השאלה המלאה: כשחלב הושאר זמן מה מחוץ למקרר ואחר כך הורתח, הוא מתגבש – משמע החלב מקולקל. השאלה: איך ומדוע זה קורה? תודה.



ציון שלום,

ראשית, תודה על שאלתך.

זה קורה לכולנו – אנחנו מוזגים חלב לכוס כדי להכין שוקו או נס קפה, גומעים לגימה גדולה ו... אוי, זה חמוץ! כשאנחנו מתבוננים בכוס אנו מבחינים בגושי חלב צפים. מה קורה פה?

החלב הינו מרכיב עיקרי בתזונה של אנשים רבים. הוא מכיל חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים. אך דווקא בשל הרכבו התזונתי החלב מספק גם מקום אידיאלי להתרבות חיידקים.


פרה ממחלבת בית הלל | התמונה באדיבות אילנה דרורי

החיידקים הנפוצים ביותר בחלב הם הלקטובצילים, חיידקי חומצת החלב הניזונים מסוכר החלב (לקטוז). הלקטובצילים מפרקים את הלקטוז ומפיקים ממנו אנרגיה שמאפשרת להם לשגשג ולהתרבות. תוצר הלוואי של התהליך הוא החומצה הלקטית, או "חומצת החלב", והיא זו שמעניקה לחלב את טעמו החמוץ "המקולקל". בסביבה החומצית שנוצרה, חלבון החלב העיקרי – הקזאין – מתגבש ויוצר גושים. לאחר מכן סוגים נוספים של חיידקים, ולעתים גם פטריות (שמר או עובש) מעכלים את שאריות החלבון ויוצרים תוצרים שריחם רע.

כדי לעכב את תהליך ההחמצה, החלב שמגיע אלינו הביתה עובר תהליכים שמפחיתים את כמות החיידקים שבו. התהליך העיקרי שבהם הינו הפסטור שהמציא הכימאי והמיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר בשנת 1864, כשחיפש דרך למנוע מהיין המקומי להחמיץ.

בתהליך הפסטור, החלב מחומם לטמפרטורה של כ-72 מעלות צלזיוס למשך כ-15 שניות. רוב החיידקים, ובכלל זה גם חיידקים פתוגניים הגורמים למחלות, אינם שורדים את התהליך הזה, כך שהוא מאפשר שתייה בטוחה של חלב בלי צורך לשנות באופן משמעותי את מרקמו וטעמו. עם זאת, גם חלב מפוסטר אינו נקי לחלוטין ממיקרואורגניזמים, ובחלוף הזמן הם יתרבו ויגרמו לחלב להחמיץ.

הגורם המכריע בהחמצת חלב מפוסטר הוא הטמפרטורה. כשחלב שוהה מחוץ למקרר בטמפרטורה גבוהה יחסית, החיידקים שבו מתרבים במהירות רבה, יוצרים עוד ועוד חומצה לקטית, וכך גורמים לחלב להחמיץ במהירות.

החמצת החלב אינה בהכרח דבר רע. חיידקי חומצת החלב ממלאים תפקיד חשוב בתהליכי הייצור של מוצרי חלב שונים כגון יוגורט, גבינה וחמאה. הם נפוצים במערכת העיכול שלנו ומשמשים גם להחמצת ירקות, לייצור יין, לאפייה, ולשימור דגים, בשרים ונקניקים.


מוצרי חלב | תמונה פרטית

בומרנג – בחזרה אליך:

רוצה להתנסות בעצמך בתהליכי החמצת חלב?

הכן ארבע כוסות וסמן אותן: "מורתח", "קר", "טמפרטורת החדר", ו"חם". הרתח חלב למשך כדקה ומזוג אותו לכוס המסומנת "מורתח". מזוג חלב רגיל לשלוש הכוסות האחרות. את הכוס המסומנת "קר" הכנס למקרר. הנח ליד מקור חום כלשהו (למשל מתחת למנורה) את הכוס המסומנת "חם" והשאר את שתי הכוסות האחרות בטמפרטורת החדר. לסיום כסה את ארבע הכוסות בניילון נצמד וחזק אותו בגומיות או בדבק חזק.

אחרי חמישה ימים הסר את הניילון הנצמד, בחן את החלב: חפש בו גושים ובדוק את מראהו ואת ריחו. האם התוצאות מתאימות לציפיותיך? אם יש לך נייר למדידת חומציות/בסיסיות (נייר PH) מדוד את רמת החומציות של החלב בכוסות השונות ורשום את ממצאיך. באיזה כוס נמצא החלב החומצי או הבסיסי ביותר? תוכל לשער מדוע?

דרך נוספת וייחודית למדידת החומציות היא להוסיף כפית של סודה לשתייה לכל אחת מהכוסות ולערבב. הסודה לשתייה מגיבה עם החומצה (תגובת חומצה-בסיס), מנטרלת אותה ומשחררת גז פחמן דו-חמצני, שנראה בצורת בועות המשתחררות מן הנוזל. באיזו כוס הבחנת בשחרור הבועות הנרחב ביותר? תוכל לשער מדוע?

בהצלחה!

ד"ר ענת לונדון
המחלקה לנוירוביולוגיה
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים

אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

10 תגובות

  • חיים

    חלב טרי

    לחלב טרי מפרה שלא הורתח ועמד במקרר עלתה שכבת למעלה. זה שומן חלב? השמנת של פעם שהפרידו בספרטורים הידניים?
    בקרום של החלב שנוצר בהרתחה בסיר יש
    חיידקים מומתים?

  • מוריה

    שלום

    האם החמצת חלב זו תגובה פיזיקלית או תגובה כימית?

  • אנונימי

    כימית יטמבל

  • שאול

    רמת ph ירדה או קטנה?

    אז רמת ה ph בחלב שהחמיץ ירדה או קטנה?

  • אנונימי

    כתוב ברור מאוד! ומעניין. תודה

    כתוב ברור מאוד! ומעניין. תודה רבה

  • גלי יוגב

    מאמר מדעי בנושא תחמוצת החלב

    שלום רב,
    כותבת לך גלי יוגב מכיתה ח׳ עתודה מדעית טכנולוגית רמת השרון.
    השנה ניתנה לנו משימה לעשות עבודת חקר בנושא חומצות ובסיסים ורציתי לחקור את נושא תחמוצת החלב.
    רציתי לשאול אם תוכלי לעזור לנו בכך שתפני אותנו לאתרים ומאמרים מדעיים בנושא.
    תודה רבה מראש,
    גלי יוגב.

  • ריטה בר

    אני השארתי חלב בקערה עטוף

    אני השארתי חלב בקערה עטוף היטב בניילון נצנד בטמפ' החדר במשך 5 ימים ויש ליכמה שאלות...
    1. האם הנוזל שצף למעלה זה סוג של חלבון נקי?
    2. אם זה אכן חלבון האם בריא לשתות אותו בתור תוסף למתאמן במקון שייק חלבון קנוי?
    3. מה ניתן לעשות עם הגוש חלב שנותר למטה האם זה יוגורט או גבינה ואם מותר בכלל לאכול את זה?
    תודה מראש על התשובות
    (פשוט מישהו שהיה פעם בודיבילדר המליץ לי על שתיית הנוזל שצף למעלה בתור חלבון "טהור"

  • מאיר

    הוספת סידן לחלב

    ענת, תודה על התשובה המפורטת ומגוון הדעות לגבי בריאות החלב

    הופתעתי מכך שבשנת 2013 עדיין אין מספיק ידע מדעי על תהליכי העיכול והכרעה האם חלב הוא מקור טוב לסידן?

    מעניין שמשרד הבריאות הורה ליצרניות החלב, להוסיף ויטמינים A, D אבל תוספת הסידן היא יוזמה של יצרניות החלב המסתמכים על דעת חלק מהתזונאיות.

    אני מקווה שבין יצרניות החלב או משרד הבריאות יש מי שיוכל להגיב ולהאיר את עינינו לגבי ההוראות על תוספים לחלב ועל המחקרים שמאחורי הוראות אלו.

  • מאיר

    סידן בחלב

    שאלה נוספת
    כשהייתי ילד המליצו לשתות חלב כי יש בו הרבה סידן.
    היום מוכרים חלב מועשר בסידן ???
    מה, האם אין מספיק סידן בחלב? האם השתנה הרכב החלב? האם סידן מחלב לא נספג טוב במערכת העיכול? איזה מינרל של סידן מוסיפים לחלב? האם מומלץ לצרוך סידן מחלב?

  • דר ענת לונדון

    צריכת סידן ממוצרי חלב

    מאיר שלום,

    תודה על ההתעניינות והשאלות,

    אקדים ואומר כי אין בתשובה זו המלצה מכל סוג שהיא לצרוך או להימנע מצריכת מוצרי חלב.

    בתקופה בה אנו חיים אנו נחשפים לגורמי סיכון רבים להתפתחותן של מחלות שונות. זיהום האוויר, ההתחממות הגלובלית, החור באוזון, השימוש בכימיקלים להדברה והרכב הקרקע המדלדל כמו גם הסטרס בו אנו נתונים ביומיום אינם מאפשרים לנו לקיים אורח חיים בריא במיוחד.

    נוסף על אלו, התזונה בעולם החדש מושתתת ברובה על מזון מעובד בעל ערך תזונתי ירוד החסר ויטמינים ומינרלים. כמו כן, מוצרי החלב של ימינו מבוססים בחלקם על פרות שמקבלות הורמונים ואנטיביוטיקה וניזונות מתערובות מזון תעשייתי ולא מעשב שהן מלקטות תוך כדי טיול במרעה, כפי שהיה נהוג בעבר. מוצרי החלב עוברים תהליכי עיבוד, פיסטור ולחלקם מוסיפים חומרים משמרים. לכן, בחלק מהמקרים, התוצאה היא מוצרי חלב באיכות ירודה יחסית. מה גם שעל מנת לצרוך את כמות הסידן היומית הרצויה, עלינו לשתות כ-3-5 כוסות חלב ביום, דבר שרובנו לא עושים.

    על מנת להשלים את החסרים התזונתיים הקיימים באוכלוסייה קבעו רשויות הבריאות בארץ ובעולם כי יש להעשיר את חלק ממוצרי החלב בוויטמינים כגון ויטמין D, המסייע בספיגת סידן הדרוש לבנייה ושימור של העצמות, וויטמין A, אנטיאוקסידנט המגן על התאים מפני רדיקלים חופשיים וחשוב למערכת הראייה ומערכת החיסון. חלק מיצרניות החלב משווקות אף חלב מועשר בסידן, בדרך כלל על ידי הוספת סידן פחמתי (קלציום קרבונט), לקבלת רמת סידן גבוהה מרמת הסידן הקיימת בחלב רגיל.

    האם מוצרים מועשרים אלו אכן בריאים יותר? בנושא זה התפתחו לאחרונה דיונים סוערים ולכן זה תלוי את מי שואלים. יצרניות החלב, מגובות בחלק גדול מהדיאטניות הקליניות, טוענות כי מוצרי החלב חיוניים ובריאים ומהווים מקור עיקרי לסידן ולרכיבים מזינים נוספים. לדבריהן, היות והתזונה הרגילה שלנו אינה מספקת את כמות הסידן הנחוצה לגופנו כדאי לנו לצרוך חלב מועשר ובצורה זו למלא את החסר.

    מנגד, יש הטוענים כי את מחסור הסידן ניתן לצמצם על ידי צריכה של מזונות אחרים העשירים בסידן שאינם מוצרי חלב כגון: ירקות ירוקים, עגבניות, דלעת, קטניות כגון: לוביה, שעועית, עדשים, חומוס, ומוצרי סויה. שקדים, אגוזים וטחינה.

    חלק מהמתנגדים טוענים כי הסידן שבחלב כלל אינו נספג בגוף וכי המוצרים המועשרים אינם אלא ניסיונות הטעיה של יצרניות החלב. בין השאר נטען כי החלב מכיל שומן, זרחן וחלבון הגורמים לסידן ולחומרים רצויים אחרים לצאת מהגוף בהפרשות ומפריעים לספיגת סידן בעצמות. גם בנושא זה הדעות חלוקות, ישנם מחקרים התומכים בעמדה זו ואף מציגים נתונים על פיהם דלדול עצם (אוסטיאופרוזיס) נפוץ יותר במדינות בהן צריכת החלב גבוהה. מנגד, יש הטוענים כי אלו הם מיתוסים חסרי כל שחר.

    על פי משרד הבריאות הישראלי יש להקפיד על צריכת חלב ומוצריו העשירים בסידן לשמירה על בריאות העצמות והשיניים (לפחות 3 יחידות ביום) בעיקר בתזונה של ילדים ובני נוער.

    אז מה עושים? הנושא עדיין נחקר במרץ ובינתיים, הדעה הרווחת היא שכדאי ורצוי לגוון ולמלא את מאגרי הסידן שלנו ממקורות שונים: מוצרי חלב ומוצרים אחרים העשירים בסידן.

    בברכה,

    דר' ענת לונדון