In fast jedem ersten Unterricht der Konditorausbildung sagt der Lehrer an einem bestimmten Punkt aus vollem Ernst „Backen... das ist eine exakte Wissenschaft“. Warum wird dieser Satz gesagt? Und was genau bedeutet er? Vielleicht ist Backen wirklich eine Wissenschaft?
Es gibt viele Ähnlichkeiten zwischen einem Experiment und Backen. Jedesmal, wenn wir einen Teig, eine Creme oder Glasur zubereiten, benötigen wir eine exakte Menge von Zutaten. Diese müssen in einer bestimmten Reihenfolge zusammen gegeben werden und Prozesse, einschließlich des Mischens und Erhitzens, durchlaufen, um ein neues Produkt mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften als denen der Ausgangsstoffe zu erhalten.
Unter diesem Gesichtspunkt läuft ein chemisches Experiment sehr ähnlich ab. Ausgangsstoffe, oder chemisch ausgedrückt „Reagenzien“, werden nach einem vorgegebenen Protokoll, das die Reihenfolge und die Mengen bestimmt, zusammen gegeben. Und durch ähnliche Prozesse des Mischens und Erhitzens erhalten wir em Ende einen neuen Stoff, dessen Eigenschaften sich oft von den Eigenschaften der Ausgangsstoffe unterscheiden.
Sowohl beim Experiment als auch beim Backen, wenn die Mengen der Ausgangsstoffe nicht genau sind oder in falscher Reihenfolge dazu gegeben werden, ist das Ergebnis oft ein fehlgeschlagenes Experiment oder Gebäck. Manchmal reicht es aus, dass die Stoffe zu schnell oder zu langsam vermischt oder nicht bei der richtigen Temperature erhitzt wurden und schon haben wir ein nicht gelungenes Experiment oder verbranntes Gebäck.
Es gibt also völlig richtig Ähnlichkeiten zwischen einem wissenschaftlichen Experiment und dem Backen, aber sind die im Labor und in der Küche durchgeführten Aktionen die einzige Verbindung zwischen Wissenschaft und Backen oder ist hier eine tiefere Verbindung verborgen?
Die Zutatenliste
Wenn man die einzelnen Phasen des Backens wie ein Chemiker betrachtet, scheint es, dass der Zucker, die Butter, das Mehl und andere Zutaten, nachdem sie verschiedene chemische Prozesse durchlaufen haben, in jeder Hinsicht zu einem schmackhaften Keks werden. Jede Komponente hat eine einzigartige Funktion und Aufgabe, die zum Endergebnis führt und deswegen ist es so wichtig, sich an die genauen Mengen, Reihenfolge und Zutaten während des Backprozesses zu halten.
Ted-Ed Chemie beim Backen
Kommt, lasst uns ein wissenschaftliches Auge auf die einzelnen Zutaten werfen:
Mehl
Anstatt Mehl nur als weißes Pulver zu betrachten, werden wir seine Inhaltsstoffe untersuchen und es als Stärkequelle und einer Vielzahl von Proteinen, insbesondere Gluten, kennenlernen. Um einen Teig herzustellen, der die Basis des Gebäcks ausmacht, starten wir eine chemische Reaktion aus den Ausgangsmaterialien Wasser und Gluten. Durch Mischen und Kneten und unter Zugabe von Wasser können die Glutenmoleküle ein langes, stabiles und flexibles Gitter bilden, das als Basis für das Gebäck dient.
Zucker
Zucker ist natürlich ein Süßungsmittel, aber wie ihr im Video gesehen habt, zeigt der Zucker noch zwei andere Reaktionen. Der Zucker karamellisiert als Antwort auf das Auseinanderbrechen der Zuckeruntereinheiten, und die Maillard-Reaktion, die wundervolle Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugt, ist eine chemische Reaktion, die bei hoher Hitze zwischen Proteinen und Zuckern abläuft.
Backpulver
Backpulver ist eine Mischung aus Natron (Natriumhydrogencarbonat) und einem Säuerungsmittel. Wenn das Backpulver mit Wasser in Verbindung kommt, wird eine chemische Reaktion ausgelöst, die Kohlendioxid (CO2) in Form von kleinen Bläschen freilässt, das unserem Gebäck Volumen und Luftigkeit verleiht.
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Wie gesehen gibt es einige Ähnlichkeiten zwischen des Backens eines Kuchens und der Herstellung einer Chemikalie in einem Chemielabor. Beim Backen finden chemische Reaktionen zwischen den Ausgangsstoffen statt, bei denen Geruch, Geschmack und eine Grundstruktur, die aus einem klebrigen und weichen Teig besteht, einen leckeren und gut riechenden Kuchen formen. Nichtsdestotrotz sollte man aber nicht vergessen, dass es auch viele Unterschiede zwischen dem Backen und einem Chemielabor gibt: die Art der Stoffe, der Charakter der chemischen Reaktionen, die Bedeutung der Kontrolle des Arbeitsumfeldes zur Vermeidung von Verunreinigungen, die Sicherstellung der Reinheit der Ausgangsstoffe und der Produkte, mögliche Gefahren und die Sicherheit und noch vieles mehr.
Wenn wir also jetzt zur Anfangsfrage, ob Backen wirklich eine exakte Wissenschaft ist, zurückkehren, steht euch nun das Wissen zur Verfügung, um selbst zu entscheiden, was die Antwort darauf ist.