים שהועלו בכתבה וננסה להעמיד את הדברים בפרופורציה הנכונה.

ראשית, קצת סדר בבלגן. סוכרים הם פחמימות, ופחמימות חיוניות עבורנו כיוון שהן המקור העיקרי שלנו לאנרגיה. ההמלצה הנוכחית של ארגוני הבריאות היא ש-55-45 אחוז מסך הקלוריות היומי שלנו יבוא מפחמימות.

"סוכר מוסף" (סוכרים פשוטים כגון סוכר לבן וחום, סירופ סוכר וכו') הוא סוכר שמוסיפים למזון ולמשקאות במהלך העיבוד התעשייתי, כך שהמושג מתייחס לסוכרים שאינם נמצאים במזון באופן טבעי. נכון להיום אין גבול עליון בריאותי לצריכת סוכר מוסף, אך ארגון הבריאות העולמי ממליץ להגביל את כמות הסוכר המוסף ל-10 אחוזים מסך צריכת הקלוריות היומית לאדם, ונקבע שיש יתרונות בריאותיים בהגבלת הצריכה ל-5 אחוזים ומטה. כלומר מדובר בכ-6-3 כפיות סוכר מוסף ליום לנשים ו-9-4.5 כפיות לגברים.

קוביית סוכר | צילום: Uwe Hermann, ויקיפדיה

סוכר מוסף והשמנה
מעריכים שבארה"ב מגיע הסוכר המוסף לכדי 15.8 אחוז מסך הקלוריות שצורך אדם בממוצע, ורובו מגיע ממשקאות ממותקים, בפחית קולה אחת לדוגמה, יש כ-10-8 כפיות סוכר מוסף.

מחקרים הראו שצריכת יתר של סוכר מוסף, בעיקר ממשקאות ממותקים, קשורה להשמנה ולהתפתחות סוכרת. בשנת 2013 ערך ארגון הבריאות העולמי סקירה של כל המחקרים שנערכו בנושא הסוכר המוסף והשפעתו על משקל הגוף. נמצא שצריכה גבוהה של סוכר מוסף או משקאות ממותקים אכן גורמת לעלייה במשקל הגוף ולהשמנת יתר. אצל ילדים התוצאות הללו היו פחות עקביות מאשר אצל מבוגרים

ההשמנה נובעת מכך שצריכת סוכר מוגברת מגבירה את הצריכה הקלורית, כך שהגוף צורך יותר קלוריות מכפי שהוא מנצל ומאזן האנרגיה שלו משתבש. משקאות ממותקים משביעים פחות מארוחה שתכיל כמות קלוריות דומה, ובנוסף הסוכר המוסף נספג במהירות רבה יותר ממזון מוצק.

נסייג ונאמר שהחוקרים ציינו שהשמנת יתר נובעת מגורמים רבים, ולכן לא נמצא למשל קשר ישיר בין הפחתה בצריכת הסוכר המוסף לירידה במשקל. הם גם ציינו שאין עדיין הצדקה לצאת בהמלצות גורפות לציבור על סמך הקשר שנצפה במחקרם. עם זאת, אין ספק שלאור הממצאים כדאי להפחית ככל האפשר את בצריכת הסוכר המוסף והמשקאות הממותקים.

הבה נראה את עיקרי הטיעונים שעלו בכתבה ומה יש לספרות המדעית לומר לגביהם:

צריך להשלים את התזונה בפירות, ירקות ונוגדי חמצון.
בתזונה מאוד קשה לבודד משתנים ולזהות רכיב יחיד שתורם לבריאות או מזיק לה. אין ספק שתזונה שמבוססת על כמות גדולה של ירקות ופירות אכן טובה לבריאות ויש כיום קונצנזוס מדעי בנוגע לכך. עם זאת, נכון להיום אין מחקרים איכותיים שמעידים שיש תועלת מובהקת להוספת נוגדי חמצון או יתרון מובהק בצריכה מוגברת שלהם, פרט לוויטמין C שנותן יתרון קל בהקלה של מחלות התקררות – אך לא במניעתן.

אדם שמן. "הגנרל הטוסקני | ציור: אלסנדרו דל בורו, המאה ה-17

כשילד צורך מזון עשיר בסוכר בבוקר הוא מגיע לכיתה בהיפר-היסטריה והמורה ממליצה על ריטלין.
ריטלין הוא תרופה שמטפלת בין השאר בהפרעות קשב וריכוז. במאמר שפורסם בכתב העת Pediatrics בשנת 2012 נסקר המידע העדכני על התפקיד שיש לטיפולים תזונתיים בהפרעות קשב וריכוז, בהשוואה לפרסומים משנים קודמות. מהמאמר עולה שרוב המחקרים המבוקרים שנעשו בתחום, לא הצליחו להראות השפעה שלילית מובהקת סטטיסטית של סוכרוז (סוכר לבן) או אספרטם (ממתיק מלאכותי) על סימפטומים של ADHD (הפרעת קשב והיפראקטיביות).

המחקרים שטענו שאכן קיים קשר כזה נעשו בשנות ה-80 על מספר קטן של ילדים כך שקשה מאוד להסיק מהם לגבי האוכלוסייה הכללית. כמו כן נראה שצריכה נקודתית של כמות גבוהה של סוכר לא משפיעה על ADHD, אך קיימת השפעה מצטברת כלשהי. בנוסף נמצא שכשאוכלים ארוחה המכילה חלבונים לפני הסוכר או יחד איתו, ההשפעה על סימפטומים של ADHD נחסמת.

הקשר בין צריכת סוכר להיפראקטיביות עשוי לנבוע דווקא מירידה חדה ברמות סוכר בדם (היפוגליקמיה). ילדים רגישים יותר ממבוגרים לרמות נמוכות של סוכר בדם, שגורם להם לירידה חדה יחסית בתפקודים הקוגניטיביים כשרמות הסוכר בדמם יורדות. אפשר ורצוי למנוע את התופעות שליליות האלה על ידי הפחתה של צריכת מאכלים המכילים סוכרים הנספגים מהר בגוף (בעיקר סוכר לבן).

לדוגמה, ילדים שאכלו ארוחת בוקר המכילה סוכרים הנספגים לאט (בעלי אינדקס גליקמי נמוך), הפגינו ביצועים גבוהים יותר במבחני זיכרון ממי שאכלו ארוחת בוקר עם אינדקס גליקמי גבוה. לרמות גבוהות של סוכר בדם (היפרגליקמיה) לא היתה השפעה שלילית על התפקודים הקוגניטיביים.

לסיכום הקשר בין סוכר להיפראקטיביות יש לציין שאף לעל פי שסוכר לא משפיע בדרך כלל על התנהגות וביצועים קוגניטיביים, אין לשלול את האפשרות שקיימת אוכלוסייה קטנה של ילדים שעלולים להיות מושפעים ממנו.

המבנה המולקולי של Methylphenidate, החומר הפעיל בריטלין

סוכר גורם למוות ואנשים שאוכלים יותר סוכר חיים פחות. סוכר גורם למחלות כגון יתר לחץ דם, מחלות לב, אירועים מוחיים, הפרעות המערכת העיכול, אסתמה, דלדול עצמות ופגיעה במבנה השלד וסוכרת.
אכן קיים קשר ברור בין צריכה מוגזמת של סוכר לבין השמנה, שמשפיעה על מגוון תחלואים כמו מחלות לב, יתר לחץ דם וכו'. הקשר בין צריכת סוכר לגורמי סיכון נוספים הוא כבר הרבה פחות מובהק.

השנה פורסמה סקירת מחקרים שבדקו את הקשר בין צריכת סוכר לסיכון למחלות לב וכלי דם. מהסקירה עולה שצריכה גבוהה של סוכר מוסף משפיעה באופן צנוע על עלייה בלחץ הדם ובכמות הטריגליצרידים, כולסטרול כללי ו-LDL ("כולסטרול רע").

במחקר סקירה אחר נמצא שצריכה גבוהה של משקאות ממותקים קשורה לעלייה בסיכון לסוכרת סוג 2, וגם ליתר לחץ דם, מחלות לב וכלי דם והפרעות בפרופיל השומנים בדם. מחקר סקירה נוסף, שפורסם השנה, מצא שצריכת משקאות ממותקים קשורה בעיקר לעלייה בגורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם ולאו דווקא גורמות ישירות למחלות עצמן. כלומר ייתכן שיש פה גורמים נוספים, כמו העובדה שאנשים שצורכים כמויות גבוהות של משקאות ממותקים נוטים לנהל אורח חיים לא בריא באופן כללי, שמעלה אצלם את גורמי הסיכון.

הקשר בין בריאות העצם לצריכת סוכר נראה פשוט מאוד: ילדים ובני נוער צורכים משקאות ממותקים על חשבון חלב. היות שהחלב הוא מקור טוב לסידן, צריכה מופחתת שלו עלולה להשפיע על בריאות העצם. אולם נכון להיום אין ראיות חותכות לנכונות ההשערה הזאת, כיוון שקיימים גם מחקרים שהראו שלשתיית משקאות ממותקים יש השפעה זניחה על מאזן הסידן שמקורו בתזונה.

למשקאות ממשפחת הקולה מיוחסת השפעה שלילית על בריאות העצם, כנראה עקב תכולת הזרחן הגבוהה בהם. רמות הזרחן הגבוהות עלולות לשבש את מאזן הסידן-זרחן בתזונה ולהביא לדלדול העצם. גם הממצאים האלה אינם עקביים ויש מחקרים שסותרים אותם.

הסוכר מפעיל את מערכת ההנאה (תגמול) במוח שגורמת להתמכרות. הסוכר נמצא באותה רשימה עם ההירואין, הקוקאין, המריחואנה והמלח, ומכאן שהוא פועל כמו סם ממכר.
עיקר הקשר בין סוכר למופיע בספרות המדעית ביחס להשמנת יתר ועודף משקל מסוכן לבריאות, וכן בהפרעות אכילה. נושא ההתמכרות לאוכל מתחיל למשוך תשומת לב בתחום הטיפול בהשמנת יתר והפרעות אכילה. נמצא שבמקרים מסוימים של השמנת יתר צריכה גבוהה של פחמימות עלולה לשבש מנגנונים במוח, ממש כמו בהתמכרות לסמים.

במחקרים נוירו-ביולוגיים נמצא דמיון בין התהליכים המתרחשים במוח במצבים של השמנת יתר קיצונית למצבי התמכרות לסמים וחומרים מסוכנים. אולם אין להתעלם גם מההבדל הרב הקיים בין שני המצבים וגם לא מכך שצריכת מזון מסוכן לבריאות היא הגורם העיקרי למגפת ההשמנה ולמחלות הכרוניות הקשורות לתזונה לקויה.

תוספים למזון מעובד
מה אלו גלוטמט (מחזק טעם), הידרוליזאט ותערובת פוספטים (E452), E500, E621, E551 וסיבי צלולוז ולמה צריך אותם בכלל?
E621 – מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא "מחזק טעם", כלומר גורם לעירור מוגבר של בלוטות הטעם של ה"אומאמי" (הטעם של חלבון). החומר עשוי מתרכובת של נתרן וגלוטמט. הגלוטמט הוא אחת מאבני הבניין של החלבון שהגוף שלנו צורך על בסיס קבוע ונוהגים להוסיף אותו למאכלים כדי להדגיש טעם חלבוני שהגוף שלנו מעדיף. מחקרים לא מצאו כל סכנה במונוסודיום גלוטמט או קשר בינו לבין תופעות לוואי שיוחסו לו, כמו הפרעות קשב וריכוז, אסתמה וכאבי ראש.

הידרוליזט – חומר שעבר פירוק. במקרה שלנו מדובר בחומר חלבוני שפורק בחימום או בעיכול אנזימטי. תהליך דומה מתרחש אצלנו במערכת העיכול.

E452 – פוליפוספטים. חומרים המכילים שרשרת של קבוצות פוספט. קבוצת פוספט היא אחת מאבני הבניין של הדנ"א שלנו ושל מטבע האנרגיה של הגוף – ATP. במקרה שלנו מדובר במלח פוליפוספט, שהוא חומר מתחלב שנועד לסייע בערבוב של חומרים שמניים ומימיים.

E500 – סודיום קרבונט וסודיום בי-קרבונט (סודה לשתייה). אלה חומרים שנועדו לבקר את החומציות של המזון והם מרכיב חשוב גם באבקת אפייה.

E551 – סיליקון דו-חמצני הוא חומר שנועד לספוח נוזלים ולמנוע גושים, וכך לתת למזון מראה אחיד. הוא נחשב בטוח למאכל, אם כי האבקה עצמה מסוכנת לנשימה.

סיבי צלולוז – סיבים תזונתיים שמקורם בתאית מצמחים (צלולוז).

E1420 – עמילן אצטאט – עמילן שעבר התאמה כימית קלה כדי שיהיה יציב יותר כחומר עיבוי.

E407 (Carrageenans) – חומר דמוי ג'לטין שמופק מאצות אדומות אכילות ומשמש כמייצב מזון.

E461, E456 – מתיל צלולוז ומתיל אתיל צלולוז הם חומרים שמופקים מתאית של צמחים ועוברים
התאמות כימיות קלות כדי שישמשו כחומרים מייצבים.

למידע נוסף ראו מסמך של ארגון הבריאות העולמי.

בתחקיר הטלוויזיוני הודגם איך מכינים שניצל תעשייתי, ובמסגרת ההכנה הוסיפו לשניצל אבקות של התוספים שציינו זה עתה. צרמו מאוד לעין הכמויות המוגזמות של תוספים שהוכנסו למזון בלי מדידה מול עדשת המצלמה. כשמכינים מזון תעשייתי מקפידים על מדידה מדויקת, בלי לשפוך כמויות "בערך" ובכמות מוגזמת מאוד כפי שהוצג בתחקיר.

אם כך, מזון מעובד מכיל תוספים שנועדו לשפר את הטעם והמראה שלו וליצור מוצר אחיד. חלקם לא מוסיפים לנו בריאות, וברור ששניצל ביתי טוב יותר משניצל מעובד, אבל גם כאן ראוי להציג את הדברים כמו שהם בלי לנסות להפחיד בצורה מוגזמת.

שניצל | צילום: אביעד בובליל, ויקפידיה

תערובת פוספטים – הפוספטים עלולים לגרום לחוסר איזון במלחים, התכווצויות שרירים, הפרעות נוירולוגיות ודלדול עצמות.
בשנים האחרונות חלה עלייה בצריכת פוספטים (תרכובות זרחן) במזון, בעיקר בעקבות העלייה בצריכה של מזון נוחות מעובד. צריכה גבוהה של פוספטים עלולה להוביל להפרשה של הורמונים בקרתיים שפעילותם עלולה לגרום נזק לרקמות בגוף ובסופו של דבר לשבש את מאזן המינרלים בגוף ולחולל מחלות לב וכלי דם, מחלות כליה ודלדול עצם.

מחקרים אפידמיולוגיים מצאו קשר בין עלייה קלה ברמות הפוספט לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם. גם לרמות הסידן יש קשר להשפעה המזיקה של הפוספט, כך שאם צורכים רמות נאותות של סידן האפקט ההורמונלי של הפוספטים מתבטל.

יש קשר ברור בין מזון מעובד למחלות מסוימות, יש קשר ברור בין צבעי מאכל וחומרים משמרים להפרעות קשב וריכוז ויש רשימה שאם אתה מוריד את החומרים שבה רואים שיפור במצבם של ילדים עם הפרעות קשב.
את ההשערה על קיומו של קשר בין צבעי מאכל וחומרים משמרים (תוספי מזון) ל-ADHD הציג בשנות ה-70 חוקר בשם פיינגולד. הוא הראה שכאשר השמיטו מהתזונה תוספי מזון חל שיפור בסימפטומים אצל יותר מ-50 אחוז מהילדים ההיפראקטיביים. מאז לא הצליחו מחקרים מבוקרים (1, 2) לשחזר את יעילות הדיאטה הזו, שזכתה לכינוי "דיאטת פיינגולד", בסדרי גודל דומים לאלה שדווחו במחקר המקורי.

חשוב לזכור שקיימת באוכלוסייה הכללית קבוצה של ילדים שרגישים לתוספי המזון, ואצלם אכן נמצאה תגובה שלילית לצריכת תוספי מזון. בכל מקרה אכן מומלץ להפחית את צריכת תוספי המזון והחוק דורש לציין אותם בבירור על אריזות המזון. כמו כן במדינות מסוימות הסירו מהמדפים צבעי מאכל מלאכותיים מסוימים.

בניסוי הפקת השמן מהחטיפים שהוצג בכתבה השמן יוצא עכור ונראה רע. הסיבה היא שמדובר בשמן שכבר טוגן ומכיל בתוכו לא מעט רכיבים מהחטיף עצמו. שמן דומה נקבל גם משניצל ביתי. עם זאת, ברור שכמות השמן הזו מוגזמת ולא בריאה.

אנשים נותנים לילדים שלהם אוכל שמזיק לא פחות מסיגריה, ולפעמים אפילו יותר.
לא קיימות הרבה דוגמאות בהיסטוריה הרפואית למוצר צריכה שגרם נזק כל כך גדול ומהותי כמו הסיגריות, עד כדי כך שהאפקט שלו בלט בבירור במגוון הפרמטרים שמבדילים בין בני האדם. סיגריות גורמות למגוון רב של מחלות ולא ידוע על פריט מזון אחר בימינו שנזקיו מתקרבים לאלה של העישון. הטענה שהמזון שאנחנו אוכלים מסוכן יותר מסיגריות עושה עוול לנפגעי העישון.

ולסיכום
אין ספק שצריכה מוגזמת של מזון מעובד, ובפרט סוכר מוסף, אינה טובה לבריאות. היא עלולה לגרום למגוון של תופעות כגון השמנת יתר, סוכרת, מחלות לב וכו'. כל זה אינו גורע מכך שכאשר עורכים תחקיר בנושא בעל השלכות בריאותיות חשוב מאוד להקפיד על דיוק ואמינות ולהציג את הדברים כפי שהם. לא חסרים מחקרים ונתונים אמינים שמאפשרים להמחיש את חשיבות הנושא, אין הצדקה להציג מידע שגוי או לא מדויק רק כדי להפחיד.

בת חן וולף, דיאטנית קלינית מוסמכת, המחלקה למדעי הצמח, מכון ויצמן למדע
ד"ר ארז גרטי, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

הכתבה היא חלק ממדור "יש מקום לספק" העוסק בכשלים בעיסוק התקשורתי בסוגיות מדעיות. אין לראות בה כל הבעת עמדה לגבי הנושא שבו המאמר המקורי עוסק, אלא רק על אופן העיסוק שלו במדע.