אם אתם מרגישים שעגבניות שנקטפו הרגע הרבה יותר טעימות מהעגבניות שיצאו מהמקרר, אתם צודקים. מחקר קובע כי הקירור אכן פוגע בטעם הירקות והפירות

כולנו מכירים את התלונות של זקני צפת , שבזמנם לעגבנייה היה טעם של עגבנייה, ואילו היום יש לה טעם של פלסטיק. ייתכן שיש ממש בטענה הזו, ושלמדע יש תשובה לשאלה מדוע הפירות והירקות שנמכרים ברשתות השיווק פחות טעימים לנו.

טעם הוא תכונה שמורכבת מכמה גורמים, בהם תכולת הסוכרים והמלחים בפרי, מידת החומציות שלו וכמות החומרים הנדיפים שנוצרים בתהליך ההבשלה. תכולת החומרים הנדיפים מושפעת מטמפרטורה. בעולם המודרני נעשה שימוש נרחב בצינון של פירות וירקות בין מועד הקטיף לצריכתם – מבית האריזה שאליו הם מובלים אחרי שהם נקטפים, דרך המקררים בחנויות וברשתות השיווק עד מגירת הירקות והפירות שבמקררים הביתיים. מטרת הצינון היא לצמצם את פעילותם של חיידקים ושל עובשים שגורמים לריקבון, ולהאריך את חיי המדף של מוצרים אלה, וכך אנחנו קונים היום עגבניות שנאכל רק בעוד כמה ימים.

למרות הארכת משך הזמן שבו אנחנו יכולים לצרוך ירקות ופירות, במחקר שפורסם בביטאון החברה האמריקאית למדעים (PNAS) נמצא שקירור של עגבניות גורם לירידה בתכולת החומרים הנדיפים החיוניים לטעמו של הפרי.

החוקרים מארצות הברית ומסין איפסנו עגבניות בשלות יום אחד, שלושה ימים ושבעה ימים במקרר בטמפרטורה של חמש מעלות צלזיוס, ולאחר מכן העבירו אותן לטמפרטורת החדר (20 מעלות צלזיוס) למשך יממה. הם מדדו במעבדה את התכונות של העגבניות, והשוו בין עגבניות שנקטפו יום קודם לכן לעגבניות שעברו צינון ולא מצאו הבדל בתכולת הסוכרים והחומציות של הפירות. ההבדל שנמצא היה רמות חומרי הטעם הנדיפים, שהיו נמוכות במידה ניכרת אחרי שבעה ימי קירור ולא שבו לקדמותן גם אחרי שהעגבניות הוחזרו לטמפרטורה גבוהה יותר. במבחני טעם מצאו החוקרים שעגבניות בנות יום שלא נשמרו בקירור היו טעימות יותר מעגבניות מצוננות.

חשוב לציין שהחוקרים לא השוו בין עגבניות שצוננו שבעה ימים ואז הועברו לטמפרטורת החדר ליום אחד לבין כאלה שנשמרו שמונה ימים ללא צינון כלל. מכאן שאין לנו דרך להעריך אם טעמן של עגבניות נשמר פרק זמן ארוך גם אם אינן שוהות במקרר כלל, ואם בכלל אפשר לאכול אותן כעבור שבוע בטמפרטורת החדר. כדאי גם לזכור שבישראל שוררות במהלך חלק ניכר מהשנה טמפרטורות גבוהות מ-20 מעלות צלזיוס, ובתנאים האלה מואצים תהליכי עובש וריקבון שעלולים גם הם להשפיע על העגבניות ועל טעמן.

ההמלצה שלנו – לקנות כמויות קטנות של עגבניות טריות לצריכה מיידית כדי ליהנות מטעמן הטוב. אם קונים כמויות גדולות מטעמי חיסכון בזמן, כדאי להשתדל ככל האפשר לצמצם את זמן הקירור שלהן, כדי שלא נצטרך לבחור בין טעם לבין טריות.

2 תגובות

  • רועי

    אז לא הבנתי את המחקר

    אם: "חשוב לציין שהחוקרים לא השוו בין עגבניות שצוננו שבעה ימים ואז הועברו לטמפרטורת החדר ליום אחד לבין כאלה שנשמרו שמונה ימים ללא צינון כלל" אז מה בדיוק בדק המחקר ומה הקשר לקירור?
    בעצם השוו בין עגבניות שנקטפו היום לעגבניות שנקטפו לפני שבוע. הקרור לא ממש קשור פה.

  • עזרא

    אי אפשר לדעת

    או שזה הקירור או שזה הזמן, יכול להיות שבלי הקירור הם יחזיקו פחות זמן אבל הטעם שלהם לא ייפגם.