כאשר הפרי נחתך מתרחשים שני דברים: (1) הרקמה נפצעת. (2) חמצן בא במגע עם הרקמות הפנימיות.
השילוב הנ"ל גורם לכך שאנזים בשם פוליפנול אוקסידאז (polyphenol oxidase, PPO) המצוי בתוך הכלורופלסט נחשף ומחמצן תרכובות פנול המצויות באופן טבעי ברקמה. אותן תרכובות פנול חסרות צבע במצבן הראשוני הן בעלות צבע חום במצבן המחומצן.
למעשה האנזים והפנול מצויים כמעט בכל רקמות הצמח אך ריכוזיהם ורמת הפעילות שלהם משתנה.
הדבר נכון גם בזני תפוחים שונים ולכן יש כאלו שישחירו יותר מהר.
לעיתים אפקט ההשחרה הוא דווקא רצוי, פעילות האנזים תורמת בין השאר לצבע התה, קפה וקקאו.
בנוסף, האנזים PPO שייך למשפחת ה טירוזינאז (tyrosinase) ובני משפחתו אחראים לחלק מהשלבים ביצור המלנין- היוצר את צבע העור הכהה בזמן חשיפה לשמש.
ניתן למנוע את השחרת הפרי החתוך ע"י ציפוי בסוכר או סירופ המונע מגע של חמצן עם הרקמה. לחילופין ניתן להוסיף מיץ לימון המכיל נוגדי חמצון חזקים ובנוסף מוריד את ה PH (מעלה חומציות) ובכך מקטין את פעילות האנזים.
התמונה נלקחה מויקיפדיה
מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
