مرونة البيتزا

لا مثيل للبيتزا السّاخنة الّتي يتصاعد منها البخار، والمصنوعة من عجينة مرنة وهشّة نستطيع تشكيلها كما يحلو لنا. لكن، لحظة - مرنة؟ ما الّذي يمنح عجينة البيتزا ميزة المرونة وما علاقتها بقدرة العجين على الانتفاخ؟ في المطبخ أيضًا، نستطيع اختبار مرونة الطّعام للحصول على قوام ونكهات جديدة ومثيرة، على سبيل المثال باستخدام وصفة البيتزا الّتي نقدّمها هنا خصيصًا لكم. كما أنّنا لم ننسى الصّلصة والإضافات الأخرى أيضًا.

نبدأ بصنع العجينة:

ماذا نحتاج؟ (لصنع طبقين من البيتزا بقطر 23 سم)

• كوب ماء دافئ (250 مل)

• 1 ملعقة كبيرة خميرة (10 غرام)

• 1 ملعقة صغيرة سكَّر (5 غرام)

• 2 كوب من دقيق الخبز أو دقيق الكعك (300 غرام)

• 1 ملعقة صغيرة ملح

الفرق بين أنواع الدّقيق المختلفة هو محتواها من الغلوتين. دقيق الخبز ودقيق الكعك - تصوير: دافنا مندلر

ماذا نفعل؟

1. في وعاءٍ صغير، اخلطوا الماء، الخميرة والسّكّر. اتركوها جانبًا لمدّة خمس دقائق تقريبًا بينما ينتفخ الخليط.

2. في وعاءٍ آخر، اخلطوا دقيق الخبز مع الملح و أضيفوا خليط الخميرة. استمرّوا في العجن حتّى تحصلوا على كرة عجين ناعمة.

3. أخرجوا العجينة وانثروا الدّقيق داخل الوعاء. أعيدوا كرة العجين إلى داخل الوعاء واتركوها ترتاح لبضع دقائق.

4. انقلوا كرة العجين إلى وعاءٍ مدهونٍ بالزّيت وغطّوها بقطعة قماش نظيفة. اتركوا العجينة تنتفخ لمدّة نصف ساعة تقريبًا في بيئة دافئة حتّى يتضاعف حجمها. قسّموا العجينة إلى نصفين.

5. استخدموا العجينة على الفور أو احفظوها في الثّلّاجة (حتّى يومين من وقت التّحضير).

6. كرِّروا الوصفة لكن هذه المرَّة باستخدام دقيق الكعك.

تركيز الغلوتين العالي هو المسؤول عن تكوين الشّبكة الّتي تحبس الغاز في العجين. عجينة بيتزا بدقيق الخبز (العُليا) مقارنة بنفس العجينة لكن بدقيق الكعك (السُّفلى) | تصوير: دافنا مندلر

صلصة البندورة (تكفي 4-6 أطباق من البيتزا)

ماذا نحتاج؟

• 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون

• 1 بصلة صغيرة مفرومة ناعمًا

• 1 فص ثوم مهروس

• عبوتان من البندورة المفرومة (800 غرام)

• 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم

• 1 ورقة غار

• 2 ملاعق كبيرة من الأوريغانو المجفّف

• 2 ملاعق صغيرة من السّكّر البُنيّ

• حزمة من أوراق الرَّيحان المفرومة ناعمًا

• ملح

• الجبنة: حوالي 300 غرام من رقائق الجبن الأصفر لكلّ طبق بيتزا

• إضافات حسب الرغبة

ماذا نفعل؟

1. سخّنوا الزّيت في طنجرة و أضيفوا البصل مع رشّة وفيرة من الملح.

2. اقلوه على نار متوسّطة-منخفضة لمدّة 15-12 دقيقة أو حتّى يصبح البصل شفَّافًا.

3. أضيفوا الثَّوم واقلوه لمدَّة دقيقة أخرى.

4. أضيفوا البندورة المفرومة، معجون الطماطم، الزّعتر والسُّكّر. يُترك المزيج حتّى يغلي ومن ثمّ تُخفض الحرارة. اُطهوا الخليط في طنجرة مكشوفة لمدّة 35-30 دقيقة أو حتّى الحصول على صلصة كثيفة قليلة السّوائل. للحصول على صلصة ناعمة، يمكنكم طحن الخليط في الخلَّاط.

5. أضيفوا الرَّيحان إلى الصَّلصة وقلِّبوه قليلًا. أضيفوا الملح حسب ذوقكم.

6. يمكنكم حفظ صلصة البيتزا في الثلَّاجة لمدَّة أسبوع أو تخزينها في المجمِّد لحين استخدامها.

تركيب البيتزا

1. سخِّنوا الفرن على 200 درجة مئويَّة.

2. غلِّفوا القالب بورق الخبز وانثروا قليلًا من الدَّقيق على الورق حتّى يتغطّى بطبقة رقيقة من الدَّقيق.

3. ضعوا قطعة من العجين على ورق الخبز وقوموا برقّها بمساعدة أيديكم بصورة دائريَّة بحيث تغطِّي معظم مساحة الورق.

4. ادهنوا الصَّلصة على العجينة بحيث تغطِّي كامل العجينة.

5. انثروا الجبنة والإضافات الّتي ترغبون بها (زيتون، فطر والمزيد). اخبزوها لمدَّة 15 دقيقة أو حتّى يتحوّل لون العجينة إلى البُنيّ.

بالصّحّة والعافية!

علم عجينة البيتزا

ما هو القاسم المشترك بين الخبز، البيغلا، المعكرونة، الكعك، الكوكيز، الفطائر وعجينة البيتزا؟ جميعها مصنوعة من دقيق القمح. وما هو سبب شيوع استخدام دقيق القمح في المطبخ؟ لأنّه عندما نقوم بخلطه برفق مع الماء، نحصل على عجينة قد تكون لدنة، يعني أن تغيِّر شكلها وتبقى عليه، ومرنة أيضًا، يعني أنّها تعود إلى شكلها الأصليّ. يسمح مزيج هذه الخصائص للعجين بحبس فقاعات الغاز والانتفاخ، في عمليّة تنتج أطعمة هشّة ذات قوام إسفنجيّ.

نحصل على اللّدونة والمرونة بفضل التّركيب الفريد للبروتينات في دقيق القمح ومعدّلاتها التّي تبلغ 15-10 بالمائة. ينتمي بعضها إلى عائلات بروتينات تسمّى الغلوتينين والغليادين، وهي جزيئات ضخمة تتكوّن من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينيّة. تُعرف كلّ هذه العناصر معًا باسم الغلوتين.

تمنح الغليادينات (من الكلمة الإنجليزية glide، والّتي تعني الانزلاق) خاصيّة اللّدونة للعجين، لأنّها تعمل كمواد تشحيم تسمح لسلاسل الغلوتينين بالانزلاق فوق بعضها البعض دون تشكيل روابط. يمكننا تشبيه جزيئات الغلوتينين بسلاسل طويلة تذكرنا بالزّنبرك. عندما نعجن العجينة، قد ترتبط جزيئات الغلوتينين ببعضها البعض في سلاسل طويلة جدًّا. تشكّل هذه السّلاسل معًا نوعًا من الشّبكات المرنة، والّتي تحبس أيضًا فقاعات الغاز في عمليّة الانتفاخ. رغبتها في الانكماش هي من تضفي خاصّيّة المرونة على العجين.

طالما أنّ الدّقيق جافٌّ، تبقى البروتينات في بنية كرويّة غير مرنة أو لدنة. لكن، عندما نُضيف الماء فإنها تتفتّح في سلاسل مستقيمة وطويلة والّتي تشكّل معًا شبكة الغلوتين. تساعد عمليّة عجن العجين البروتينات على الانفتاح والارتباط فيما بينها. وهكذا، كلّما طالت مدّة عجن العجين تنتج شبكة أكثر كثافة وأقوى.

تتأثّر قوّة شبكة الغلوتين بعمليّة العجن، بالإضافة إلى عوامل أخرى مثل كمّيّة الملح والسّكّر في العجين وكمّيّة الزّيت وتوقيت إضافته. عجن عجينة بيتزا  تصوير: petereleven ، Shutterstock

يتوفّر الغلوتين أيضًا في بعض الحبوب الأخرى، مثل الشيلم والشّعير، لكن بكمّيّات أقلّ مقارنةً بالقمح. تختلف أنواع دقيق القمح المختلفة في كمّيّة الغلوتين أيضًا. يُعتبر الدّقيق الّذي يحتوي على نسبة أقلّ من 10 في المائة من الغلوتين مناسبًا بشكل خاصّ لخبز الكعك والكوكيز، لأنّه لا ينتج شبكة غلوتين، أو أنّ شبكة الغلوتين الخاصّة به مبعثرة جدًّا، ممّا يقلّل من خطر أن يكون للكعك نسيج مطّاطيّ. يعتبر الدّقيق الغنيّ بالغلوتين مناسبًا بشكل خاصّ لصنع المخبوزات الّتي تحتاج إلى صلابة وقوّة، مثل خبز الخمائر، البيغلا والمخبوزات الورقيَّة.

تتأثَّر قوَّة شبكة الغلوتين بشكل كبير كما ذكرنا سابقًا بالعجن أو الخلط، كما أنّ إضافة الملح تُساهم بشكل كبير في القوَّة. في المقابل، يحدُّ السّكّر من تطوّر شبكة الغلوتين وتضعفها الأحماض، ممّا يضعف مرونة العجين. قد تؤثّر إضافة الدّهون إلى العجين أيضًا على شبكة الغلوتين، كما أنّ هناك أهمّيّة لكمّيّة الزّيت وتوقيت الإضافة أيضًا: في بداية العجن أم في نهايته. لم نُضف في عجينتنا أيّ دهون على الإطلاق.

وماذا عن تجربتنا؟

تُعدّ عمليّة إنتاج شبكة الغلوتين مهمّة للغاية في تحضير العجينة، وذلك لقدرتها على حبس الهواء بداخلها. في عجينة البيتزا، تطلق الخميرة داخلها غاز ثاني أكسيد الكربون، والّذي تحبسه شبكة الغلوتين على شكل فقاعات، سواء في الانتفاخ الأوليّ أو الّذي يحدث أثناء الخبز. يمنح الغلوتين المرونة للعجين الّتي تسمح لجدران الفقاعات بالتّمدّد مثل البالون الصّغير دون التّمزّق.

استخدمنا في تجربتنا نوعين من الدّقيق يختلف فيهما محتوى البروتين. حضَّرنا العجينة الأولى من دقيق الخبز الغنيّ بالغلوتين، والّذي بمساعدة العجن نشأت فيه شبكة مستقرّة من الغلوتين. كان سطح العجين أكثر هشاشةً وانتفاخًا مقارنةً بالعجين الّذي حضّرناه من دقيق الكعك منخفض الغلوتين نسبيًّا، حيث كانت شبكة الغلوتين أقلّ تطوّرًا.