השאלה המקורית: כשאני מוסיף מעט מים לטחינה גולמית היא נהיית קשה, ורק כשאני מוסיף כמות נוספת של מים היא הופכת נוזלית. מישהו יודע להסביר לי את התעלומה הזאת? למה זה קורה?



הגורם לתעלומה הוא המראה המטעה של הטחינה הגולמית. הטחינה נוזלית כיוון שהיא מורכבת מ-50 אחוז שמן סומסום, שבטמפרטורת החדר נמצא במצב צבירה נוזלי. המרכיבים הנוספים בטחינה הם חלקיקים יבשים אוהבי מים (הידרופיליים) הבאים משאריות של תאי סומסום טחונים. החלקיקים האלה בטחינה יבשים כיוון שהטחינה הגולמית לא מכילה מים. הם מעורבבים בשמן בצורה פחות או יותר חלקה אולם אינם מומסים בו כיוון שמעצם הגדרתם חלקיקים הידרופיליים יכולים להתמוסס רק במים.


טחינה גולמית. אפשר לראות את ההפרדה הטבעית הנוצרת בין שמן הסומסום לשאר המרכיבים | תמונה: ויקיפדיה

כשמתחילים למזוג מים לטחינה הגולמית מתרחש תהליך דומה לזה המתרחש כשמטפטפים מעט מים לכלי של סוכר או קמח – נוצרים גושים. כמות המים אינה גדולה מספיק כדי להמס את החלקיקים, אולם כיוון שהחלקיקים האלה אוהבי מים הם נמשכים לטיפות המים ונדבקים זה לזה. כך נוצרים הגושים בטחינה כשרק מתחילים להוסיף לה מים, וכך גם נוצרים הגושים בכלי סוכר כשמכניסים לתוכו כפית רטובה.

ההבדל העיקרי בין הטחינה לבין הסוכר והקמח הוא שהטחינה נראית מראש נוזלית ולכן אנו מופתעים כשהמים שאנו מוזגים לתוכה גורמת לה דווקא להתקשות. אולם כשמבינים שהנוזל בטחינה הוא נוזל שומני הידרופובית (דוחה מים), בעוד הגושים נוצרים מההתכנסות של חלקיקים אחרים אוהבי מים, שהיו יבשים בדיוק כמו הסוכר והקמח, אפשר להבין מדוע לא מספיקה כמות קטנה של מים כדי להמיס אותם.


בצק – קמח עם נוזלים | תמונה: ויקיפדיה

כשממשיכים להוסיף מים, וכמותם גדלה מספיק כדי לעטוף את החלקיקים ההידרופיליים מכל הכיוונים, החלקיקים נפרדים זה מזה, מומסים במים והטחינה מתרככת והופכת נוזלית. בדיוק באותה צורה אפשר להמס סוכר אם מוסיפים לו כמות מספקת של מים, למשל בכוס תה.

ומוסר ההשכל? לא כל מה שנוזלי רטוב ומצב צבירה בהחלט יכול להטעות. :-)

בומרנג – בחזרה אליך
תוכל לחשוב על מקרה נוסף שמתרחש בו תהליך דומה לזה שתיארתי בטחינה. רמז: מדובר בתופעה שמתרחשת כשמוסיפים מים למאכל קקאו מותך.

רות חייט
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

8 תגובות

  • אורן

    מה קורה לנפח?

    האם נפח הטחינה גדל לאחר הוספת המים, או שמולקולות המים תופסות מקום "פנוי" שהיה קודם בטחינה הגולמית?

  • יובל

    היסטרזה

    האם ניתן לאפעין את התהליך כהיסטרזה?

  • יוסי

    שאלה לגבי יחס מים לטחינה

    מה היחס האופטימלי? החל מאיזה יחס הטחינה לא תהיה בצורת תערובת יחידה? כמה זמן לוקח לה כדי להפוך לתערבת אחידה?

  • יואל

    האם הטחינה היא אמולסיה?

    אני חושבת שיש עוד נושא חשוב בטחינה:
    היא מלאה בשמן, בהרבה זרכי צמחים יש אמולסיפיירים/חומרים מתחלבים (כמו לציטין בזרעי סויה אפונה). האם הטחינה היא גם אמולסיה כמו מיונז ?(שבו מקור החומר המתחלב הוא בביצה)

  • יעל

    כן

    טחינה היא אמולסיפייר, ויכולה להחליף ביצה במאכלים מסוימים.

  • ציון

    איך נקרא החומר המתחלב שיש

    איך נקרא החומר המתחלב שיש בטחינה??? עד היום לא הצלחתי למצוא...
    תודה מראש

  • ido

    בומרנג

    כדורי שוקולד?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןרות חייט

    תשובה

    השוקולד עצמו:-)
    בדומה לטחינה, השוקולד מורכב מגרגרים אוהבי מים יבשים המוקפים בשמן המכונה חמאת קקאו. כאשר מוסיפים לשוקולד מומס מעט מים, נוצרים גושים בדיוק כמו בטחינה ומאותה הסיבה - הגרגרים אוהבי המים נצמדים אחד לשני סביב טיפת המים אשר אינה מספיקה בכדי להמיסם. לעומת זאת אם נוסיף כמות גדולה של נוזל מיימי אשר מספיק בכדי לחדור בין החלקיקים אוהבי המים- שמנת מתוקה למשל במקרה של השוקולד, תיווצר תערובת אחידה אשר במקרה הזה מכונה גנאש (מממ...:-).