קלוריה היא למעשה כלי מדידה המכמת את האנרגיה המתקבלת בגוף מצריכה של מזון מסוים. האנרגיה כמובן מאוד חשובה לקיום הגוף אך מצד שני עודף שלה ייאגר כשומן.
חומר שאינו מתפרק בגוף או מהווה חלק מחילוף החומרים לא יספק אנרגיה ולכן אין לו "קלוריות".
אין קשר מחייב בין טעם מתוק לקלוריות.
הקשר הזה נוצר ב"מוחנו" במהלך מיליוני שנים של אבולוציה מהסיבה הפשוטה שבטבע המזונות המתוקים מכילים פחמימות זמינות המכילות אנרגיה רבה.
עד לעת האחרונה הבעיה העיקרית הייתה חוסר במזון ולא עודף במזון (מה שלמעשה נכון גם כיום באזורים נרחבים על פני כדור הארץ) ולכן היכולת לזהות מאכילים עתירי אנרגיה היוותה יתרון חשוב.
המתיקות נוצרת עקב היקשרות של מולקולות לקולטנים ייעודיים בפקעיות הטעם שבפה; משם האות העצבי מגיע למוח ומתפרש כמתוק.
אין שום קשר "מחייב" בין היקשרות המולקולה לפקעית הטעם ובין הערך הקלורי של החומר; כל מולקולה שתהייה מסוגלת להיקשר לקולטן תפעיל אותו.
סוכרוז (המרכיב ה"מתוק" של הסוכר הטבעי) נקשר לקולטן המתוק בפקעית הטעם ומפעיל אותו.
התמונה נלקחה מויקיפדיה
סכרין (Saccharin) הוא בעל אפניות ("משיכה") לאותו קולטן כמעט פי 300 יותר לכן הוא ירגיש מתוק הרבה יותר ולכן ניתן לשים ממנו הרבה פחות. הסכרין חולף בגוף כחומר אינרטי ואינו עובר פירוק ולכן אין לו ערך קלורי.
התמונה נלקחה מויקיפדיה
אספרמאט (Aspartame- NutraSweetT) אף הוא מתוק מסוכרוז, בערך פי 200 אך בניגוד לסכרין הוא מתפרק בגוף. תוצרי הפירוק שלו הם מתנול ו2 חומצות אמינו, המשך הפירוק של תוצרים אלו יוצר אנרגיה זמינה (קלוריות) אך בכמות פחותה בהרבה יחסית לסוכרוז.
התמונה נלקחה מויקיפדיה
חשוב לדעת שיש מחלוקת לגבי השימוש בממתיקים מלאכותיים עקב עדויות שונות בחיות מעבדה על תוצאות לוואי לא רצויות.
שאר פקעיות הטעם בפה מדווחות על טעם מלוח, חמוץ, מר ו"אוממי" (umami) שהוא רצפטור המגיב לגלוטמאט הנמצא ברגיל בבשר (ובעוד מוצרים רבים להם הוא מוסף בצורה מלאכותית כדי ליצור צריכה מוגברת).
בניגוד לאמונה הרווחת חריף אינו טעם אלא תגובה של קולטני כאב בפה.
בצורה דומה יש מזונות הגורמים להפעלת קולטני חישה לטמפרטורה, מנטה תגרום לתחושת קרירות ומאכלים חריפים לחום.
מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.