רוצים בירה טעימה? חוקרים מוולשי ומצרפת שוקדים על פתרון לבעיית טעם הלוואי הרע של הבירה. כולנו נחזיק להם אצבעות!
שמרים הם יצורים חיים זעירים שמשתתפים בין השאר בתהליך יצירת בירה. אלה כמובן לא אותם שמרים שמשמשים לאפיית עוגות ולחם. שמרים לבירה הם שמרים מתורבתים שמיוצרים במיוחד להכנה של בירה. ומכיוון ששמרים הם יצורים חיים הם פולטים חום לסביבה.
הפעילות המוגברת של השמרים שמשמשים לייצור בירה מייצרת הרבה חום בתהליך הבישול וגורמת להעלאת הטמפרטורה בתחתית החביות במבשלה. הטמפרטורות הגבוהות האלה פוגעות במבנה השמרים והנזק הזה מקנה לבירה טעם לוואי לא נעים.
מכלי בירה חרוטיים | צילום: Kafziel, ויקיפדיה
התופעה הזאת מורגשת בעיקר במבשלות גדולות, שמשתמשות במכלים גדולים, גליליים וחרוטיים שבתחתיתם יש מצבור של שמרים. אפשר לדמות את תהליך פליטת החום של השמרים במצבור הזה לקבוצת רצים שרצה זמן רב במקום. אם תתקרבו אליהם תרגישו בחום הרב שנפלט מהם.
מכות חום
כדי להבין לעומק מדוע שמרים מסוימים נפגעים מטמפרטורות גבוהות ואיך אפשר למנוע את זה, חשפו החוקרים זנים שונים של שמרים למכות חום ובדקו את ההשפעה. אחד החוקרים, ד"ר דייוי, מסביר את המניע למחקר: "להלכה, ככל שנדע יותר על תהליך הרס שמרים בעקבות חשיפה לחום, נוכל להתקדם ולמצוא פתרון שימנע ייצור של בירה גרועה".
תוצאה אחת מכבר נמצאה במחקר היא שאפשר לצמצם את הנזק שנגרם לשמרים אם מספקים להם חומרים מזינים כשהטמפרטורות עולות. אולם הפתרון הזה יעיל רק לשמרים מזן המעבדה, כלומר שמרים שגודלו בתנאים אופטימליים. שמרי המבשלה, לעומת זאת, התאוששו דווקא כשלא היו להם חומרים מזינים.
מבלבל? זה טבעו של מחקר. לעתים מקבלים כמה תוצאות או שהתוצאות של המחקר במעבדה סותרות את המחקר בשטח. לשם כך יש צורך להמשיך את המחקר, וזו בדיוק הכוונה של הצוות ששם לו למטרה להשביח את הבירה. נאחל להם הצלחה רבה!
טלי ברגלס-שפירא
דוקטורנטית, המחלקה להוראת המדעים
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.