שניצל דפוק, אבל לא מטוגן

ב-1972, ריצ'רד רנגהאם (Wrangham) היה סטודנט שחקר את התנהגות השימפנזים בשמורת גומבה שבטנזניה. הוא החליט שיהיה מעניין לבדוק אם אדם יכול לחיות כמו שימפנזה – ובעיקר, אם יוכל להתקיים על התפריט השימפנזי. מנהלת האתר, ג'יין גודול, אישרה את הרעיון (אם כי לא הסכימה שיאמץ גם את הלבוש השימפנזי, כפי שרצה) ורנגהאם עבר לדיאטה המבוססת על מה שליקט עם השימפנזים – פירות, עשבים, חרקים ולפעמים קצת בשר. לאחר כמה שבועות כאלה ויתר רנגהאם הרזה והרעב על הניסוי וחזר לאכול כמו בן אדם. בשנים הבאות הוא פיתח תיאוריה חדשה על הכוח המניע מאחורי האבולוציה של האדם: הבישול.

כמובן, לא היה זה רק ניסיונו האישי שהוביל אותו למסקנה הזאת. בלב האבולוציה של מיני האדם הקדומים מצוי פרדוקס. הומו ארקטוס, שהופיע באפריקה לפני כ-1.9 מיליון שנה, היה גדול יותר ממיני ההומו המוקדמים יותר, שלא לדבר על מיני האוסטרלופיתקוס שקדמו להם, ומוחו היה גדול ומפותח יותר מכל מה שנראה לפני כן. הומו ספיינס שהופיע אחריו המשיך את המגמה הזו.

הגוף הגדול ובעיקר המוח המפותח צורכים אנרגיה רבה, שאנו מקבלים מהמזון. אבל כשמסתכלים על השלד של הומו ארקטוס קשה להבין איך היה יכול להשיג את האנרגיה העודפת הזו. יחסית למינים מוקדמים יותר, השיניים שלו היו קטנות ומהמבנה של עצמות הגולגולת אפשר להסיק שגם שרירי הלעיסה שלו היו קטנים, ולכן עוצמת הלעיסה שלו הייתה פחתה אף היא. ההסבר המקובל ביותר לפרדוקס הוא שהומו ארקטוס צרך הרבה מאוד בשר יחסית לקודמיו, והמזון עתיר האנרגיה אפשר לו לקיים את מוחו הגדול בלי לצרוך כמויות עצומות של מזון.

בישול במקום לעיסה

מעדויות ארכיאולוגיות אנו יודעים שלהומו ארקטוס היו כלי אבן שאפשרו לו לשחוט בעלי חיים. באתרים מסוימים נמצאו גם עצמות בעלי חיים, המעידות כנראה על אכילת בשר, אם כי אי אפשר להסיק מהממצאים מה היה שיעור הבשר בתזונתם.

את הרכב התזונה של אבותינו אפשר לבחון בצורה ישירה יותר, באמצעות מדידה של האיזוטופים הכימיים בעצמות ובשיניים. איזוטופים הם צורות שונות של אותו יסוד כימי הנבדלות זו מזו רק במשקלן, אך זהות בכל התכונות הכימיות. היחס הכמותי בין האיזוטופים השונים של פחמן ושל חנקן שונה מעט כשהם מצויים בצמחים ובבעלי חיים, ובחינת היחסים האלה ברקמות שהשתמרו אצל האדם הקדמון יכולה ללמד כמה ממזונו הגיע מצמחים וכמה מבעלי חיים.

שיטת המחקר הזו חדשה יחסית. היא דורשת מאובנים שהשתמרו היטב ואף מחייבת להרוס חלקים מהם במהלך הבדיקה, לכן היא אינה נמצאת בשימוש מחקרי נרחב. המחקרים שכן משתמשים בה, נערכו ברובם על נאנדרטלים או על הומו ספיינס מוקדמים מלפני כמה עשרות אלפי שנים. בתקופה הזאת כבר ברור שאבותינו אכן אכלו בשר בכמויות גדולות – רוב החלבונים בדיאטה שלהם היו מן החי.

האם בשר יכול להסביר במלואו את הגידול הנדרש בצריכת הקלוריות עם הירידה ביכולת הלעיסה? לפי התיאוריה של רנגהאם, הומו ארקטוס הכניס חידוש נוסף לתזונה של אבותינו – בישול של הבשר או צלייתו באש. בישול של עמילן ושל חלבונים מקל על העיכול שלהם, כך שאנו מפיקים יותר אנרגיה מאותה כמות של מזון כשאנחנו מבשלים אותו. זה נכון גם למאכלים צמחיים עשירים בפחמימות כמו דגנים ושורשים וגם לבשר.

לבישול בשר יש יתרון נוסף – הוא הורג חלק גדול מהחיידקים והטפילים שעלולים להימצא בו וכך הופך אותו בריא יותר לאכילה. מזון מבושל גם מפחית מאוד את הצורך בלעיסה חזקה ויעילה, וכך יכול להסביר את השינויים האנטומיים שאנו מוצאים בהומו ארקטוס. תיאוריית הבישול, אם כך, נשמעת משכנעת מאוד. יש רק בעיה אחת – אין לנו שום עדות שמישהו אכן השתמש באש לבישול לפני 1.9 מיליון שנה.

מנגל בגליל

העדות הישירה המוקדמת ביותר לבישול באש התגלתה בישראל, באתר ארכיאולוגי מצפון לכנרת, סמוך לגשר בנות יעקב. באתר, מלפני כ-790 אלף שנה, נמצאו כלי אבן רבים, עצמות בעלי חיים ושאריות של צמחים. לפני כעשר שנים מצאו שם חוקרים מהאוניברסיטה העברית ואוניברסיטת בר-אילן בראשותה של נעמה ענבר-גורן, פיסות עץ וזרעים שרופים, לצד אבני צור שנשאו גם הן סימנים לנזק מאש.

ייתכן כמובן שזו תוצאה של שריפה טבעית שפשטה במחנה האדם הקדמון, אך העובדה שהם נמצאו סמוך לפיסות עץ ואבנים רבות שלא הראו כל סימנים לחשיפה לאש מקטינה את הסבירות של האפשרות הזאת. בנוסף, החפצים השרופים לא היו מפוזרים באקראי, אלא התרכזו במקומות מסוימים, המציינים אולי מדורות קדומות. המסקנה של החוקרים הייתה שתושבי המקום, שהיו כנראה הומו ארקטוס, ידעו לשלוט באש ולפי הממצאים גם השתמשו בה לבישול.

אבל כל זה היה כאמור לפני פחות ממיליון שנה. מה עשה הומו ארקטוס לפני 1.5 מיליון שנה או יותר? אפשרות אחת, שבה מצדד רנגהאם, היא שהבישול החל מוקדם יותר משחשבנו , ופשוט עדיין לא גילינו עדויות לכך. מחקר חדש מציע אפשרות אחרת – ייתכן שעיבוד המזון בעזרת כלי אבן הפך אותו נוח יותר ללעיסה, וכך אפשר להומו ארקטוס לאכול כמויות גדולות גם עם הפה הקטן והחלש יחסית שלו.

טעם עז

קתרין זינק (Zink) ודניאל ליברמן (Lieberman) מאוניברסיטת הרווארד בארה"ב בחנו את העניין על קבוצת משתתפים. הם בדקו בעזרת אלקטרודות כמה כוח מפעילים שרירי הלעיסה כשמשתתפי הניסוי אכלו בשר עז וירקות שורש. האוכל בא בכמה צורות: בלי כל עיבוד, חתוך לקוביות קטנות, כתוש בכלי אבן או צלוי. ועדת האתיקה של הרווארד חששה שהנבדקים יחלו מאכילת הבשר הנא, לכן העזים גודלו בצורה כמה שיותר סטרילית, טופלו באנטיביוטיקה ונשחטו בכלים סטריליים.

בריאיון לפודקאסט של כתב העת Nature אמר ליברמן שהבשר היה "באיכות סושי", אבל כנראה לא באותו טעם. או כלשונו: "איני יכול לומר שאני חסיד של בשר עז נא".

משתתפי המחקר נאלצו לעבוד קשה למדי בשביל ללעוס את השורשים, וגם חיתוך שלהם לא ממש עזר. לעומת זאת, מכות בכלי אבן הקלו מעט על לעיסת השורשים. הבשר הלא מעובד סיפק אתגר גדול עוד יותר למשתתפים. כשהגישו להם נתחים שלמים, לא משנה כמה הנבדקים לעסו אותם, הם לא הצליחו לחתוך את הנתח לחתיכות שיוכלו לבלוע. כתישת הבשר לא עזרה כלל, אך חיתוך לקוביות דוקא כן. כצפוי, גם הצלייה הפחיתה את המאמץ שנדרש ללעיסת המזון.

ליברמן וזינק טוענים לאור זאת שחיתוך וכתישה בלבד, צורות העיבוד שהיו להומו ארקטוס גם לפני שלמד להשתמש באש, יכולות להסביר את השיניים ושרירי הלעיסה הקטנים שלנו ושל אבותינו, גם בלי להידרש לבישול.

מה זה אומר לגבי התזונה שלנו כיום, במיוחד בהתחשב בפופולריות הגואה של דיאטות "פליאו" שמנסות לשחזר את התפריט של האדם הקדמון? ובכן, לא הרבה. כפי שאמר ליברמן, "עצם העובדה שאבותינו אכלו משהו לא אומרת שאנחנו צריכים לאכול אותו. והעובדה שהם לא אכלו משהו לא אומרת שלנו לא כדאי לאכול אותו".

גם אילו ידענו בדיוק כמה בשר או צמחים אכלו אבותינו ומאיזה סוגים בדיוק, תזונתם התבססה על מה שהצליחו ללקט ולצוד, ולא בהכרח התאימה לנו יותר ממה שאנו אוכלים כיום. ליברמן מעיד על עצמו שהוא אוכל מעט מאוד בשר. אבל לפחות כשהוא לא משתתף במחקר הוא בהחלט מקפיד לבשל אותו.