השאלה המקורית: מה מקנה למזון את הטעם? לאטומים או למולקולות המזון יש טעם? מה עושה את הסוכר מתוק? או שכל עניין הטעם הוא אפקט של פקעיות הטעם – ואם זה אכן נכון, איך זה קורה? טופי.
הטעם שאנחנו מרגישים נובע מהקישור של חומרים שונים במזון לקולטנים מיוחדים (רצפטורים) שמצויים בתאים של פקעיות הטעם. כל פקעית טעם אחראית על אחד מחמשת הטעמים – חמוץ, מתוק, מר, מלוח או חלבוני. החריפות איננה מוגדרת כטעם אלא כהפעלה של חיישני טמפרטורה. למידע נוסף ראו מאמר בנושא.
בשביל להבין את התהליך טוב יותר, הבה ננסה להבין מה קורה בפה שלנו כשאנחנו אוכלים. כשאנחנו מכניסים חתיכת מזון לפה ולועסים אותו, רוק מופרש מבלוטות הרוק שלנו ומרטיב את המזון הלעוס. המזון מתחיל להתמוסס ומשחרר לרוק כל מיני מולקולות – זאת גם אחת הסיבות לכך שאנחנו מרגישים מתיקות בפה גם כמה רגעים אחרי שסיימנו לאכול את השוקולד.
המולקולות שנפלטו לרוק נקשרות לקולטנים המתאימים להן או מפעילות אותם. סוכרים מפעילים קולטנים שאחראים על הטעם המתוק, מלחים מפעילים קולטנים של הטעם המלוח וכן הלאה. הקולטנים מגרים בשלב הזה את פקעיות הטעם והמידע עובר למוח דרך מערכת העצבים.
פקעית טעם | תרשים: NEUROtiker, ויקיפדיה
אם כן, למולקולות אכן יש טעם, שנקבע לפי היכולת שלהן להפעיל את הקולטנים השונים. מולקולות של סוכרים יגרמו תחושה של טעם מתוק, חומציות גבוהה (הרבה יוני הידרוניום) תגרום להפעלת קולטני חמיצות, יוני נתרן או אשלגן יגרום להפעלה של קולטני מליחות, מולקולות גלוטמאט יפעילו את קולטני הטעם החלבוני ומולקולות רעילות מפעילות את של קולטני הטעם המר (ויש לא מעט מהם).
אפשר לראות בקולטנים הללו כמעין מתגים של הטעמים השונים ושל עוצמתם, שתלויה בריכוז מולקולות הטעם ובסוגן.
הטעמים השונים הם מעין קוד של איכות המזון וטיבו:
מתוק: המזון מכיל סוכרים (אנרגיה).
מלוח: המזון מכיל מלחים (הכרחי לפעילות הגוף).
חמוץ: מזון מקולקל או בוסר.
מר: מזון רעיל ומסוכן.
חלבוני: המזון מכיל חלבון (הכרחי לבניית הגוף).
בומרנג – בחזרה אליך
לאיזה טעם משתייך הווניל?
ד"ר ארז גרטי
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
