למה מורחים מנגל בבצל?

"יום עסל, יום בסל" הוא פתגם ערבי מוכר שמשמעותו יום דבש, יום בצל. שיטוט אקראי במוקדי מנגל שונים ביום העצמאות ככל הנראה יניב ממצא מענין: אחד הרכיבים הנפוצים על רשתות המנגל פרט למיני בשרים המשחקים את תפקיד ה"עסל" - דבש, הוא ה"בסל" - הבצל. בדרך כלל הבצל אינו עושה את דרכו לשולחן האוכל. משתמשים בו כדי לנקות את המנגל בהתחלה, ואז זורקים. רגע. מנקים עם בצל? איך זה בדיוק עובד? מה קורה שם בין הבצל לרשת של המנגל כאשר אנחנו מעבירים בצל חי על גבי הרשת? האם יש עניין להשתמש דווקא בבצל, או שמדובר במעין אגדה אורבנית חסרת ביסוס?

שפשוף קל

כשאנחנו מעבירים בצל על גבי רשת המנגל, מתרחשים כמה תהליכים. ראשית, אנחנו מגרדים את רשת המנגל בעזרת פעולה מכנית. הפעולה הזאת לבדה גם יכולה לנקות, ובאמת גם כשמנקים את הרשת על ידי שפשוף עם ספוגית ניקוי (סקוצ'ברייט) או מברשת ברזל, היא מתנקה. מעבר לכך, הבצל מכיל ריכוז גבוה של מים. לכן, כשמנקים את רשת המנגל עם בצל מעל גחלים לוהטות מקבלים אפקט דומה לזה שמקבלים כששוטפים כלים במים רותחים או במדיח כלים: הכלים מתנקים הרבה יותר מהר, כי הקשר בין הלכלוך (בדרך כלל שאריות ממנגלים קודמים, המורכבות בעיקר משומנים וחלבונים) לבין הכלי (רשת המנגל במקרה הזה) נחלש מאוד, ומקל על הסרת הלכלוך. חיפוש מהיר ברחבי הרשת מעלה כי יש אנשים שמעבירים תפוח אדמה חי על המנגל לפני תחילת העבודה. גם תפוח האדמה מכיל נוזלים, כך שאותו "אפקט מדיח כלים" רלוונטי גם לגבי תפוח אדמה או ירקות חיים אחרים.

אולם חוץ מפעולה מכנית ו"אפקט מדיח הכלים" שמקבלים כשמנקים מנגל עם בצל, בהחלט יש לבצל עוד תכונות מעניינות, אשר ייתכן שהן מקנות ערך מוסף לניקוי המנגל דווקא באמצעות בצל.

בצל נגד חיידקים

עיון ברשימת הרכיבים בבצל מעלה כי הוא מכיל שלושה רכיבים עיקריים: סוגים שונים של סוכרים, תרכובות גופרתיות ופלבנואידים. הסוכרים בבצל חשובים מאוד, והם אלה שמובילים לידי כך שבישול ארוך של בצל, למשל על ידי השארתו על המנגל לצרכי אכילה, ייצור מעדן מתוק. התרכובות הגופרתיות הן אלו שאחראיות על ה"חריפות" של הבצל (וגם של שום ולוף). בנוסף, כשחותכים את הבצל, אנזימים - חלבונים מיוחדים - נכנסים לפעולה ומקנים לתרכובות גופרתיות מסוימות את היכולת המעצבנת לגרום לנו לבכות. אבל כשמקרבים בצל למנגל רותח, האנזימים מתפרקים מיד, כך שלא סביר שהם אלה שתורמים ליכולת הניקוי של הבצל, זאת בשונה מאנזימים באבקת כביסה או טבליות למדיח כלים, למשל, שממלאים תפקיד חשוב בהסרת לכלוך.

בנוסף לחריפות, לתרכובות הגופרתיות יש גם פעילות אנטי-חיידקית קצרת זמן. רכיבי הבצל שמקנים לו פעילות אנטי-חיידקית לאורך זמן, הם הפלבנואידים - מולקולות המורכבות מטבעות ארומטיות שקושרות אטומי חמצן, ויציבות הרבה יותר מהתרכובות הגופרתיות. אולם כל זה כנראה לא רלוונטי למנגל. הטמפרטורה מעל הגחלים גבוהה עד כדי כך שאין סיכוי ששום חיידק ישרוד אותה.

אז מה כן? התרכובות הגופרתיות בבצל יכולות להקנות לבשר (או לירקות) על המנגל טעמים עשירים יותר, בדומה לאופן שבו בצל מעניק טעמים לתבשילים רגילים. בנוסף, התרכובות הגופרתיות והפלבנואידים הן מולקולות שמנוניות, ולכן מריחת המנגל בבצל מסייעת במניעת הידבקות. אם אתם נוהגים לטבול את הבצל בשמן לפני מריחת המנגל, האפקט הזה כמובן יגבר.

בשורה התחתונה - אם רוצים לוודא שהמנגל נקי, מומלץ לקרצף אותו מראש במים חמים ובסבון. החיידקים כנראה ימותו כבר על האש. התרומה העיקרית של הבצל לניקוי המנגל היא השפשוף ו"אפקט מדיח הכלים" למקרה שהרשת לא הייתה נקייה לחלוטין, נוסף על הענקת טעמים עשירים יותר ומניעת הידבקות.