שמן זית עם שום (ואולי קצת בצל, מלח ופלפל) יכול להיות שילוב מאוד טעים ורובנו גם אכלנו תבשילים המכילים תרכובת כזאת לא פעם ולא פעמיים במהלך השנה האחרונה (לפחות). האם נחלצנו בעור שינינו מסכנה גדולה (ללא ידיעתנו) או האם מדובר באגדה אורבאנית?
התמונות עובדו מויקיפדיה.

לא, פשוט בחוסר הבנה.

לא מדובר דווקא בשום אלא כמעט בכל הירקות והפירות הקיימים. לא מדובר דווקא בשמן זית אלא בכל נוזל היוצר סביבה נטולת חמצן (סביבה אנ-ארובית). ולא מדובר ביצירת רעלן בגלל התערובת אלא ברעלן הנוצר ע"י חיידק הבוטוליזם (Clostridium botulinum, קלוסטרידיום בוטוליזם בשמו המלא).

לפני כמעט 10 שנים הייתי בסיור לימודי בנושא ההיגיינה של המזון באחד הסופר-מרקטים הגדולים במרכז הארץ. המדריך, עובד במשרד הבריאות, סיפר לנו שתמיד הוא מלא השתאות איך אנשים כל-כך אוהבים לקנות את המוצרים (בשר, גבינות, מוצרים מצוננים וכו') באריזות ואקום. כשלמעשה רוב החיידקים היותר מסוכנים דווקא צריכים סביבה בלי אוויר להתפתח...

חיידק הבוטוליזם צריך סביבה ללא אוויר כדי להתפתח. החיידק עצמו מצוי במקומות רבים מסביבנו כמו הקרקע (אדמה) וכמובן שגם על קליפות של פירות וירקות שרובם באים במגע עם אדמה. במידה והירקות או הפירות לא עוברים שטיפה ומוכנסים ישירות לתוך סביבה ללא אוויר (כמו למשל שמן זית) והמיכל לא מוחזק בקירור, החיידק מתחיל להתפתח ויוצר את הרעלן. צריכה של התערובת לאחר מספר ימים (לאחר שהחיידק התרבה בצורה משמעותית) יכולה להוביל להרעלה קשה.

מה הפתרון? פשוט מאוד לשטוף היטב את כל המזון לפני שהוא נאכל ואם הולכים לשמר את המזון מומלץ לבשל אותו קודם או לשים אותו בסביבה לא נוחה להתפתחות החיידק (למשל חומץ או ריכוז גבוה של מלח או סוכר). כמובן שההמלצה הנ"ל חשובה לא רק בגלל חיידק הבוטוליזם אלא גם בגלל חיידקים אלימים נוספים המצויים על מזון ויכולים לפגוע בנו (סלמונלה, קולי צואתי ועוד; למרות שהאחרונים הם חיידקים אווירניים דווקא).

אם כך מדוע איננו סובלים מהרעלות בוטוליזם השכם והערב? מכיוון שבמצב רגיל, גם אם אכלנו פרי או ירק לא שטוף כמות חיידקי הבוטוליזם להם נחשפנו קטנה יחסית וכמות הרעלן לא מספיקה בכדי לפגוע בנו. הסבר זה לא נכון בתינוקות וזאת הסיבה מדוע אסור לתת לתינוקות לפני גיל שנה לאכול דבש.

המחקרים מראים שבעשרות השנים האחרונות מתוך כל המקרים המאובחנים של בוטוליזם ממקור מזון 90% התרחשו בגלל שימורים בייתים ורק 10% בגלל שימורים מסחריים. למזלנו הרב, בגלל התקדמות הרפואה, גם כאשר נחשפים לרעלן הסיכויים להחלים לא רעים. בגלל שמקור ההרעלה הוא במזון לרוב ההרעלות מאופיינות במספר אנשים המורעלים יחד. הסטטיסטיקה מראה שהראשון שמראה סימנים של שיתוק יש לו 25% סיכוי למות ולאחרים פחות מ 4% (בהנחה שיטופלו עוד לפני הופעת התסמינים).

לפי סקירה של מקרי הבוטוליזם בארצות הברית בין השנים 1990-2000, במהלך 10 השנים הללו היו כ 160 התפרצויות של הרעלות ונפגעו בהם 263 איש; מהם 4% נפטרו (ב 11 איש או בממוצע אדם אחד בשנה). מעניין לציין ש 40% מהאנשים שנפגעו היו באלסקה כאשר רובם נפגעו בסביבת חודש יולי ממזונות מסורתיים שנרקחו בבית (לא מזונות מסחריים) כמו למשל שומן לוויתן, עור לוויתן, זנב בונה וסנפירים של אריות ים.

- כתבה במעריב על כבישת בשר עם הסבר על סכנות הבוטוליזם
- חוברת הסברה על בוטוליזם ממקור מזון שהוציאה מדינת וושינגטון
- מקרה בוטוליזם ממקור מזון באוקלהומה 1994

לסיום, כרגיל, הבהרה. התשובה שניתנה כאן התייחסה לפן המדעי וסיפקה מיידע. הכותב אינו רופא הומאני ואין בכתוב כל המלצה רפואית או יעוץ רפואי. בכול שאלה רפואית או חשד יש לפנות לרופא.

מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

3 תגובות

  • חוה

    שלום לא היתם ברורים איך נוצר

    שלום לא היתם ברורים איך נוצר הרעלן באיזה מצב של שמן זית ושום? בבישול? בסלט? ואיך זה בדיוק קורה? ואם איזה עוד ירקות זה קורה? ולא נתתם דגש על האיחסון של השמן זית במקום מוצל ויבש ולא ציינתם שהחימצון של אור ושמש מזיקים לשמן זית כי אנשים ששמים את זה על עדן החלון

  • שרון קדם

    שילוב שמן זית עם שום

    בהרבה מקומות ממליצים על השרייה של שום או תבלינים אחרים בזמן זית על מנת לתת לו טעם מסוים. האם זה אמור לפתח את הרעלן?
    מניסיון שלי, כשעשיתי את זה מספר פעמים, לא קיבלתי שום הרעלה, רק שיפרתי את טעם השמן. הכיצד?

  • רוזנטל ראובן