יש רגעים בחיים שהזמן עוצר בהם מלכת, הגוף מתמלא אדרנלין וכל החושים עובדים יחד להפיק את המקסימום מאותו רגע - אנשים רבים טוענים שזה בדיוק מה שמתרחש בשנייה שבה קוביית שוקולד איכותית וטעימה נוגעת בלשונם. לטעמי, שוקולד טוב הוא אכן תענוג צרוף וחגיגה לחך – ומי יחלוק עלי בעצם?
השוקולד, בצורתו הסופית, הוא תערובת קולואידית של כמה מרכיבים שונים שלכל אחד מהם תפקיד שונה וחשוב ביצירתו. גורמים רבים משפיעים על איכותו, טעמו, מרקמו וצבעו, והם בתורם מושפעים מאוד מהאופי הכימי ומהתכונות הפיסיקליות של המרכיבים השונים. אז איך בדיוק זכה המעדן הנהדר הזה לפופולריות כזאת בעולם ומהם הגורמים שעלינו לקחת בחשבון אם אנחנו רוצים להכין את השוקולד המושלם?
איך התחיל הכול – טעימה מהיסטוריית השוקולד
סיפורו של השוקולד מתחיל ביערות הגשם של מרכז אמריקה ודרומה ומערב אפריקה – ביתם של עצי הקקאו (Theobroma cacao). תרמילי הקקאו גדלים במשך כארבעה חודשים עד שהם מגיעים לגודלם הסופי, הדומה לגודלו של מלון. כעבור כחודש הם כבר בשלים. אך מה שמעניין את רוב האנשים אינו התרמיל המרהיב הזה אלא דווקא כ-40 פולי הקקאו הנמצאים בתוכו.
תרמילי קקאו המכילים כ-40 פולי קקאו בתוכם. | תמונה: שאטרסטוק, Valentyn Volkov
טעמם של פולי הקקאו מר מאוד, מה שמעלה את השאלה מי היו הראשונים שחשבו לעשות בהם שימוש ומה עלה בדעתם? מומחים בתחום מאמינים שהאולמקים, אומה קדומה שחיה באזור מקסיקו בשנים 200-1500 לפני הספירה, נהגו כבר אז לייבש, למעוך ולערבב את פולי הקקאו במים חמים או קרים ליצירת משקה השוקולד הראשון (צ'וקולט, בלשונם). המשקה הזה היה כנראה מר מאוד (פירוש המילה צו'קולט הוא מים מרים) וכנראה גם מבוקש מאוד, עד כדי כך שפולי הקקאו שימשו את האולמקים, בני המאיה והאצטקים שחיו במרכז אמריקה כתחליף לכסף.
לאירופה הגיעו פולי הקקאו רק בשנת 1502, אחרי מסעותיו של כריסטופר קולומבוס ליבשת אמריקה. משקה הקקאו נצרך בימים ההם רק על ידי בני המעמד הגבוה באירופה, אך בשונה מהאולמקים האירופאים לא אהבו את מרירותו העזה ולכן הוסיפו לו סוכר. לא עבר זמן רב עד שמשקה הקקאו התפשט בכל רחבי אירופה והיגר עם המתיישבים האירופיים גם לאמריקה הצפונית.
המהפכה התעשייתית הובילה לירידה חדה בעלויות הייצור של השוקולד, שהפך עד מהרה לנחלת הכלל. מרגע זה והלאה תעשיית השוקולד שגשגה – מפעלים חדשים נפתחו ושוקולדים חדשים, מגוונים וטעימים יותר החלו להופיע. כיום קיימים אינספור סוגים וצורות של מוצרי שוקולד וקקאו, שנצרכים כמעט בכל מקום בעולם ובכל גיל.
רוב אוהבי השוקולד מתייחסים אליו כאל ממתק טעים ותו לא, אך למעשה השוקולד הוא מערכת כימית מרתקת המכילה מרכיבים רבים שמשפיעים על טעמו, צבעו ומרקמו. כדי לדעת להכין שוקולד טוב באמת, עלינו להכיר קודם את התכונות הכימיות של המולקולות השונות שבו.
המדע שמאחורי השוקולד
מי לא מכיר את החוויה הזאת? אתם לוקחים ממתק שוקולד, מלאי צפייה וערגה, ורגע לפני שאתם מכניסים אותו לפה אתם מגלים שהוא כבר הותך (הפך לנוזל) ולכלך לכם את כל היד. שוקולד כזה אינו איכותי. גם שוקולד גרגירי, או כזה שאינו נמס על הלשון ברגע שאתם מכניסים אותו לפה, איננו נחשב ממתק שוקולד איכותי.
בפשטות, לשוקולד איכותי יש מרקם נכון ומדויק, כלומר הוא אינו גרגירי והוא מותך רק בטמפרטורת הפה (36.7 מעלות) כדי להכין שוקולד איכותי עלינו להכיר לעומק את הרכבו הכימי ואת שלבי הכנתו השונים. רק על ידי פירוק השוקולד למרכיביו והכרת תכונותיהם הכימיות אפשר להבין באמת מהו שוקולד ואיך אפשר לשלוט בטעמו ובמרקמו במהלך תהליך ההכנה שלו.
הרכבו הכימי של השוקולד
תהליך הכנת השוקולד כולל כמה שלבים, שתורמים כל אחד בנפרד לטעמו, מרקמו וצבעו. אך עוד לפני כן סיפורו של השוקולד מתחיל ביערות הגשם, ברגע שבו פולי הקקאו נוצרים בתוך תרמיל הקקאו. משך גדילתם הוא כחמישה חודשים, וזו גם התקופה שבה נקבע הרכבם הכימי.
פולי הקקאו מורכבים מחמאת קקאו (54%) וממוצקי קקאו (46%).
חמאת הקקאו היא אוסף של מולקולות שומן הנקראות טריגליצרידים. המולקולות האלו אמנם אינן מעניקות לשוקולד את טעמו המר והמוכר, אך הן אחראיות על מרקמו ולכן לא נוכל להכין אותו בלעדיהן.
מוצקי הקקאו הם כל המרכיבים בפול הקקאו שאינם חמאת קקאו – חלבונים, ויטמינים, נוגדי חמצון, קפאין, תיאוברומין, סיבים, אחוז נמוך של סוכרים (סוכרוז ופרוקטוז), מינרלים כמו אשלגן ומגנזיום, ועוד. החומרים האלה אחראים בין היתר לטעמו המר של השוקולד (קפאין ותיאוברומין) ולערכו הבריאותי (נוגדי חימצון, ויטמינים, מינרלים ועוד).
במהלך הכנת השוקולד מערבבים את חמאת הקקאו עם מוצקי הקקאו עד שמגיעים לפיזור אחיד של חלקיקי הקקאו המוצקים בחמאת הקקאו הנוזלית ומקבלים מערכת קולואידית שנקראת תרחיף. כשהתרחיף מתקרר, חמאת הקקאו מתקשה ולוכדת בתוכה את חלקיקי הקקאו, וכך נוצר השוקולד שכולנו מכירים.
ערבוב חומרי הגלם הבסיסיים לקבלת שוקולד נוזלי. | תמונה: שאטרסטוק, Kifor production, Shulevskyy Volodymyr, Amy Lv
כל כך פשוט? לא בדיוק. הכנת השוקולד כשלעצמה היא איננה עניין מסובך, אבל הכנת שוקולד טעים ובעל מרקם מדויק ואיכותי היא כבר עסק הרבה יותר מורכב.
איך יוצרים את השוקולד המושלם?
1. שלב מקדים – קביעת הרכבו הכימי של השוקולד
בדרך להכנת השוקולד המושלם עוצרים ביערות הגשם העבותים, שם תרמילי הקקאו נקטפים עד היום בידיים בלבד. לפני תהליך הכנת השוקולד עוברים שלושה שלבים עיקריים שהופכים את פולי הקקאו שהוצאו מהתרמילים לחומר גלם מתאים להכנת השוקולד.
התסיסה היא השלב הראשוני והקריטי ביצירת השוקולד. בתהליך הזה מכניסים את פולי הקקאו לדלי ומכסים אותם, לרוב בעלים של עצי בננות. תפקידם של העלים הוא לשמור על החום הנוצר במהלך התסיסה. תהליך התסיסה מתרחש כשמיקרואורגניזמים, בעיקר שמרים, מתפתחים באופן טבעי על קליפות הפולים ומתחילים לפרק סוכרים לאתנול ולבסוף לפחמן דו-חמצני באמצעות ריאקציות של חמצון. במסגרת התהליך הזה מתבקעות קליפות הפולים והמיקרואורגניזמים חודרים לתוכם. בשלב זה מתרחשים תהליכים כימיים רבים שמובילים בין היתר ליצירת הטעם והארומה של השוקולד ולצבעו החום. בסוף תהליך התסיסה מייבשים את הפולים בשמש כדי להוריד את הלחות שלהם.
קליית הפולים, בטמפרטורה של 170-90 מעלות, היא השלב הבא, שמתבצע בדרך כלל אחרי קילוף מלא של הפולים. בתהליך הקלייה, שיעור המים בפולים יורד מתחת לשלושה אחוזים ונוצרות ריאקציות כימיות נוספות בין חומצות אמינו וסוכרים (ריאקציית מייארד). הריאקציות האלו מתרחשות בחום וגורמות ליצירת מולקולות ריח וטעם שתורמות גם הן לטעמו הסופי של השוקולד. לכן, אם נשנה את טמפרטורת הקלייה ואת משך הקלייה, נקבל שוקולד בטעמים ובריחות שונים מעט.
פולי קקאו קלופים לאחר תסיסה וקלייה. | תמונה: שאטרסטוק, Jiri Hera
טחינת הפולים אחרי קלייתם משחררת את חמאת הקקאו ויוצרת חלקיקים קטנים של מוצקי קקאו. במהלך הטחינה חמאת הקקאו הופכת לנוזל, כך שחלקיקי מוצקי הקקאו מתפזרים בה בצורה אחידה ונוצר תרחיף שוקולד. לעיתים קרובות מעוניינים להפריד את התרחיף לשני מרכיביו – חמאת הקקאו ומוצקי הקקאו. תהליך ההפרדה העיקרי, שבו נאספים כ-85 אחוזים מחמאת הקקאו, נעשה באמצעות הידוק התרחיף למשטח בלחץ גבוה תוך כדי חימום. בתהליך הזה חמאת הקקאו נוזלת החוצה ונשארים רק מוצקי הקקאו.
כעת, כשכל חומרי הגלם נמצאים בידינו, אפשר לגשת להכנת השוקולד.
2. תהליך הכנת השוקולד
תהליך הכנת השוקולד מורכב משלושה שלבים עיקריים: ערבוב המרכיבים, טחינה (Conching) וגיבוש חמאת הקקאו בתהליך הנקרא Tempering.
ערבוב המרכיבים הוא השלב הקובע את סוג השוקולד שנקבל בסוף התהליך: שוקולד מריר, חלב או לבן.
שוקולד מריר מורכב בעיקר מחמאת קקאו, מוצקי קקאו וסוכר, ולכן צבעו כהה וטעמו מר יחסית, אך זהו השוקולד הכי "אמיתי" שאפשר לקבל מכיוון שהוא הכי קרוב להרכב הגולמי של פול הקקאו.
לעומת זאת, בהכנת שוקולד חלב מוסיפים לחמאת הקקאו ולמוצקי הקקאו גם סוכר וחלב (לרוב אבקת חלב). הוספת החלב מורידה את ריכוז מוצקי הקקאו ולכן טעמו פחות מר וצבעו בהיר יותר, מה שמגדיל מאוד את הביקוש לו בקרב ילדים ומבוגרים.
שוקולד לבן הוא האח החורג, או אם תרצו "הכבשה השחורה" במשפחת השוקולדים, מכיוון שהוא איננו מכיל מוצקי קקאו אלא רק חמאת קקאו, חלב וסוכר. מוצקי הקקאו הם אלו שמקנים לשוקולד את טעמו הייחודי, צבעו ואף את מעלותיו הבריאותית. לכן למרות טעמו הטוב של השוקולד הלבן, אני ורבים אחרים איננו מתייחסים אליו כאל שוקולד אמיתי.
אחרי שערבבנו את המרכיבים השונים השוקולד למעשה מוכן. אך סיפורו לא הגיע עדיין לסופו, מכיוון ששוקולד מושלם איננו סתם שוקולד ובשביל להכין אותו עלינו לשלוט גם בתכונותיו הפיסיקליות, כמו צמיגות, מרקם וטמפרטורת התכה.
הסוד לשוקולד מושלם – שליטה בתכונות הפיסיקליות שלו
תהליך הטחינה אחראי לקביעת צמיגותו ומרקמו הסופי של השוקולד. בתהליך הזה טוחנים את התערובת כדי להקטין את חלקיקי הקקאו שמורחפים בחמאת הקקאו הנוזלית. ככל שחלקיקי הקקאו יהיו קטנים יותר, כך השוקולד הסופי יהיה פחות גרגירי, צמיגותו תרד ותהיה פחות תחושה "מסטיקית" בזמן הלעיסה.
תהליך הגיבוש הוא השלב הסופי שבו נקבעת טמפרטורת ההתכה של השוקולד ומוכרע אם הוא יימס לכם בידיים או רק ברגע שתכניסו אותו לפה. למעשה, המרכיב היחיד שקובע את טמפרטורת ההתכה של השוקולד הוא חמאת הקקאו, המורכבת ממולקולות שומן שנקראות טריגליצרידים. אחת התכונות הכימיות המעניינות שלהן היא יכולתן להיארז וליצור כמה מבנים גבישיים שונים בזמן שחמאת הקקאו מתמצקת. התופעה הזו נקראת פולימורפיזם (רב-צורתיות).
טריגליצרידים יכולים להיארז בשישה מבנים גבישיים שונים, שלכל אחד מהם יש טמפרטורת התכה שונה. תנאי הטמפרטורה שבהם חמאת הקקאו תתמצק הם שיקבעו את המבנה הגבישי העיקרי של הטריגליצרידים, וכך יכתיבו את טמפרטורת ההתכה של השוקולד.
טמפרטורות ההתכה של כל מבנה גבישי של חמאת הקקאו ותהליך הגיבוש הנדרש לצורך קבלת המבנה הגבישי
הטמפרטורה הממוצעת בפה שלנו היא כ-36.8 מעלות צלזיוס. כדי לייצר את השוקולד המושלם, חשוב שהוא יותך בפה במלואו מיד לאחר הכנסתו, כך שמרקמו יהיה אחיד וטעמיו יתמזגו לטעם חזק ודומיננטי אחד. טמפרטורת ההתכה של מבנים 4-1 נמוכה למדי, כך שמקרה הטוב הם יותכו לנו כבר בידיים ובמקרה הפחות טוב הם יותכו באריזה וכל מה שיישאר הוא נוזל שוקולדי דביק ומלכלך.
למבנה 6 יש בעיה אחרת. טמפרטורת ההתכה שלו עומדת על 36 מעלות צלזיוס, כך שהוא אמנם לא ילכלך לכם את הידיים, אך גם יידרש לו זמן רב יחסית עד שיותך לחלוטין בפה, מה שיחייב אותנו לעזור לו עם השיניים או הלשון. ההתעסקות הזו פוגעת בחוויית האכילה, ולכן גם הצורה הגבישית הזו אינה רצויה במיוחד. וזה משאיר לנו את המבנה הגבישי החמישי. טמפרטורת ההתכה של מבנה 5 עומדת על 35-34 מעלות צלזיוס, מה שמבטיח את התכתו המהירה בפה, אך לא כשנחזיק אותו ביד. מושלם!
כדי לוודא שחמאת הקקאו תתגבש ותיצור את המבנה הגבישי הרצוי (מבנה 5) יש להשתמש בתהליך מבוקר שנקרא .Tempering שני הפרמטרים העיקריים בתהליך הזה הם טמפרטורת השוקולד וקצב ערבובו.
כדי לקבל שוקולד עם מבנה גביש 5 יש לעשות כמה פעולות:
א. ראשית מחממים את השוקולד ל-50 מעלות. הפעולה הזאת מבטיחה התכה מלאה של כל המבנים הגבישיים הקיימים בשוקולד.
ב. אחרי שהכול הותך, מקררים מחדש ל-32 מעלות: הטמפרטורה הזו גבוהה מטמפרטורת ההתכה של מבני הגביש 4-1, לכן יכולים להיווצר רק גבישים מצורות 5 ו-6. בטמפרטורה הזו נוצרים בעיקר גבישונים קטנים, בעיקר במבנה 5, שנקראים גם גרעיני גיבוש.
ג. מורידים את הטמפרטורה ל-27 מעלות: קצב גדילת הגבישים עולה.
ד. מחממים שוב ל-30 מעלות. השלב הזה מבטיח שאם בכל זאת נוצרו גבישים במבנים 4-1, הם יותכו וייעלמו.
שימוש מבוקר בתהליך ה-Tempering ייצור בסופו של דבר שוקולד עם נקודת ההתכה הרצויה. אם נשלב את זה בטחינה נכונה וטובה של מוצקי הקקאו, נקבל שוקולד במרקם חלק ולא גרגירי שיותך מיד ברגע שנכניס אותו לפה, וכך נקבל חגיגה מענגת של טעמים – זה השוקולד המושלם!
שוקולד מקולקל?
אין ספק שנתקלתם כבר בשוקולד שהייתה עליו מעין שכבה שומנית ולבנה שנראית כאילו משהו צמח עליו. לפני שאתם נפטרים משוקולד כזה, עצרו – השוקולד כלל אינו מקולקל! במקרה הגרוע ביותר הוא פשוט לא טעים.
השכבה הלבנה הזאת היא בעצם חמאת הקקאו. אם השוקולד נחשף לשינוי טמפרטורה משמעותיים, למשל במעבר ממקום מוצל וקריר למקום חם יותר, חלק מגבישי חמאת הקקאו הופכים זמנית לנוזל ושוב מתמצקים. אם התהליך חוזר על עצמו כמה פעמים, חמאת הקקאו מטפסת לה אט אט מבין מוצקי הקקאו אל פני השוקולד ויוצרת את הכתמים הלבנים האלה, בתהליך שנקרא גם "פריחה" (Blooming).
ממתק שוקולד לאחר תהליך ה-blooming | צילום מאת Narisa
כדי להקטין את הסכנה שהתהליך הזה יקרה, חשוב להקפיד בתהליך היצור שחמאת הקקאו תתגבש במבנה 5 – המבנה היציב ביותר. כמו כן רצוי לאחסן את השוקולד במקום מוצל שאיננו חשוף לשמש ושאינו חושף את השוקולד לשינוי טמפרטורה.
כעת אתם מבינים ששוקולד איננו סתם ממתק תמים וטעים. הדרך להשגת שוקולד מושלם רצופה מכשולים רבים, וכדי להכין אותו כמו שצריך חובה עלינו להבין את תכונותיו הכימיות והפיסיקליות.אז בפעם הבאה שאתם אוכלים שוקולד, תזכרו להעריך כל ביס!
