תעשיית תחליפי הבשר משגשגת, ואיתה מתעוררות שאלות על היתרונות והחסרונות של מוצרי הסויה והסייטן

בני אדם צרכו בשר מאז ומתמיד, עוד מהתקופה הפרה-היסטורית, כיוון שהוא משמש מקור לאנרגיה זמינה ולחלבון באיכות גבוהה. אולם הבשר סובל בימינו מתדמית שלילית, מסיבות מוסריות (רווחת בעלי החיים) ובריאותיות, ולאחרונה גם כיוון שהוא נתפס כמזון שאינו ידידותי לסביבה עקב השימוש לא יעיל באדמה ובאנרגיה בחקלאות ותרומתו של גידול חיות לבשר לפליטת גזי חממה.

ארגונים המקדמים קיימוּת תומכים כיום בעידוד המעבר מצריכת בשר לצריכת תחליפי בשר. אך מהם בעצם תחליפי בשר, איך מכינים אותם ומהו ערכם התזונתי?

לייצר "בשר" מצמחים

בשונה מניסיונות שנעשים כיום לגדל בשר במעבדה, תחליף בשר בהגדרתו הוא חומר שדומה לבשר במבנהו, אך שונה בהרכבו.

חלבונים מן הצומח הם המקור לרוב המרכיבים של תחליפי בשר, לדוגמה גלוטן מחיטה, בוטנים, שומשום, שמרים ופולי סויה. רכיבים נוספים הם קטניות, אגוזים, חלבוני דגנים וחלבונים מפטריות מאכל. כמה מתחליפי הבשר מבוססים על מתכונים בני מאות שנים לגלוטן חיטה (סייטן), אורז, פטריות, קטניות, טמפה וטופו. אחרים מבוססים על רכיבי מזון חדשים כגון חלבון צמחי מעובד (Textured Vegetable Protein), חלבון סויה מרוכז, קמח סויה ללא שומן, חלבון ביצה מיובש וכדומה.

הדרך המקובלת להכנת תחליפי בשר מורכבת משני צעדים: ראשית מכינים תחליב (אמולסיה) מהמרכיבים, ולאחר מכן מעצבים מהתחליב נתח. התחליב מיוצר בדרך כלל על ידי קיצוץ וערבוב של חלבונים, מלח, שומן ורכיבים נוספים, במטרה ליצור רשת של חלבונים שעוטפת את השומן ואת הרכיבים שאינם מסיסים במים. השלב הבא הוא חימום של התחליב בלחץ. הלחץ שמארגן ומסדר את שרשראות החלבון ומסייע ליצור רשת תלת-ממדית, והחום משנה את מבנה החלבון ומקבע אותו כך שהנתח הסופי של המוצר ישמור על צורתו.

תהליך נוסף שמקובל בייצור תחליפי הבשר הוא בישול בשיחול (אקסטרוזיה) – תהליך מורכב שמבוסס על בישול מהיר בחום ולחץ גבוהים.

החומרים שמשמשים מקור לחלבון בתחליפי הבשר ומסייעים להקנות להם מרקם וצורה הם חלבון הצמחי המעובד, קמח סויה מעובד, חלבון סויה מרוכז, גלוטן חיטה מעובד וכן שילוב של חלבוני סויה וחיטה מעובדים, אם כי המרכיב העיקרי הוא מים. תוספות של סיבים תזונתיים בלתי מסיסים וחומרים מתחלבים יגיעו מחלבון סויה נקי, גלוטן, חלבון ביצה וחלבוני חלב מיובשים. בנוסף משתמשים בשומנים ושמנים, חומרי טעם ותבלינים שמקנים למוצר ארומה של מוצרי בשר. גלוטן חיטה, חלבון ביצה, עמילנים וכדומה משמשים גם להקניית המרקם והצבע האופייניים לבשר ולמוצריו.

הערך התזונתי: מטופו ועד גלוטן

בשונה מחלבונים מן החי, חלבון ממקור צמחי אמור בדרך כלל לסייע להורדת צריכת השומן הרווי והכולסטרול. בנוסף הוא מספק סיבים תזונתיים ותרכובות בעלות פעילות ביולוגית מיטיבה כגון פיטוסטרולים ואיזופלבונים, המפחיתות את רמת השומנים בדם ומורידות לחץ דם.

הרכיב הבולט ביותר בתעשיית תחליפי הבשר הוא חלבון הסויה. פולי סויה שייכים למשפחת הקטניות ואפשר לצרוך אותם כחלב סויה, טופו או במוצרים מותססים. הם נחשבים מקור לחלבון צמחי איכותי בעל ערך תזונתי גבוה.

פולי סויה מורכבים בדרך כלל מ-40-35 אחוז חלבון באיכות גבוהה עם הרכב מאוזן של חומצות אמינו, 20-15 אחוז שומן ו-30 אחוז פחמימות. הם גם עתירים בסיבים, ברזל, סידן, אבץ וויטמינים ממשפחת B. מבחינת הרכב חומצות האמינו שלו ועיכולן בגוף חלבון הסויה נחשב שווה ערך לחלבון מן החי ובעל ערך ביולוגי דומה לבשר. פולי סויה הם גם מקור טוב לחומצת שומן חיונית ממשפחת האומגה 3. גם חלבון סויה מעובד נחשב למקור חלבון טוב וזמין, בעל ערכים דומים לבשר בקר.

אחד מתחליפי הבשר הנפוצים המיוצרים מפולי סויה הוא הטופו, שנוצר כחלק מתהליך הכנת חלב סויה. לאחר סיום הכנת החלב אוספים את השיירים של פולי הסויה ומוסיפים להם חומר מעבה. התוצאה היא מעין גוש חסר טעם שאפשר לתבל ולהוסיף לו רטבים ומרינדות שיעניקו לו מטעמם. הטופו עשיר בחלבון, ברזל וסידן.

מאכל מסורתי אחר מסויה הוא הטמפה, שמוצאו מאינדונזיה. המאכל דמוי העוגה מיוצר מפולי סויה מותססים עם דגנים כמו אורז ודוחן ומייחסים לו טעם ומרקם דחוס המזכירים מאוד בשר. הטמפה נחשב למקור מצוין לחלבון ותהליך ההתססה שהוא עובר משחרר חומרים מעכבי ספיגה (פיטאטים) המצויים באופן טבעי בפולי סויה וכך מעלה את ערכו התזונתי לעומת מוצרי סויה לא מותססים.

גם חלבונים מדגנים משמשים בתעשיית תחליפי הבשר. גלוטן חיטה הוא חלבון הדגנים העיקרי מביניהם, לעתים בשילוב עם קמח סויה או חלבון סויה מרוכז, ומשמש בעיקר בתחליפי בשר טחון ובתחליפי נקניקיות.

גלוטן חיטה הוא בעצם תערובת של חלבונים שמתקבלת כתוצר לוואי בתהליך הוצאת העמילן מקמח החיטה. כששוטפים בצק מקמח חיטה במים פעמים רבות, כל העמילן נשטף ומה שנותר הוא מסה אלסטית של חלבוני הגלוטן, או בשמה האחר "סייטן".

הסייטן דומה מאוד לבשר מבחינות רבות, צבעו ומרקמו נעימים והוא מסוגל לספוג טעמים ותבלינים בצורה טובה מאוד. הרכב חומצות האמינו של גלוטן חיטה עשיר בגלוטמין ועני בליזין ותריאונין, כלומר בניגוד לחלבון הסויה הוא אינו נחשב חלבון מלא. היתרון בשילוב גלוטן חיטה בתחליפי הבשר הוא שהוא חוסך מהמוצר הסופי את הטעם הלא נעים במיוחד האופייני למוצרים המבוססים על סויה. עם זאת, אנשים רגישים לגלוטן (למשל חולי צליאק) אינם יכולים לצרוך סייטן.

עודפים של תהליך הייצור של חלב סויה, הסופגים את טעמי התיבול. טופו | צילום: Shutterstock
עודפים של תהליך הייצור של חלב סויה, הסופגים את טעמי התיבול. טופו | צילום: Shutterstock

ובכל זאת, זהירות!

ההחלטה להפחית את צריכת בשר ולהעדיף תחליפי בשר חייבת להיעשות בזהירות רבה. כל האמור בכתבה מתייחס לתחליפי בשר גולמיים בלבד, ולא למוצרים כמו שניצלים, המבורגרים, נקניקיות ונקניקים מן הצומח. המוצרים האלה נחשבים מוצרים מעובדים וסובלים מאותם חסרונות שיש גם למוצרי הבשר המעובד המקוריים. עם החסרונות האלה נמנים תכולת נתרן גבוהה, תכולת חלבון נמוכה לעומת הרבה שומן ופחמימות וכן נוכחות של חומרים משמרים וחומרי טעם וריח לא בריאים. לכן מומלץ להעדיף את תחליפי הבשר הגולמיים טמפה וטופו על פני המוצרים המתועשים.

בעבר היה חשש כי במוצרי סויה יש בהם רכיבים שהמבנה שלהם דומה להורמון הנשי אסטרוגן. משרד הבריאות אף המליץ להגביל את צריכת הסויה ומוצריה אצל ילדים, אך ביטל את ההמלצות בנייר עמדה חדש (מאי 2017) ונכון להיום המלצות משרד הבריאות הן כי "צריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים, לרבות ינקות, ילדות והתבגרות, הן בקרב נשים, הן בקרב גברים ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים". 

23 תגובות

  • אנונימי

    סייטן

    "מומלץ להעדיף את תחליפי הבשר הגולמיים טמפה וטופו על פני המוצרים המתועשים." סייטן גולמי נכלל ב"מוצרים המתועשים"?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    סייטן גולמי לא נחשב למזון מעובד.

  • טל

    ראוי שהכותבת תעשה גילוי נאות באשר להרכב התזונתי שהיא בוחרת בו

    רמז- בעלת אידיאולוגיה של אכילת בשר וניצול בעלי חיים.
    רק דוגמה אחת מתוך שלל הסילופים- הרי ידוע שמוצרי סויה כבר אינם חשודים כרוויים באסטרוגן המסוכן לאדם, ההיפך הוא הנכון. אך למרות זאת בחרה הכותבת להדגיש מה היה נהוג לחשוב על סויה בעבר, ואף הגדילה לעשות והקדישה לכך פסקה שלמה של ציטוט שכאמור אינו רלוונטי.
    העניין עם אכילת בשר אינו קשור ל'רווחת בעלי חיים', אם כי לעובדה המוסרית הבסיסית שכדי לאכול 'בשר' צריך להרוג. וזה כבר קיצוני

  • דיצה

    לא נכון!

    קראתי את הכתבה בעניין ולא הרגשתי שום הטייה של הכותבת לטובת צריכת בשר. הכתבה לגמרי עניינית ומצויינת!

  • צחי

    האם מתיונין לא חסר בסויה ??

    שלום
    הדיאטנית טוענת שבחלבון סויה חסרה חומצה אמינית בשם מתיונין, ולכן יש לשלב קטניות בדגניים , ששם חסרה החומצה האמינית ליזין, כדי לקבל חלבון שבו מיוצגות כל החומצות האמיניות. מעניין לשמוע את תגובתכם.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    קיטניות עניות במתיונין ודגנים עניים בליזין. לכן על מנת להגיע ל"חלבון מלא" (מכיל את כל חומצות האמינו) יש לשלב את שניהם באותה ארוחה.

  • כרם אביטל

    ליזין ומתיונין בסייטן

    להבנתי, עקב היותו חלבון מרוכז למעשה גלוטן חיטה ממנו עשוי הסייטן הוא דווקא עשיר למדי בליזין (פשוט הוא במקביל עשיר גם במתיונין).
    הדיאטן היסודי ולא פופוליסטי ג'ק נוריס העריך שמדובר ב-656 מ"ג ליזין. שזה די דומה למרבית הקטניות האחרות.
    כאן אפשר למצוא טבלת השוואה שלו בין כמויות של חומצות אמינו שונות של מזונות מהצומח לצד מספר מזונות מהחי
    http://veganhealth.org/articles/protein#table3
    וכאן הסבר לגבי החישוב של הסייטן
    http://jacknorrisrd.com/seitan-a-high-lysine-food/

  • עפר

    לא הבנתי מן הכתבה אם סייטן נחשב למוצר מתועש

    אודה לך אם תוכלי להבהיר זאת.

  • רני

    תיקונון: טופו מכינים מחלב סויה וניגרי

    את החלב החם מערבבים עם מלח ניגרי (ניתן להשיג מים המלח) הגורם לגיבון.
    משאריות הסויה (אוקרה) אפשר להכין קציצות, עוגיות, להוסיף למאפים וכו..

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    סייטן לא נחשב מתועש. בעייתי רק לרגישים או למפחיתים בגלוטן.

  • אלון

    כתבה מעולה. תודה.

    בתאבון לכולם

  • אילנה

    האם מותר לאכול חיטה לא מבושלת ?

    האם מותר לאכול חיטה לא מבושלת ?
    אני משרה חיטה במים 24 שעות, ואז אוכלת אותה. זה טוב ? או לא ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    אילנה שלום,
    אם אין לך תופעות לוואי, אני לא רואה סיבה שלא תאכלי חיטה מושרה. בגדול השריית דגנים וקיטניות עד לשלב של הנבטה, תורם להעלאת הערך התזונתי שלהם.
    בהצלחה

  • אילנה

    איך להכין סייטן בבית ? אפשר לקנות חיטה גרגירים שלמים ולהכין סייט

    איך להכין סייטן בבית ? אפשר לקנות חיטה גרגירים שלמים ולהכין סייטן.
    תמיד עדיף להכין בבית, כי אי אפשר לדעת מה הכניסו לסייטן שמוכרים בסופרמרקט .
    וגם המחיר הוא פי 10 !

  • חנוך

    הנה קישור למי שנוח לו לשכוח

    https://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/diseases/P...

  • חנוך

    ארגון הבריאות העולמי

    לא היה ראוי לשים כאן את האזהרה של ארגון הבריאות העולמי שיצא כנגד צריכת בשר בכלל ומוצרי בשר מעובדים בפרט, הכל בהתבסס על צוות מדענים שנשען על 800 מחקרים שעברו בקרה לגבי טיב המחקר? מה? שכחנו כבר?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    חנוך, גם בגוף הכתבה מופיע קישור לכתבה שלנו על אזהרת ה-WHO על נזקי אכילת השר מעובד.

  • דניאל

    אפשר לקבל מקור לכך שסויה

    אפשר לקבל מקור לכך שסויה מהווה מקור ראויה לאומגה 3?
    תודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    מצורף לינק לאתר של משרד החקלאות האמריקאי שנחשב כמקור האמין ביותר:
    http://nutritiondata.self.com/foods-000140000000000000000-w.html

  • טל

    תתעדכנו חודש שעבר משרד הבריאות הפך לגמרי את ההמלצה

    מומלץ וכדאי לצרוך סויה טופו וטמפה ללא כל חשש ואף בעל יתרונות בריאותיים רבים

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    טל שלום,
    אין בכתבה המלצה לא לצרוך סויה, טופו וטמפה, ההיפך הוא הנכון. ההמלצה היא להעדיף מוצרים אלה על פני המוצרים המעובדים והמתועשים.

  • ענת

    מה לגביי "פתיתי סויה" או "שבבי סויה"?

    או בשם הלא רשמי "בונזו" סויה.
    איזה קטגוריה הם נמצאים? האם זה נחשב למעובד?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןבת חן וולף

    תשובה

    ענת שלום,
    הבונזו בהחלט נכנס לקטיגוריה של "לא מעובד". ההיפך, הכוונה היתה להמליץ על הבונזו כאלטרנטיבה למוצרים המתועשים.
    בתיאבון.