סלמונלה, ליסטריה ובוטולינום – הם וחבריהם החיידקים אורבים לנו במזון שאנחנו אוכלים וגורמים למחלות קשות, בעיקר בימי החום. כך נתגונן מפניהם

אנו אוהבים לחשוב שאנו יצורים נקיים, אבל החיידקים אוהבים לקלקל לנו את הדימוי הזה. הם נמצאים בכל מקום – ולעיתים מגיעים גם למוצרי המזון שאנו קונים. רבים מהם חובבי חום ולחות, ומשגשגים כשהטמפרטורות עולות.

חלק מהחיידקים הללו נפוצים בסביבה ובחומרי הגלם המשמשים אותנו על בסיס יומיומי, אך עצם העובדה שהמזון הזדהם לא מחייבת שנחלה. כללים פשוטים של טיפול במזון ושמירה על כללי היגיינה פשוטים יכולים להגן עלינו בדרך כלל בהצלחה מפני מחלות שעלולות להגיע עם המזון.

רובנו יודעים כמובן להיזהר ממזון שהתקלקל במידה שכבר אפשר לראות או להריח. הסכנה האמיתית טמונה במזונות שהתפתחו עליהם חיידקים שעדיין איננו מצליחים לזהות בחושינו, רשימה לא ארוכה של כללים תוכל להפחית למינימום את הסיכון שנידבק בהם.

קניית מזון

החנות: קנו מזון רק בבתי עסק מורשים. שאלו את עצמכם: האם המקום נקי? האם העובדים לובשים בגדים נקיים ושוטפים את ידיהם בסבון? האם מורגש במקום ריח של עובש, אשפה או ריקבון? האם מפרידים במקום בין מזון גולמי למעובד? האם המזון מוחזק על מדפים תקינים ולא על הרצפה, ובטמפרטורה מתאימה למוצר?

המזון: האם האריזות תקינות ושלמות? אין לרכוש מזון באריזות קרועות או בקופסאות שהתנפחו או התעוותו. בחנו את התאריך האחרון לשיווק או לשימוש והיזהרו לא לקנות מזון שתוקפו פג. נסו להעריך את מרקמו, צבעו וריחו של המזון. ודאו שבמוצרים יבשים כמו אורז וקטניות באריזות שקופות אין חוטים דמויי קורי עכביש, לכלוך וחרקים קטנים. רכשו אך ורק מוצרי חלב מפוסטרים ומוצרים מהחי שהגיעו ממשווק מורשה. מזון בתפזורת קחו במלקחיים או בכפות מדידה, ולא בידיים חשופות.

סדר הקנייה: את הסיור במרכול או בשוק התחילו בקניית מוצרים יבשים שנשמרים בטמפרטורת החדר והשאירו לסוף את המוצרים שדורשים קירור. אם אפשר, שמרו את המוצרים בדרך הביתה בצידנית או במארזים שומרי קור והכניסו אותם למקרר או למקפיא בבית ללא דיחוי, כדי שלא יתקלקלו.

היו ערניים: עקבו אחר הודעות משרד הבריאות המתפרסמות בנוגע למוצרי מזון מקולקלים או יצרנים בעייתיים והישמעו להן.

הכנת מזון

שמירה על ניקיון הכלים: שטפו את הכלים בכרית ניקוי, מים חמים וסבון כלים או במדיח הכלים. הניחו לכלים להתייבש  באוויר או נגבו את הכלים והמשטחים במגבות נייר חד-פעמיות. מטליות ומגבות בשימוש חוזר נוטות לצבור חיידקים. החליפו בתדירות גבוהה את כריות הניקוי והמטליות וכבסו את המגבות. אחסנו אותן בין השימושים כשהן סחוטות ויבשות ככל האפשר כדי להפחית את התרבות החיידקים שמשגשגים בסביבות לחות. חטאו אותן מדי פעם בהרתחה.

היגיינה אישית: שטפו את הידיים מיד לפני הטיפול במזון ואחריו. היו יסודיים: הרטיבו את כפות הידיים במים זורמים וחמים מהברז, סבנו היטב ושפשפו את הידיים במשך 20 שניות לפחות. נקו היטב בין האצבעות, בגב כף היד, בקצות האצבעות ומתחת לציפורניים. שיטפו את הסבון היטב וייבשו במגבת נקייה. אם יש לכם פצעים פתוחים על הידיים, השתמשו בכפפות פלסטיק או גומי נקיות כשאתם מטפלים במזון. אם הייתם חולים לאחרונה במחלות מעיים, השאירו את הכנת האוכל לאחרים.

מתי לשטוף ידיים? לפני הכנת המזון, אחריה ובמהלכה, לפני ארוחות, אחרי כל שימוש בשירותים, החלפת חיתולים או סיוע לילד, אחרי שאתם מקנחים את האף, משתעלים או מתעטשים, לאחר מגע בבעל חיים או בצואתם; אחרי טיפול באשפה, וגם לפני ואחרי טיפול בפצע.

טיפול בבשר, עוף, דגים וביצים: שיטפו את הכלים ששימשו לטיפול חומרי גלם לא מבושלים במדיח בתוכנית בטמפרטורה גבוהה או חטאו אותם במים רותחים. נקו היטב את משטחי עבודה מיד לאחר המגע. שטפו את הידיים במים חמים וסבון מיד אחרי כל טיפול בבשר לא מבושל, עופות או דגים. הקפידו למנוע זיהום צולב: אל תטפלו באוכל מבושל או מוכן להגשה באותם כלים ומשטחים שעבדתם בהם על חומרי הגלם הלא מבושלים, ואל תנגבו את המשטחים באותן מטליות.

פירות וירקות: פירות וירקות יש לשטוף במי ברז עד להורדת הלכלוך הגס, ולאחר מכן לייבש אותם במגבת נקייה. פירות וירקות שאוכלים מקולפים, כגון אבטיח ומלון, יש לשטוף גם לפני הקילוף כדי לצמצם את חדירת החיידקים פנימה בזמן הקילוף או החיתוך. לא מומלץ להשתמש בסבון, שכן הוא עלול להישאר בחלקו על המאכל. התוצאות הטובות ביותר מושגות באמצעות מים זורמים ושפשוף.

בישול ואחסנה

החום משמיד חיידקים: רוב מחוללי המחלות אינם שורדים בחום גבוה ובבישול ממושך ואינם גדלים היטב בקור. בישול ממושך ויסודי בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס לפחות במרכז התבשיל למשל שתי דקות לפחות ישמיד את הרוב המכריע של החיידקים המזיקים. לרוב לבישול שכזה נלווה גם שינוי בצבע המזון ובמרקמו, במיוחד במוצרים מן החי. אפשר גם להיעזר במדחום ייעודי לבדיקת הטמפרטורה במרכז התבשיל.

אל תשאירו אוכל בחוץ: רצוי לאכול את המזון מיד אחרי הבישול. אם צפויה המתנה בין מועד הבישול לאכילה, העבירו את המזון במהירות לקירור במקרר ב- 4 מעלות צלזיוס. על מזון מבושל להתקרר תוך שעתיים מרגע בישולו לטמפרטורת המקרר.

שיהיה בתיאבון!

2 תגובות

  • קובי

    לא לשטוף עם סבון ?!

    מעניין אותי מאוד כיצד ניתן להוריד שאריות חומרי הדברה שומניים שלא באמצעות סבון?
    כנ"ל לגבי שאריות צואה/שתן של בעלי חיים/חרקים למיניהם שנמצאים בקרבת הגידולים ? האם מעט מסבון הכלים שיישאר על הפרי/ירק לא יהיה עדיף משאריות חומרי הדברה ו/או חיידקי e.coli ? לי, באופן אישי, זה נשמע מעט תמוה ששימוש במים בלבד מספיק לשטיפת ירקות ופירות. אשמח אם תוכלו להעמיד אותי על טעותי.

  • מעין ברנע

    קובי שלום

    ראשית, מטרתה של הכתבה היא להסביר כיצד להמנע מזיהומי מזון שגורמים לתחלואת מעיים ושטיפת חומרי הגלם בתהליך היא חלק קטן מאוד ומים תוך שיפשוף הפירות/ירקות עושים את העבודה היטב בהקשר הזה. גם אם נשארה כמות קטנה של חיידקים, ובסה"כ הרי איננו חיים בסביבה סטרילית, הרי ששמירה על כלל הכללים שתוארו בכתבה תמנע מהם להתפתח לכדי כמות שמהווה סיכון.
    כל הנוגע לחומרי הדברה והמנעות מהם אינו קשור לנושא הכתבה, זהו סוג אחר של זיהום מזון בעל השלכות שונות לגמרי. העניין הזה אמור להיות מוסדר על ידי משרד החקלאות ומשרד הבריאות, קיימות תקנות מסודרות מאוד לגבי הכמות המותרת של חומרי הדברה וכיצד יש לבדוק את העניין. בעיקרון, הצמדות לכללי הרכישה ממשווקים מסודרים שעובדים מול חקלאים שעובדים בהתאם להנחיות היא האמצעי שלנו כאזרחים להקטין את החשש מזיהומים מהסוג הזה.