מהו ארסן?
ארסן (זרניך) הוא יסוד כימי המסווג כמתכת למחצה, כלומר יסוד שתכונותיו נמצאות בין מתכת לאל-מתכת. הוא מופיע בעיקר בתוך תרכובות, באחת משתי צורות: ארסן אורגני, שקיים בעיקר בתרכובות עם פחמן, וארסן אי-אורגני – בתרכובות עם חמצן, ברזל, כלור וגפרית.
בשל תכונותיו הכימיות הארסן משמש בתעשיות הזכוכית והמוליכים מחצה ומעורב לעתים בסגסוגות מתכת כחומר מקשה. ארסן הוא חומר רעיל, במיוחד בתצורה האי-אורגנית, ועל כן נעשה בו שימוש גם כחומר הדברה וכחומר משמר.
רעילות הארסן
רעילות הארסן נובעת מהדמיון שלו ליסוד כימי אחר, הזרחן, שחיוני לתפקוד התא החי. הארסן מתחרה בזרחן ומחליף אותו בתגובות כימיות מסוימות ולכן פוגע בתפקוד התקין של התאים. חשיפה לכמות גדולה של ארסן בתוך זמן קצר גורמת לתסמיני הרעלה קשים שכוללים הקאות, כאבי בטן, התכווצות שרירים ואף מוות.
חשיפה ממושכת לארסן בריכוז נמוך עלולה אף היא לפגוע בבריאות. תסמיני הפגיעה הראשונים הם בדרך כלל שינוי בצבע העור, פצעים ואף סרטן עור. כמו כן הוא עלול לגרום לסרטן הריאות ולסרטן שלפוחית השתן, ועל כן הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן מסווגת אותו כחומר מסרטן.
אין ממש בטענות שהארסן רעיל יותר מחומרים כמו עופרת, כספית או קדמיום. דירוגו הגבוה יחסית כחומר מסוכן לבריאות הציבור נובע מכך שמדובר בחומר נפוץ יחסית, שקיים באופן טבעי בסביבתנו ואף במי השתייה.
היכן אנו נחשפים לארסן?
הארסן מצוי באופן טבעי בקליפת כדור הארץ והוא נפוץ באוויר, במים וביבשה עקב תהליכי שחיקה טבעיים או זיהומים מעשה ידי אדם. מקור הסיכון העיקרי לחשיפה של בני אדם לארסן הוא מים מזוהמים המשמשים לשתייה, לחקלאות, לייצור מזון ולתהליכים תעשייתיים. מעשנים חשופים גם לארסן שצמחי הטבק סופגים במהלך גידולם.
בשל רעילותו של הארסן ותפוצתו הגבוהה נעשה מאמץ בינלאומי לנטר את כמותו במי השתייה ובמזון. ליוזמה הזאת שותפים ארגון הבריאות העולמי, ארגון המזון והחקלאות של האו"ם וארגוני בריאות מקומיים כגון מינהל המזון והתרופות האמריקאי ורשויות האיחוד האירופי. עם זאת, ארגון הבריאות העולמי לא קבע תקן לצריכה מרבית של ארסן במזון ובשתייה, בשל ממצאים סותרים במחקרים שונים.
במדינת ישראל קיימים קווים מנחים לכמות מרבית של מתכות כבדות במזון. בתקנות בריאות העם – איכות מי השתייה (2013) נקבע התקן המירבי לרמות הארסן במים, כמקובל בעולם, על 10 מיקרוגרם לליטר של מי שתייה. בסקר בריאות הסביבה 2014 התגלה שארסן, בדומה למתכות כבדות אחרות שנמצאות בסביבה באופן טבעי, התגלה בפחות משבעה אחוזים ממקורות מי השתייה, ובדרך כלל רמתו לא עלתה על 30 אחוז מהרמה המרבית המותרת בתקנות מי השתייה.
מדוע קיים עניין מוגבר ברמות הארסן באורז?
הארסן, כאמור, מצוי במזונות רבים. הוא נספג בצמחים מהאדמה שהם גדלים בה ומהמים שמשקים אותם. היות שהוא מצוי באופן טבעי באדמה, הוא נקלט גם בצמחים הגדלים בחקלאות מודרנית וגם בגידולים אורגניים. עם זאת, לא כל סוגי הגידולים סופגים ארסן באותה מידה. האורז סופח אותו בקלות משום שמדובר בצמח שצורך מים רבים, ולכן מכיל רמות גבוהות של ארסן יחסית לגידולים אחרים.
בסוף 2012 נמדדו רמות של ארסן במגוון רחב של אורז ומוצריו, כגון דגני בוקר, בבדיקה מדגמית של כמאתיים מוצרים שעשה מינהל המזון והתרופות האמריקאי. במדידות נמצאו הבדלים גדולים ברמות הארסן בכלל והארסן האי-אורגני בפרט במוצרים שונים. הרמה הממוצעת נעה בטווח שבין 2.2 מיקרוגרם ל-7.2 מיקרוגרם ארסן למנת הגשה (גודל המנה שונה ממוצר למוצר). כמו כן נמצאו באופן עקבי רמות גבוהות יותר של ארסן באורז מלא מאשר באורז לבן, מפני שהוא נוטה להצטבר בקליפת הגרגירים.
על סמך הממצאים האלה קבעו מומחי הבריאות כי רמות הארסן באורז אינן מסכנות את בריאות הצרכנים בטווח המיידי, כלומר לא ייגרמו להרעלת ארסן. עם זאת, הממצאים הללו הניעו תוכנית לניטור רמות הארסן באורז ובמוצריו כדי להעריך אם קיים סיכון בצריכתם בטווח הארוך. תוצאות הסקר הנרחב שנעשה על כ-1,300 מוצרים, שכללו מגוון רחב מאוד של סוגי אורז (לבן/יסמין/בסמטי) ומוצרים (דגנים לתינוקות ופעוטות, פסטות, חטיפים, פריכיות, משקאות ומעדנים) התפרסמו בספטמבר 2013. בעקבות הממצאים הוקמה ועדה שמטרתה להעריך אם קיים סיכון לטווח ארוך בצריכת אורז המכיל ארסן, אך היא טרם פרסמה את ממצאיה.
אם כך, האם בטוח לאכול אורז?
לפי המידע שקיים כיום אפשר לומר שאין באורז – ובכלל זה באורז המלא – סכנה מיידית לבריאות, אך קשה להעריך אם יש סכנה ארוכת טווח בצריכתו.
אז מה עושים?
אורז הוא רכיב משמעותי בתזונה בבתים רבים ואין סיבה להשמיט אותו מהתפריט. למרות הממצאים, אל תמהרו לוותר על האורז המלא, שקליפתו עשירה לא רק בארסן אלא גם בוויטמינים ניאצין, תיאמין וחומצה פולית, שחסרים באורז הלבן. בעת בישול האורז רצוי להרתיח אותו בכמות מים גדולה (8-6 כוסות מים לכוס אורז) ולשפוך את המים העודפים. בשיטת הבישול הזו אפשר להפחית את כמות הארסן בכמחצית, אך יש לה גם חיסרון - לצד הארסן נשטפים חלק מהחומרים המזינים שקליפות הגרגירים עשירות בהם. וכתמיד, אנו ממליצים להקפיד על תזונה מאוזנת ותפריט מגוון שכולל מזונות רבים. תזונה מאוזנת מקטינה את הסיכון לצריכה עודפת של כל מרכיב שהוא במזון.