נוסח השאלה המקורי: מהו זמן העיכול של מזונות שונים לפי קבוצות (פירות, ירקות, שמנים, גרעינים וזרעים, קטניות, דגנים, עוף, בשר בקר, דגים, מוצרי חלב עזים וכו')? שיר

כיוון שבני אדם נבדלים ביכולת העיכול שלהם, קשה לתת הערכות מדויקות לזמני העיכול של מזונות שונים. השונות מתבטאת בכמות מיצי העיכול, ריכוז אנזימי עיכול, היכולת של האיברים השונים במערכת העיכול להתכווץ ולערבל את המזון או לשנע אותו הלאה במורד מערכת העיכול.

כמו כן, יש אנשים עם רגישיות ספציפיות שמפריעות להם לעכל באופן תקין פרטי מזון מסוימים. גם האופן שבו המזון מוגש משפיע על משך הזמן שיידרש לעכל אותו, כך שמזון מרוסק ונוזלי יתעכל מהר יותר ממזון מוצק ומזון שנלעס במשך זמן רב יותר יעוכל אף הוא בצורה טובה יותר.

אחת הדרכים האובייקטיביות לעמוד את משך העיכול של המזון היא לבצע ניסויי פעילות אנזימטית של אנזימי עיכול. אנזימי עיכול הם חלבונים שתפקידם לזרז פירוק של מולקולות מזון מורכבות למולקולות פשוטות יותר, שמשמשות אבני בניין לכל תהליכי הגוף. את מרבית האנזימים ניתן לבודד וליצור עבורם תנאים מתאימים של טמפרטורה, חומציות, ריכוזי מלחים שונים וכו'. ובתנאים האלה אנו יכולים לספק לאנזימים את מולקולות המזון המורכבות ולמדוד כמה זמן לוקח להם לפרק אותן.

לדוגמה, כך נמצא שהאנזים פפסין מפרק בתוך שעה ברזל שמקורו בלחם שיפון , האנזים טריפסין מעכל חלבוני חיטה בתוך חצי שעה, ואילו האנזים אלפא-אמילאז מעכל פולי סוליה לוביה ותירס בתוך חצי שעה ואורז בשלוש שעות. הבעיה בניסויים הללו היא שהם אינם מתייחסים למשך המעבר של המזון במערכת העיכול כולה. כמו כן הם מניחים שהאנזים נמצא בכמות גדולה ובתנאים אופטימליים, דבר שאינו נכון תמיד.

מערכת העיכול | האיור לקוח מוויקיפדיה

באופן כללי, כאשר מנסים להעריך את משך העיכול יש להגדיר קודם כל מהו עיכול. פירוק המזון מתחיל בפה, עובר משם לקיבה דרך הוושט וממשיך למעי הדק ולמעי הגס. במעיים נמשכים תהליכי הפירוק, אך עיקר הפעילות שלהם היא ספיגת המזון.

אחת הסיבות המרכזיות לחוסר ההתאמה בין הנתונים השונים לזמני עיכול היא שהם מודדים תהליכים שונים בתהליך. יש המודדים את משך שהיית המזון בקיבה, אחרים מנסים למדוד את משך הזמן עד לספיגתו במעיים, ואפשר גם לנסות למדוד את משך הזמן העובר מרגע צריכת המזון ועד ליציאת הפסולת מהגוף בצואה. מובן שמדידת תהליכים שונים תיתן תשובות שונות, שאינן פוגעות במהימנות הנתונים.

בממוצע, במצב תקין המזון נלעס במשך 30-5 שניות, יורד דרך הוושט במשך 10-5 שניות ושוהה בקיבה בין חצי שעה לחמש שעות, כך שמעבר הפחמימות הוא מהיר יחסית, חלבונים מתעכבים קצת יותר ושומנים עוברים הכי לאט. תהליך העיכול והספיגה במעי הדק אורך 10-5 שעות ובמעי הגס המזון יכול לשהות עוד 14-10 שעות. כלומר במצב תקין משך העיכול הכולל עומד על 30-20 שעות.

משך המעבר של המזונות בקיבה אצל אדם בריא הוא:

• פירות וירקות: 50-20 דקות
• גרעינים ואגוזים: 3-2 שעות
• דגנים וקטניות: 2-1.5 שעות
• חלבונים מהחי: 4.5-0.5 שעות (דגים וביצים עוברים מהר יחסית. ככל שהבשר שומני יותר כך הוא יעבור לאט יותר.
• גבינות רכות: 2-1.5 שעות
• גבינות קשות ושמנות: 5-4 שעות במקרים הקיצוניים.

אם כך, כדי לקבל הערכה טובה לגבי משך מעבר המזון במערכת העיכול יש להגדיר נכון איזה תהליך רוצים לבחון, ולזכור שההערכות הקיימות מבוססות בדרך כלל על ממוצעים של בני אדם בריאים. כדי לקבל מושג על משך המעבר של המזון אצל אדם מסוים אפשר לעשות בדיקות מדויקות יותר במרפאות המתעסקות בתהליכי עיכול.

רות חייט
דוקטורנטית, המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע

אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.