أسرار الانتفاخ النّاجح

تشمل وصفات إعداد الكعك الإسفنجيّ وبالطّبع المافن أيضًا، من ضمن أشياء أخرى مسحوق الخبيز أو صودا الشّرب. يستخدمها الكثير منّا للخبز دون فهم الاختلافات بين الاثنين والكيمياء الخاصّة بها. هل يمكن التّبديل بينهما دون تغيير الوصفة؟ سنحاول هذا الأسبوع الكشف عن أسرار الانتفاخ بمساعدة وصفة لإعداد المافن الهشّ واللّذيذ.

ماذا نفعل؟

1. نخلط جميع المكوّنات الجافّة معًا في الوعاء.

2. في وعاء آخر نخلط الحليب، الزّبدة والبيض.

3. نصبّ المكوّنات السّائلة في الوعاء الأوّل ونخلطها بسرعة حتّى نحصل على خليط متجانس.

4. ندهن القالب أو الأكواب بالزّيت بشكل جيّد،  ونسكب كمّيّة مماثلة من الخليط في كلّ كوب.  نخبز في فرن محمّى مُسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئويّة  لمدّة 20-15 دقيقة، أو حتّى  يتحوّل لون الكعك إلى بُنّيّ ويخرج عود الأسنان الّذي  نغرزه فيه جافًّا. 

5. نضع قطع المافن بضع دقائق جانبًا حتّى تبرد، ومن ثمّ نخرجها من القوالب ونتركها تبرد قليلًا. 

ماذا نجرّب؟

لتوضيح أهمّيّة دور مسحوق الخبيز وصودا الشّرب في الوصفة نقوم بتقسيمها إلى أربع نسخ:

1. ربع من كمّيّة المكوّنات الجافّة، ربع من مزيج الزّبدة والبيض، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز و 45 ملل من الحليب.

2. ربع من كمّيّة المكوّنات الجافّة، ربع من مزيج الزّبدة والبيض، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز و 45 ملل من عصير البرتقال.

3. ربع من كمّيّة المكوّنات الجافّة، ربع من مزيج الزّبدة والبيض، نصف ملعقة صغيرة من صودا الشّرب و 45 ملل من الحليب.

4. ربع من كمّيّة المكوّنات الجافّة، ربع من مزيج الزّبدة والبيض، نصف ملعقة صغيرة من صودا الشّرب و 45 ملل من عصير البرتقال.

حضّروا بقيّة الوصفة وفق التّعليمات، وقارنوا في النّهاية درجة الانتفاخ، حجم الفقاعات في العجين ودرجة كثافة المافن المتفاوتة.

في الصّور من التّجربة الّتي أجريناها نلاحظ أنّ اللّون البنّيّ للمافن المخبوز مع صودا الشّرب كان بارزًا، حسب تفاعل ميلارد. نلاحظ، أيضًا، أنّ قطع المافن الّتي احتوت على صودا الشّرب والحليب انتفخت أكثر من قطع المافن الأخرى.

جِدِ الفروق. مافن مع صودا الشّرب (من اليمين) ومع مسحوق الخبيز | تصوير: دافنا ماندلر

التّفسير العلميّ

اِنتفاخ العجين عمليّة تخترق فيها فقاعات الهواء العجين أثناء تحضير العجين أو الخبز، بحيث يتمّ الحصول على مخبوزات إسفنجيّة هشّة، وليست مسطّحة ومضغوطة. في المرحلة الأولى يتمّ إدخال فقاعات صغيرة للعجينة السّائلة أو نصف الصّلبة. بعدها، عندما نضع العجين في الفرن السّاخن، تكبر الفقاعات بسبب انتشار الغاز في الحرارة. أثناء الخبز يتبخّر الماء من العجين وترتبط البروتينات والنّشويات الموجودة فيه حول الفقاعات.

هناك ثلاث طرق لإدخال الهواء في العجين. نُدخل الهواء في حالة الانتفاخ الفيزيائيّ إلى العجينة السّائلة باستعمال القوّة، كما يحدث على سبيل المثال عند خفق البيض. في الانتفاخ البيولوجيّ يتمّ استخدام كائنات أحاديّة الخليّة تُسمّى الخميرة الّتي تتغذّى على السّكّريّات الموجودة في العجين وتطلق ثاني أكسيد الكربون. هذا ما يحدث في الخبز وكعك الخمائر. نستخدم في الكعك الإسفنجيّ الانتفاخ الكيميائيّ، حيث تتفاعل صودا الشّرب مع الحامض في تفاعل نواتجه هي ثاني أكسيد الكربون والماء.

ركّزنا هذه المرّة على الانتفاخ الكيميائيّ باستخدام مسحوق الخبيز أو صودا الشّرب. بدأت فقاعات ثاني أكسيد الكربون في التّكوّن عند ملامستها للسّوائل، لذلك من المهمّ الإسراع بوضع العجينة في الفرن قبل أن يخرج الغاز منها. هناك بعض الاختلافات في نشاط المادّتين.

صودا الشّرب، أو بيكربونات الصّوديوم (NaHCO3) هي مادّة قاعديّة. عند ملامستها للحامض (على سبيل المثال عصير البرتقال) يحدث تفاعل يتمّ خلاله انبعاث فقاعات لثاني أكسيد الكربون. هذا التّفاعل أقوى ب 4-3 مرّات من الّذي يُنتجه مسحوق الخبيز، لكن يجب عدم الإفراط في الكمّيّة، لأنّ بقايا صودا الشّرب الّتي لم تتفاعل مع المكوّنات الحمضيّة في العجينة السّائلة يمكن أن تترك مذاقًا مرًّا في المخبوزات.

غالبًا ما يكون مسحوق الخبيز عبارة عن خليط من صودا الشّرب، دقيق الذّرة (النّشاء) الّذي يحافظ على جفاف الخليط ومادّتين حامضيّتين. يحدث التفاعل الأوّل عند ملامسة المكوّنات الرّطبة في الوصفة. يحدث التفاعل الثّاني فقط أثناء الخبز، لأنّ أحد الأحماض يُنتِج تفاعلًا كيميائيًّا فقط في درجات حرارة عالية.

تجربة بسيطة قمنا بتصويرها في معهد دافيدسون: عند ملامسة صودا الشّرب ومسحوق الخبيز، تنتج انبعاثات لثاني أكسيد الكربون الّذي ينفخ البالون (من اليمين إلى اليسار: صودا الشّرب مع الخلّ، صودا الشّرب مع الماء، مسحوق الخبيز مع الخلّ، مسحوق الخبيز مع الماء)

نصائح للاستخدام الفعّال لمسحوق الخبيز أو صودا الشّرب:

1. اِمزجوا المكوّنات الجافّة والسّائلة كلّ على حدة، وامزجوها معًا فقط في اللّحظة الأخيرة لتقليل مقدار الوقت الّذي يمكن أن يهرب فيه الغاز النّاتج قبل الخبز.

2. قوموا بإنهاء الخلط في أسرع وقت ممكن لنفس السّبب.

3. سخّنوا الفرن مُسبقًا حتّى يبدأ الخبز على الفور.

4. نضيف عادةً ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز لكلّ كوب دقيق، أو ربع ملعقة صغيرة من صودا الشّرب إذا كانت الوصفة تحتوي على مكوّنات حامضيّة.

5. هناك وصفات يضيفون فيها صودا الشّرب إلى مسحوق الخَبيز، بهدف المساعدة على الانتفاخ وتقليل الحموضة إذا وُجدت مكوّنات حامضيّة كثيرة في الوصفة.

من الواضح الآن أنّ مسحوق الخبيز وصودا الشّرب يحتويان على مكوّنات مختلفة، لكنّهما يلعبان دورًا مشابهًا: مساعدة المخبوزات على الانتفاخ. لا يمكن دائمًا استبدالهما، لأنّهما يؤثّران على طعم ومظهر وملمس المنتوج النّهائيّ.

 بالصّحّة والعافية!